La falta de relevo generacional pone en riesgo la continuidad del oficio más tradicional de la Costa del Sol

el espetero es un empleo tradicional, símbolo de la Costa del Sol, que consiste en clavar sardinas en una caña, rociarlas con sal y asarlas en una barca sobre fuego de leña, generalmente en la playa. Esta técnica culinaria se remonta a finales del siglo XIX y se ha transmitido de generación en generación. Sin embargo, este oficio tiene «el tiempo contado».

La principal causa de este problema es la falta de relevo generacional. La brecha de edad que existe entre los trabajadores es cada vez más amplia y los propietarios de los chiringuitos tienen cada vez más problemas para incorporar a jóvenes empleados. A esto hay que sumarle las duras condiciones de trabajo que tienen las personas que ejercen este oficio: jornadas largas, calor sofocante, humo constante y el contacto directo con el fuego.

Eso sí, en 2025, 140 años después de que el espetero malagueño Miguel Martínez, apodado «Migué el de las sardinas», descubriera al rey Alfonso XII este plato y le enseñara que no se comía con cuchillo y tenedor, como pretendía, sino con las manos, los espetos siguen deleitando a turistas y locales.

Para afrontar esta situación, muchos propietarios aseguran que son ellos mismos los que se ponen junto a las brasas, cuando faltan sus espeteros por motivos de salud o cuando se van de vacaciones, porque no hay sustitutos. Otros dueños aseguran que han intentado enseñar a algún joven este oficio, pero que cuando llevan más de un mes se cansan y lo dejan porque no aguantan. Todos ellos coinciden en que el oficio necesita un relevo generacional para mantenerse.

Iniciativas para acercar oficio a jóvenes

Distintas instituciones, como la Diputación de Málaga, han puesto en marcha diferentes cursos y talleres sobre el oficio de espetero, para acercar esta profesión a las personas desempleadas y a los municipios costeros de la Costa del Sol. En esta disciplina los participantes aprenden los entresijos de esta profesión tan extendida en el litoral malagueño, dentro del sector del turismo y la restauración.

Rafael Jurado, uno de los profesores de esta acción formativa, ha explicado que el éxito de los espetos está en la materia prima, en lo frescas que estén las sardinas y en factores como el tipo de leña o la colocación con respecto al fuego. Jurado señala que el pescado debe estar recién pescado, para facilitar la entrada de la caña, que debe ser de unos cuarenta o cincuenta centímetros de largo y tener «una espada» con una anchura en función del tamaño del pescado.

Otra cuestión que le gusta puntualizar a este profesor es que las sardinas tienen su época, y en el caso de Málaga, las más sabrosas se capturan de mayo a agosto, «los meses sin erre», y especialmente, «de virgen a virgen», en alusión al periodo comprendido entre el 16 de julio, Día del Carmen, y el 15 de agosto, Día de la Asunción de la Virgen.