Excelente combinación de sabores y texturas en los platos de Niquel

Niquel gusto fino: dos claveles, dos anzuelos y a surcar los mares

Un tesoro gastronómico que se esconde en el puesto 27 de un mercado tradicional en el madrileño barrio del Retiro Ibiza

Dos claveles para adorar las flores, dos anzuelos como guiño a sus padres para surcar el mar, desde Bilbao a Santander para aterrizar en Madrid para echar el ancla y crear una cocina desinhibida, original, con toques canallas y elegante. Una apuesta por la cocina de mercado con raíces castizas, hecha para disfrutar, una cocina «niquelada» con deseo por el gusto fino.

Niquel Gusto Fino es un tesoro gastronómico que se esconde en el puesto 27 de un mercado tradicional en el barrio del Retiro Ibiza. Una cocina vanguardista que comienza con una «gilda niquelada» de tataki de atún, emulsión de anchoa y katsuobushi, un ingrediente japonés hecho a base de escamas de bonito seco que bailan lentamente sobre la anchoa al reabsorber la humedad a través del vapor. Un bocado primerizo que nos abre las puertas al pequeño sueño de Alexandra, la jovial y atrevida impulsora de este proyecto que cada vez da más pasos hacia el estrellato gastronómico madrileño.

En el mar de Niquel veremos navegar entre las olas a matrimonios de sardina en escabeche casero con anchoa vestidos con pan de hojaldre o una maravillosa ostra que nos regalará la salinidad marina fusionándose con Bloody Mary. La ensaladilla rusa, homenaje a la suavidad y cremosidad por excelencia, aderezada de salazones con una magnífica mojama despertará nuestros sentidos para abrir un surco entre la marea y degustar un elegante gambón con su americana y sus caricias picantes al ajillo bañado en huevo frito. Un plato delicioso, puro sabor de marisco que adorna una mezcla perfecta y adictiva. Para maridar estos primeros platos de esta tasca informal y elegante optaremos por un blanco de Madrid, el «Hombre bala», de la variedad de Garncha, vino seductor de nariz refinada con aromas cítricos y fruta blanca y en boca fresco bien estructurado para hacernos llegar toda la belleza de la Sierra de Gredos.

Pescando en los mares cántabros nos traerán los barcos de Niquel un sensacional pulpo cocinado en su punto exacto, que destacará por su textura y sorprenderá con los chips de torrezno y la explosión de una salsa brava casera de kimchi. La combinación de la calidad del pulpo con esa salsa coreana de pepino, ajo, jengibre y chiles nos entusiasmará. Niquel culmina la navegación por el mar con una lasaña de brandada de bacalao acompañado de porrusalda cremosa y un fino tartar de gamba blanca que se unen en una danza elegante y sincronizada para ofrecernos un exquisito sabor.

Del mar a la tierra para adentrarnos en la huerta y disfrutar dos magníficos bocados de extraordinaria belleza visual, las alcachofas confitadas con vinagreta de trufa negra y la berenjena asada con salsa tailandesa Tom Kha Kai elaborada con lima, champiñones, verduras, leche de coco y cebolla, cubierta de frutos secos crujientes y hierbas aromáticas. Dos joyas de la huerta de Niquel que preparan el terreno hacia la caza y representan esa apuesta por la imaginación y por la cocina creativa con la que Alexandra abandera este rincón gastronómico del mercado de Ibiza. Antes de comenzar el recorrido por las piezas de caza y por una carne preparada con esmero, nos detendremos en un tinto fino de Ribera, VIzcarra, con carácter frutal de madurez mineral y acompañado de leves notas terciarias en nariz. En boca bien estructurado y potente cuya génesis son uvas fermentadas en barrica de roble americano.

A estas alturas de la experiencia gastronómica, Alexandra ya nos habrá conquistado con su energía y su simpatía, y a ritmo de jazz nos relajaremos para culminar una tarde de placeres culinarios con un timbal de perdiz escabechada con crema de boletus o un sandwich club especial de oreja crujiente y trazos de mayonesa picante. Entre medias brinden con nuestra encantadora anfitriona con un tinto potente de Aranjuez, El Regajal, de color granate con aromas a fruta madura y notas tostadas. Un vino de las variedades de tempranillo, syrah, merlot, y cabernet sauvignon que será el preludio de uno de los platos estrella, una sensacional cecina con yema curada y foie caramelizado. Exquisita unión de lo dulce y lo salado que les encandilará. Las costillas de ternera a la baja temperatura con parmentier de patata al azafrán es otra de las piezas de esta cocina construida sobre el cariño y la ilusión que no deben perderse.

Pongan el fin de fiesta brindando por este pequeño y sensacional sueño gastronómico con un espumoso Aire Brut Nature para seguidamente dar entrada a un sabor intenso y cuidado en forma de tarta de queso con un toque de gorgonzola y una torrija de Baileys para entender a una cocina informal, divertida y original que simboliza de manera inigualable el excepcional trato que encontrarán en la alegría y creatividad de Alexandra.

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