Sanlúcar celebra su manzanilla: este es el 'ingrediente mágico' que hace que no se pueda criar fuera de allí

La manzanilla es a Sanlúcar de Barrameda lo que los molinos de viento a La Mancha. Una seña de identidad y un combinado que no se entienden uno separado del otro. El color, el sabor, la textura y hasta la inspiración de la manzanilla forman parte de este paisaje costero. Se sabe que el vino llegó en tiempos remotos a la zona, pero la crianza de la manzanilla tal y como la conocemos data del siglo XVIII. A partir de ahí, no ha hecho sino asentarse y dar fama a este lugar.

Cada año, Sanlúcar celebra su feria de primavera, que ha adoptado el nombre del caldo más famoso de la tierra. Al igual que en la sevillana Feria de Abril, la Feria de la Manzanilla sanluqueña tiene a este vino elaborado a partir del palomino fino como su eje y su bebida estrella. Desde Sanlúcar salen cada año cientos de miles de medias botellas camino de toda la geografía española. El negocio internacional es menor en comparación con el sherry, pero en conjunto las ventas de la manzanilla representan el montante mayor de todos los caldos del Marco de Jerez.

Aunque es posible beber manzanilla en lugares distantes y muy variados, no es posible criarla fuera de un área muy reducida que básicamente se circunscribe al término municipal de Sanlúcar de Barrameda. Por decirlo de una manera metafórica: aunque la manzanilla puede nacer cerca (en Rota, El Puerto, Chipiona, Jerez) solo es posible que crezca en Sanlúcar. De ello depende que este vino generoso y seco adopte las características 'mágicas' que hacen que se le denomine manzanilla.

Brisa atlántica y humedad

Este caldo se elabora a partir de uvas palomino de todo el marco de Jerez. De ahí se extrae la materia prima que llega luego a las bodegas sanluqueñas para su envejecimiento bajo una capa de levaduras llamada 'velo de flor' y siguiendo un sistema de soleras. Es aquí donde entra en juego el 'ingrediente mágico' de Sanlúcar: su peculiar e irreproducible microclima, con la brisa del Atlántico y una humedad constante, aprovechada por las bodegas mediante su configuración y orientación. El característico desarrollo del velo de flor dota a la manzanilla de ese sabor sin parangón: seco, salino y delicado.

Se ha intentado reproducir la manzanilla en otros lugares tan remotos pero con un clima similar como zonas de Australia y Estados Unidos, pero no es posible dar con ese toque singular y exclusivo. Además, con el tiempo, la crianza de la manzanilla se ha protegido legalmente como sucede con todos los vinos de denominación de origen. Así, no es posible llamar manzanilla a ningún caldo que no haya salido de esta tierra a través de este proceso de envejecimiento.