Gastronomía

Miguel Valdiviezo: «La cocina peruana también tiene ADN español»

En su restaurante Tampu, el chef peruano revisita la tradición de la cocina andina desde la mejor modernidad gastronómica

Miguel Ángel Valdiviezo, chef del reconocido restaurante peruano Tampu, estuvo presente en la 35ª Edición del Salón Gourmets, donde elaboró tres recetas de ceviche con los pescados de Crianza de Nuestros Mares. Tres originales propuestas en las que destacaba la frescura y la calidad del pescado garantizada por su origen español. Hablamos con él sobre la herencia y origen de la gastronomía peruana.

Aunque lleva más de 11 años con su restaurante Tampu, en Madrid, estudió en Lima, en la sucursal del Cordon Bleu de París. Tras graduarse, estuvo trabajando en algún que otro restaurante en Lima, pero, por poco tiempo, porque ya en 2002 se trasladó a Madrid, donde empezó a hacer carrera trabajando en uno de los peruanos más emblemáticos que había, el Inti de Oro. Después de trabajar con Jaime Renedo y Pepe Rodríguez tuvo la oportunidad de abrir su restaurante de la calle Prim. «Así empezó la aventura de tener mi propio restaurante, donde podía poner mis propuestas y mi visión de la gastronomía peruana».

– ¿Cuál es la combinación maestra de la cocina peruana?

La cocina peruana tiene algo muy enriquecedor, que es la fusión de todas. Siempre se ha dicho que nace de los cinco continentes y no es mentira, porque, si nos ponemos a indagar un poco en la historia, tiene algo de cada uno de ellos. La tradición indígena, la carga cultural mozárabe de España y todas las causas europeas consecuencia de la Primera y Segunda Guerra Mundial en Francia, Alemania e Italia crean una cocina. Eso es parte de su riqueza. Además, es una cocina que siempre ha sido fusión, siempre ha tenido abiertas las puertas de las cocinas extranjeras y las ha adoptado como propias.

– ¿Existen, entonces, puntos de confluencia entre la gastronomía española y la peruana?

Tenemos mucho en común. Sin ir más lejos, los alfajores vienen de la cocina andaluza, al igual que el propio nombre de ceviche. Hay muchas teorías, pero la que sostiene la filóloga peruana Martha Hildebrandt asegura que la palabra proviene de siwichi, un término quechua que significa pescado tierno o fresco, cuyo origen es, además, mozárabe, ya que todas las terminaciones terminadas en -ichi pertenecen a ella.

No podemos olvidaros de las naranjas. Antes de la llegada de los españoles, no existían las limas. Hasta entonces, al pescado se le añadía ajíes de la zona o naranjita agria. Hicimos un auténtico intercambio cultural porque luego se fue a Sevilla y se convirtió en la naranja típica de esta ciudad. Imagínate qué bonito intercambio. A medida que profundizaba, me di cuenta que la gastronomía peruana tiene ADN español, así que, sí, tenemos mucho en común.

– ¿Cómo se prepara un buen ceviche?

En Perú siempre comenzamos por un pescado muy fresco y, por eso, obviamente apostamos por el de acuicultura, porque primero Así se garantiza la frescura, el sabor y la calidad. El resto de ingredientes, como la lima o el ají que debe llevar también son importantes. Además, cuando uno hace un ceviche es primordial que haya equilibrio, equilibrio entre la parte salina y la parte cítrica, para que, sumados a los demás aromas y al umami que tiene la conjunción de todo se convierta en algo glorioso cuando te lo lleves a la boca.

– ¿Qué sabores podemos encontrar en la cocina peruana?

Es muy variada. Tenemos uno de los recetarios más amplios del mundo, después de China, por lo que hay muchos matices de sabor que pueden presentarse de muchas maneras llegando a ese umami tan de moda –uno de los cinco sabores básicos que incluyen dulce, ácido, amargo y salado. En japonés, significa, «esencia de la delicia»–.

