El Chef Judicial

Restaurante A Barra, un 'quercus' de alta cocina

El local ofrece un espacio moderno para dejarnos llevar por una cocina comprometida con la naturaleza

En el número quince de la calle del Pinar de Madrid se alza un quercus de alta gastronomía, de raíces profundas en la elegancia de sus platos, de tronco robusto nacido de un producto de máxima calidad y de una belleza incomparable en sus hojas por las que se deslizarán las gotas de lluvia que en este restaurante se transforman en lágrimas de una bodega incomparable, con más de 950 referencias. A Barra nos ofrece un espacio moderno, inspirado en un quercus, árbol robusto y noble, con una decoración sustentada en la madera, el granito y el cuarzo para dejarnos llevar por una cocina comprometida con la naturaleza, con la creatividad y el producto como señas reconocidas de excelencia.

Iniciando nuestro paseo por el mar y la tierra nos deleitaremos con un Vermut A´Barra, magnífica combinación de sabores de naranja, licores, vermut, clara de huevo con un guiño asiático en el kumquat, fruta de origen chino con toques dulces en su piel y un toque ácido en el interior. Un maravilloso vermut marca de la casa que alternaremos con un cornete en el que se unirán las algas, los mejillones en escabeche, el azúcar y el aceite de sésamo, coronándolo en chips de patatas. Los primeros entrantes de la tierra llegarán de la mano de una original forma de presentarnos los «tesoros de joselito», una bandeja de bellotas que esconde una joya de pato de ibérico hecho con ventresca e hígado de ibérico, verduras y licores que nos proporciona toda la intensidad de este irresistible manjar. La tartaleta de setas con grasa de foie y trufa sobre polvo de boletus culminará un excepcional inicio que maridaremos con la Bota de Fino del 91, vino con cuerpo fermentado en barricas de Jerez, en nariz pura expresividad con maneras florales y perfumadas, en boca de gran potencia, finura y equilibrio. Un fino que resulta irresistible y nos abre las puertas de la magnífica bodega de A Barra.

Antes de que comencemos a escuchar los acordes de la sinfonía de A Barra, no debemos perdernos la unión de la sal y la dulzura en forma de gofre de foie con espuma de coco y frambuesa que explosionará en nuestra boca acompañado de toques de manzana, especias, vino dulce y pimienta. El huevo de Mos con tallarines de jamón y anguila ahumada o el arroz carnaroli envejecido con piezas de caza de liebre, paloma torcaz y corzo son excelentes alternativas para estos primeros compases. Sin olvidar el espacio para el pan recién hecho con una de las mejores mantequillas francesas Echire, considerada como una de las mejores del mundo.

Entre sonidos de la naturaleza que acarician los árboles de este bosque gastronómico, observaremos una forma novedosa de presentar los puerros en forma circular con diferentes texturas y tonalidades que aparecen tostados y emulsionados sobre una base de crema ahumada, culminados por un excepcional caviar Caspian Pearl. Huevas del esturión Huso Daricus, de divino sabor, aproximándose al color oro que nos lleva por momentos a sumergirnos en las aguas salobres del Mar Caspio. Excepcional combinación por su suavidad y deleite para el gusto, que bañaremos con gotas de un Sancerre de 2020. Vino blanco del valle del Loira que se revela en boca con sabores cítricos y florales y que por su frescura y suavidad resulta ideal para regar esta antología de puerros emulsionados y perlas de caviar.

Desde el bosque hasta el mar para culminar nuestra romántica unión a la naturaleza y degustar una sensacional merluza de pincho cocinada en su punto exacto, llevándonos a sabores del cantábrico que se mezclan con setas de temporada y un consomé de sepia. El lenguado fino de la costa gallega con navajas de la Ría de Arousa en su jugo de espinas tostado con guiso de tendones es uno de los pases estrella de A Barra. La lubina del cantábrico con salsa suquet y emulsión de azafrán y naranja o un excepcional bogavante azul de la ría con jugo de ave asado rodeado de espaguetis de estragón culminan la esencia del mar con la que nos agasaja el chef Sergio Manzano. Entre las aguas marinas degustaremos un «Alheit Hereafter Here» de 2020, vino joven de la uva Chenin Blanc, exquisitez del valle del Loira que mezcla aromas de fruta amarilla y notas florales.

Regresando a las tierras más hermosas alumbraremos un atardecer en el que sonará la ópera prima de A Barra con el lomo de corzo, de increíble sabor y jugosidad en sus texturas que se unirá en matrimonio con el risotto de remolacha, el cremoso de yogur griego, el jugo oscuro de venado y un magnífico tuétano que incrementará la intensidad del corzo. La cabezada Joselito con costra de cenizas mexicanas, la perdiz asada con espiral de maíz y salsa de canela y naranja o el carré de cordero con hierbas aromáticas y tatín de boniato completan un increíble recorrido por delicias de la tierra. Para maridar estos manjares sigan los consejos del gran sumiller Valerio Carrera y apuesten por un Cortezada 2019, tinto ligero de Ribeira Sacra, elaborado con cepas de la variedad de Mencía con buena acidez a medio camino entre la contundencia y la elegancia.

Culminando la antología de A Barra, conviene deleitarse con una sensacional tabla de quesos y la dulzura que encarnan el choco-pasión con naranja y cardamomo, la mandarina en agua de rosas con bizcocho de aceite de oliva o el mousse de mascarpone con vainilla de Madagascar y toques balsámicos. Con las últimas lágrimas de un oloroso 1/14 de bodegas Alonso y del aire francés de un «Les Grains de Copains» 2019 entenderán que la felicidad inundará sus miradas y sus labios en uno de los restaurantes más elegantes y con mejor producto de nuestra capital.

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