Locales imprescindibles para volver a la barra en Madrid
Sus bares y terrazas encarnan ese carácter de ciudad abierta, cosmopolita, que luce orgullosa a la vanguardia de España como faro de libertad
Adentrarse en Madrid y sus barras es conocer un patrimonio único. Pocas ciudades, quizás sólo la capital madrileña, albergan tanta variedad. Desde los más castizos hasta los que optan por un toque de modernidad. He de reconocer al lector que este artículo merece muchas más líneas porque los bares y tabernas de Madrid son interminables y es imposible condensarlos en una sola crónica. Nuestros bares y terrazas simbolizan ese carácter de ciudad abierta, cosmopolita, que luce orgullosa a la vanguardia de España como faro de libertad y alegría de Europa ante la adversidad. No sólo por estar en permanente progresión económica sino también por ser el estandarte de ese espíritu alegre y acogedor que tanto caracteriza a las gentes de la capital y que lleva a todo aquel que camina por Chamberí, Barrio de las Letras y Retiro desde Madrid al cielo.
Empezaremos nuestro recorrido por Ponzano y descubriremos en la Taberna Averías, un homenaje al vino y al champagne recorriendo las mejores añadas de Rioja y Ribera con ineludibles paradas en Francia para degustar los mejores espumosos. Una parada ineludible para los amantes del buen vino, que además pueden combinar sus excelentes caldos con las gildas de anchoa o boquerón, los tartar de salmón, los platos con fundamento como el rabo de toro o las carrilleras, el laterío de mejillones y berberechos o las chacinas listas para seducir el paladar. Si queremos enlazar la excelente neotaberna de Ponzano –conocida por algunos congresistas del buen vino como el «Horcher de Chamberí»– con lugares castizos, tenemos que hacer una parada en «El Doble». Quizás el más castizo de los bares de Chamberí, donde tiran las mejores cañas de Madrid, con la opción para el cliente de optar por los vermut en vaso estrecho y hacerlos bailar con las deliciosas raciones de salpicón, huevas de merluza, ventresca o, si optamos por ponernos espléndidos, con el repertorio de percebes, cañaíllas, centollos o cigalas. Antes de abandonar Ponzano y al notar cómo la alegría madrileña va inundando nuestro espíritu, debemos acercarnos a la inigualable «Sala Despiece». Un paraíso del producto de primera calidad. El local de paredes blancas y con una estética singular y moderna nos embarca en un viaje por los platos más originales. El increíble «Rolex» a la baja temperatura con yema, foie y panceta, el chuletón cenital, las ostras francesas, el atún rojo, el lomo de vaca o la burrata de Bari iniciarán un romance infinito con las míticas barras madrileñas, que nunca mueren y siempre resurgen.
Bajando Castellana y bordeando los jardines de Buen Retiro, mientras acarician el esplendor inmemorial de la Puerta de Alcalá, se aproximarán al barrio de Ibiza. Allí querrán hacer guiños al norte, viajando por unos instantes a las playas del Sardinero al entrar en la Taberna Laredo y dejarse seducir por las rabas del norte con alioli de almendra, por el lomo de sardina y anguila ahumada con queso fresco, las míticas anchoas de Santoña o la explosiva y adictiva fusión de tortilla de erizo fresco con gamba roja. El «Retiro Ibiza» es un mosaico de regiones que nos hace pasar en segundos desde Cantabria a las tierras del sur al entrar en «La Montería». El salmorejo con sal de jamón y caña de lomo, las gambas gabardina invertidas, los boquerones a la andaluza, el bonito en escabeche de coco o la ventresca de atún rojo con alioli de ajonegro le harán creer al cerrar los ojos que recorre las playas de Cádiz. Si los tesoros de «La Montería» los combina con la variada carta de tintos que recorren por su barra la geografía española como los Vara y Pulgar 2017, Roda 2016, Hacienda Monasterio o Flor de Pingus, el comensal comprenderá que las raciones que descansan sobre las mesas de «La Montería» son dignas de inmortalizarse en la más bella obra de arte. Antes de continuar el apasionante viaje por las calles de Madrid, es obligatoria una parada en la Taberna «La Catapa». Allí veremos desfilar un baile de ensaladilla rusa con faisán escabechado, milhojas de foie y manzana caramelizada o flor de alcachofa confitada. Entre la sensualidad y sabor de los finos viejos en rama, de los amontillados Don Zoilo, Oloroso Almirante y los Palo Cortado envejecidos 20 años, nos entregaremos a una pasión desenfrenada del rabo de toro guisado al vino tinto, del salpicebiche de corvina y gamba roja o del tuétano asado.
Las hojas otoñales del parque más hermoso nos conducirán al triángulo del arte, caminando entre las obras de la pinacoteca nacional hasta comenzar a pisar las calles por las que paseó Lope de Vega. Allí en el Barrio de las Letras encontraremos una taberna de nombre singular que esconde una excelente vinoteca. El chef Iván de la Torre ha creado un auténtico templo del vino en las proximidades del hotel Palace, a escasos metros del Congreso de los Diputados. La taberna «Dis-tinto» nos obsequia con una infinita carta de vinos generosos, de tintos del Bierzo y de Rioja, de Rías Baixas o de Ribeiros que podrá combinar con las raciones más creativas y de mayor calidad que puedan encontrar en una barra madrileña.
La carta del «Dis-tinto» en forma de botella Magnum nos ofrece una espectacular ensaladilla rusa con mojama, una tortilla de patatas embriagada con hongos y trufa, las irresistibles mollejas de lechal o los garbanzos con bisqué de carabineros y gambones. Si al ya enamorado de las barras madrileñas le queda un poco de apetito, no puede dejar de acercarse a Guzmán el Bueno 40 para conocer un paraíso de la caza. En la barra de «Membibre», al ritmo de un Roger-Coulon o de un Murrieta Castillo Ygay 1986, comprenderá que la cocina es un verdadero arte gastronómico. El pichón mont royal, la perdiz ligeramente escabechada en salsa de chocolate, la liebre a la royal o la lamprea en escabeche le harán comprender que su historia de amor con las barras de Madrid y con la ciudad más hermosa no hecho sino comenzar y entre mil besos gastronómicos durará toda una vida.
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