El plato que todos asocian a Córdoba pero que un pueblo de Jaén reivindica como suyo

Pedir un flamenquín en Córdoba forma parte casi obligada de cualquier ruta gastronómica por la ciudad. Lomo de cerdo, jamón, pan rallado y una fritura que ha terminado convirtiéndolo en uno de los platos más reconocibles de la cocina cordobesa. Sin embargo, a poco más de 70 kilómetros existe una localidad que lleva años reivindicando su autoría.

Se trata de Andújar, en Jaén. La propia información turística municipal presenta el flamenquín como un producto nacido en esta ciudad a comienzos de los años 40 y asegura que su origen se encuentra en el desaparecido restaurante Madrid-Sevilla. Una versión que difiere de la asociación prácticamente automática que hoy existe entre esta receta y Córdoba.

La discusión no es nueva y tampoco tiene una respuesta sencilla. Al relato de Andújar se unen otras teorías que sitúan el nacimiento del plato en localidades cordobesas como Bujalance. Y una referencia localizada en un periódico de 1908 complica todavía más cualquier intento de establecer una fecha y un lugar definitivos.

El restaurante de Andújar que reclama su creación

La versión defendida desde Andújar lleva hasta el restaurante Madrid-Sevilla, un establecimiento que se encontraba junto a la antigua carretera que conectaba ambas capitales y por la que pasaban continuamente viajeros.

La web oficial de Turismo de Andújar atribuye la creación a Manuel Gavilán, propietario del negocio, alrededor de 1941. Según esta historia, el plato comenzó a extenderse rápidamente y Gavilán habría tratado incluso de registrar su creación, aunque no lo consiguió.

Otros relatos locales sitúan el momento algo antes, en 1939, y añaden un segundo nombre: Antonio Penalva, cocinero natural de Bujalance que habría participado junto a Gavilán en la elaboración de aquella primera receta. Posteriormente, Penalva habría trasladado el plato hasta la localidad cordobesa, contribuyendo a su expansión por la provincia.

La elaboración que Andújar considera tradicional es sencilla. Un filete de cinta de lomo de cerdo macerado envuelve una tira de jamón curado antes de pasar por huevo y pan rallado y terminar frito. El propio Ayuntamiento lo incluye entre los productos autóctonos de su gastronomía junto a la carne de monte, las migas o la alboronía.

Una pista de 1908 cambia la historia

El problema para establecer el nacimiento del flamenquín en la posguerra aparece al acudir a la hemeroteca. La Biblioteca Virtual de Prensa Histórica del Ministerio de Cultura conserva una referencia fechada varias décadas antes.

En una edición del Diario de Córdoba de 1908 aparecen establecimientos que anunciaban entre sus platos del día un «flamenquín de jamón». La mención demuestra al menos que ese nombre ya se utilizaba en Córdoba mucho antes de 1939 o 1941.

La cautela, sin embargo, resulta imprescindible. Que en aquel periódico aparezca la expresión no permite asegurar que el denominado «flamenquín de jamón» fuese exactamente la misma preparación que hoy conocemos. Por tanto, el documento cuestiona las fechas tradicionalmente manejadas, pero tampoco resuelve por sí solo dónde nació la receta actual.

También existen otras teorías dentro de la propia provincia de Córdoba. Una de las más extendidas apunta a Bujalance, mientras que otras versiones han mencionado Montilla. El resultado es que el origen continúa sujeto a distintas interpretaciones pese a que el plato haya terminado plenamente integrado en la identidad gastronómica cordobesa.

De una receta discutida a símbolo

Donde apenas existe discusión es en lo ocurrido después. Córdoba convirtió al flamenquín en uno de sus grandes reclamos gastronómicos y hoy es habitual encontrarlo en bares y restaurantes de toda la provincia.

La receta también ha evolucionado. Frente a la fórmula más sencilla de lomo y jamón han aparecido versiones con queso y otros rellenos, diferentes carnes y tamaños que poco tienen que ver con aquel plato que reivindica Andújar.

La identificación con Córdoba es tan fuerte que incluso establecimientos actuales lo utilizan para reinventar otros formatos gastronómicos. El Debate recogía en 2025, por ejemplo, la aparición en la capital cordobesa de un «french taco» elaborado con flamenquín, presentado precisamente como un producto inequívocamente ligado a la ciudad.

Andújar, sin embargo, no renuncia a reclamar una parte de esa historia. Para su Ayuntamiento, el flamenquín es un producto propio nacido en aquel desaparecido restaurante Madrid-Sevilla. Córdoba cuenta, por su parte, con una referencia escrita que lleva el término hasta comienzos del siglo XX.

Más de un siglo después de aquella primera mención conocida, el flamenquín sigue llenando platos por toda Andalucía. Su receta es sencilla; determinar quién fue el primero en prepararla resulta bastante más complicado.