Luego obviamente hay mucho cítrico, pero algo imprescindible es el ají, aunque la guindilla peruana no tiene que implicar siempre picante. Es un equívoco y mucha gente tiene miedo de pronto de que sea como la cocina tailandesa, la mexicana o la hindú. Y para nada, la cocina peruana no tiene por qué ser picante. Se puede trabajar el ají de muchas maneras. Es más, dentro de la cocina clásica, si vas a Lima, muchos platos no pican. Tienen ají porque es parte de nuestra cultura, un condimento, pero previamente le damos un tratamiento quitándole la semilla, limpiándolo bien para quedarnos solo con la pulpa que nos permita dar color a nuestros platos y también ese sabor característico.

– ¿Qué platos de tu restaurante son imprescindibles?

En primer lugar, el ceviche. Además, aunque sea un plato emblemático de Perú, no existe un ceviche peruano como tal. Existen muchos dependiendo de la zona, de si el pescado es de mar o de río o de las guarniciones utilizadas. En Lima se pone con batata y choclo. En el norte, en cambio, se utiliza yuca, plátano, chips de plátano y, en la selva, patacones. Por lo tanto, el ceviche es casi universal, te permite adoptar muchas formas, manteniendo siempre ese sabor característico peruano. El nuestro recuerda cómo se elaborada antiguamente. Utilizamos una leche de tigre como hacía mi abuela. Una muy específica, densa, con mucho sabor a pescado y un umami muy agradable.

Después, yendo a los platos clásicos, destacan nuestros lomos salteados, un plato que viene de herencia china a base de ternera con cebolla, tomate y un poco de vinagre y salsa de soja. Es emblemático de la cocina criolla limeña. Si nos vamos a los platos creativos de autor, hay otras propuestas de ceviche, por ejemplo, como puede ser uno ahumado de corvina con ají, banca, pisco y salsa de soja. Son una mezcla de sabores nuevos agradables que no existían y que hemos inventado para el restaurante.

Estuviste presente en la 35ª edición del Salón Gourmets donde elaboraste tres recetas de ceviche con los Pescados de Crianza de Nuestros Mares. ¿Influye la materia prima con la que cocinas?

Influye. Lo mejor de ellos es el cuidado y mimo que ponen en la crianza de este tipo de pescados. Además, tienen un mayor control de calidad frente a las enfermedades que puedan tener. De pronto un pescado que criado de esta forma tiene mucho mejor control sanitario. Y esto, si hablamos de pescado fresco, es un aliciente.

Después de tanto, las tallas y los tamaños casi siempre son estándar, al igual que la calidad. A veces fallamos y valoramos el pescado salvaje de corvina es salvaje, pero, cuando hablamos de hacer un ceviche, la textura de la carne tiene que ser estándar siempre, al menos si trabajamos en un restaurante.

Los salvajes, dependiendo de donde hayan estado o donde hayan sido capturados, pueden ser más o graso, más o menos fibroso, más o menos duro. Te la juegas a la ruleta rusa. No es que sea malo; es muy bueno para cocciones, fritos o guisos, pero para un ceviche es casi mejor mantener un estándar de calidad de modo que ya sabes cuál va a ser la textura y el color del lomo del pescado. Y, eso nos lo da los pescados de acuicultura.

– ¿Por qué decidiste llamar a tu restaurante Tampu?

En Cusco hay muchos lugares llamados así, una serie de pequeños paradores que creaban una especie de red de refugios que, según ordenanza Inca, se tenían que situar cada 30 kilómetros. En ellos, había comida disponible, sobre todo alimentos deshidratados, que todo aquel que llegase podía usar libremente. También podía sentarse, descansar, pernoctar para el día siguiente, seguir la caminata por el camino Inca –una ruta hacia Machu Pichu.

Normalmente, le daban uso la realeza, la gente del gobierno y los chasquis, no era para el pueblo en general. En honor a esos refugios de alimentos de los incas le llamamos Tampu.

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