Dónut de rabo de toro, abierto por la mitad
Gastronomía
Qué hay detrás de Cirqloo, los dónuts de rabo de toro o gambas que triunfan en Barcelona
El cocinero catalán Óscar Ferré y su socio sorprenden a vecinos y curiosos con su bollería salada, que incluye ingredientes como el calamar o la carrilera
Hablar de un dónut de rabo de toro o de gamba de Palamós parece un chiste, pero Óscar Ferré se lo toma muy en serio, y ha convertido esta fusión en su modelo de negocio. El chef catalán es uno de los dos socios de Cirqloo, el innovador obrador de dónuts salados que ha abierto recientemente sus puertas en el número 156 de la calle Aribau, en Barcelona, y que sorprende a vecinos y curiosos con sus propuestas.
«Hay que educar a los clientes, porque entran y no saben lo que es, piensan que son dónuts dulces, o que no llevan relleno… pero cuando nos compran, repiten», asegura Ferré. En el mostrador de Cirqloo destacan también propuestas sorprendentes, como el dónut de carrillera de cerdo ibérico con chocolate o La Oveja Negra, un bollo de calamar en su tinta con cebolla de Figueres.
«El producto es top: si me quedo sin no puedo ir al Mercadona a comprarlo, tengo que hablar con el proveedor, que me lo traiga… Es complicado», presume Ferré. Cada donut de Cirqloo cuesta unos ocho euros, y se puede comprar caliente en el local o pedir a domicilio.
Nacido en un «laboratorio»
El origen de Cirqloo está en el restaurante de cocina creativa que lideran Ferré y su pareja, LAB Restaurant. «Desde hace unos tres o cuatro años hacemos un mollete; un día probamos a hacerle un agujero y a casi todo el mundo le gustó», recuerda el cocinero. «Nos daban ellos la idea –añade–, nos preguntaban por qué no vendíamos un paquete de seis».
El siguiente paso ocurrió con la llegada de la pandemia, cuando todos los restaurantes se volcaron con el servicio a domicilio. «Empezamos a ver el proyecto, hicimos cuatro números… y el año pasado nos lanzamos, montamos la sociedad con el otro socio, que era cliente del restaurante y de ahí pasó a amigo», explica Ferré.
De ahí siguió un proceso de taller: modificar masas dulces de dónut para lograr que fueran saladas y quedaran bien, experimentar con diferentes ingredientes… «Lo que más cuesta es que el interior quede duro, por eso uso carnes con mucho colágeno», desvela Ferré, y añade: «Para la gamba, el calamar u otros sabores que estoy ensayando, he de probar gelatinas que no sean quebradizas, que al morder sean untuosas…»
¿El siguiente paso? Ferré asegura que están trabajando para expandir el menú, aunque no revela qué ingredientes tiene en mente. También tienen sobre la mesa la expansión comercial: «Yo pienso siempre con demasiado optimismo, diez pasos adelante, y si esto funciona la idea es abrir más locales, tal vez en Gerona, y luego fuera de Cataluña», aventura.
Comentarios
