Toriijas
Torrijas, un regalo para las parturientas en la época romana
Se creía que las rebanadas facilitaban la secreción de la leche de la madre para alimentar al recién nacido
Las siete semanas de Cuaresma que empezaron el pasado Miércoles de Ceniza tienen una gastronomía propia, de siglos atrás, que se basa fundamentalmente en los potajes, el bacalao y las torrijas, un postre exquisito que desde el siglo XIX está ligado a la Cuaresma pero que era conocido de antiguo porque ya lo tomaban las parturientas en Roma.
Jacinto García, médico toledano y autor de numerosos libros sobre salud, alimentación e historia, ha explicado a EFE que los católicos «más religiosos» siguen practicando la abstinencia de comer carne todos los viernes de Cuaresma, pero también hay «otra parte de población» para la cual los platos sin carne no tienen el significado de seguimiento de las normas de la Iglesia, «sino que acuden a ellos como representación cultural gastronómica de un momento determinado».
Para la Iglesia Católica, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo son días de ayuno (solo una comida importante, sin carne, al caer el día), y todos los viernes de Cuaresma (hasta la Pascua de Resurrección) lo son de abstinencia de comer carne, aunque se puede tomar pescado porque desde la antigüedad se pensaba que los pescados no eran carne ya que su organismo era «frío», no «caliente» como el de mamíferos y aves.
La importancia del bacalao
El potaje es un plato típico del tiempo de Cuaresma
En principio, no solo eran días de abstinencia de carne sino que tampoco podían tomarse ovolácteos (huevos, leche y derivados) y el sustituto proteico fueron los pescados, en concreto el bacalao en el interior peninsular ya que se puede transportar bien, dura mucho y la pesca más intensiva en Groenlandia se remonta al siglo XV.
«Se convirtió casi en el protagonista de los comidas de Cuaresma», en múltiples recetas, ya sea encebollado, con tomate, con patatas y alcachofas o los buñuelos de bacalao, ha señalado el experto en cultura culinaria.
Además del bacalao, los otros dos grandes grupos de platos de Cuaresma son los potajes, con legumbres y verduras compartiendo protagonismo, y desde hace dos siglos las torrijas, un postre que se conocía desde antaño pero que estaba ligado a las mujeres que acababan de dar a luz: eran las «rebanadas de paridas» (también presentes en la tradición judía) que se elaboran como ahora pero utilizando miel.
Leche de la madre
Se creía que aquellas rebanadas facilitaban la secreción de la leche de la madre para alimentar al recién nacido y eran un regalo que se hacía a la parturienta. Otro alimento que se regalaba a estas mujeres para favorecer que tuvieran leche era el caldo de gallina.
En cuanto a los potajes, Jacinto García lo define como «un gran guiso» y explica que «las legumbres, dentro del mundo vegetal, es un alimento bastante completo» al tener «un buen nivel de proteínas aparte de minerales, vitaminas y fibra».
Añadiendo algo más de proteína, como unos trozos de bacalao, y verduras de temporada, como acelgas o espinacas, el plato de potaje «es completo y para los días de frío, entona».
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