Los guardianes de la raza ibérica en Extremadura

Hace 30 años nació Señorío de Montanera, una empresa que reuniendo a distintos ganaderos de la zona ha convertido la marca en el referente del ibérico de calidad

Al caer la tarde, los últimos rayos de sol se ocultan tras los alcornoques y encinas, mientras los cerdos campan tranquilamente hasta que el ladrido del perro Chispa los pone en alerta. Nos encontramos en las 660.000 hectáreas de Señorío de Montanera, en Burguillos del Cerro, un pequeño pueblo en la comarca pacense de Zafra. Aquí se crían sus cerdos 100% ibéricos alimentándose de bellotas durante la montanera, un periodo que se extiende desde finales de octubre hasta marzo.

«Un cerdo ibérico de bellota suele consumir unos 10 kilos de bellotas al día, aunque si hay suficiente bellota, esta es de buena calidad y tiene mucha hierba a su disposición y agua cerca para refrescar la boca, puede llegar a 15 kilos al día», asegura Francisco Espárrago, director general y presidente de Señorío de Montanera.

Quique Espárrago, presidente de Señorío de Montanera

Resulta evidente que tan importantes son los cerdos, como su fuente de alimentación. El aumento de las temperaturas y la escasez de precipitaciones ponen en peligro el ingrediente clave de su dieta. ¿Existe un riesgo real condicionado por el cambio climático? «El principal problema que tenemos para entender el cambio climático es que sus efectos son a largo plazo y el ser humano tiene una memoria corta y olvidadiza. Además, los efectos del cambio climático no son lineales», comienza a explicar. «Lo que parece que está ocurriendo en el centro y sur de la península ibérica es que llueve menos, llueve de forma más torrencial, por ello los periodos de sequía -cuando los hay- tienden a ser más largos, y suele hacer más calor en verano. Yo he visto morir encinas y alcornoques este último verano».

Espárrago no se muestra muy optimista a la hora de valorar la posibilidad de que caiga la producción. «En los próximos 20 años, habrá un descenso en la producción de bellotas cercano a un cuarto de la producción actual. Espero, que alguna vez las autoridades europeas se den cuenta del problema. De las españolas he perdido completamente la esperanza de que hagan algo positivo».

Además de la alimentación es importante el espacio del que disponen para vivir en libertad. Al final, ocurre un poco como con el ser humano. Un cerdo en libertad ha sido mucho más feliz durante su vida, que un cerdo constreñido entre cuatro paredes de una zahúrda, hacinados y aburridos. «Si viven en libertad durante la época que no hay bellotas crecen muy lentamente, hacen mucho ejercicio y comen hierba. Esto los hace tener una carne muy oxigenada, con muchos antioxidantes naturales, una carne más roja y engrasada (igual que la carne de buey frente a la ternera). Luego durante la montanera cuando solo comen hierba y bellota, tienen que estar sí o sí en libertad. Si no, no serían de bellota», añade Espárrago.

Importancia de la exportación

Buena parte de la producción de Señorío de Montanera se consume fuera de nuestras fronteras. Cada mercado es muy particular y presenta una demanda muy diferente y concreta. «El mercado de Japón quiere carne, más que productos curados o embuchados. Les vuelve locos la presa, que ellos elaboran de forma diferente a nosotros y que denominan kataró. Pero también les encanta la pluma, la intercostal y la panceta que utilizan para los mejores ramen», asegura.

El mercado británico, en cambio, demanda jamón ibérico de bellota, principalmente en pieza entera, aunque les chifla el morcón, un embutido típico del sur de Badajoz y Huelva. En Canadá aprecian mucho su chorizo y Francia es principalmente un mercado de jamón.

La exportación puede convertirse en una auténtica carrera de obstáculos, por los exigentes códigos de seguridad y controles que rigen en cada país. «Desde el punto de vista documental y requisitos de las instalaciones, yo creo que China y Estados Unidos son los más exigentes. Creo que los Estados Unidos tienen una mentalidad CSI y quieren un control exhaustivo de lo que se ha realizado en cada producto durante todo su proceso de elaboración, y China se ha apuntado a esta filosofía».

Espárrago ha sido uno de los principales impulsores de la construcción de un matadero en Zafra que fue inaugurado el próximo 16 de marzo. Este cumple con todos los requisitos exigidos por las autoridades asiáticas para poder exportar estos agradecidos animales. «Para nosotros en Señorío de Montanera es la culminación de un esfuerzo para conseguir un matadero con los más altos estándares de calidad y eficiencia. Además, nos va a permitir alcanzar la homologación para exportar a los Estados Unidos».

Comentarios