'Garum', 'crustulum' y vino: Cádiz reconstruye el menú de la vieja Roma

La ciudad de Cádiz quiere ser, al menos durante unos días, la vieja Gades. En puridad, nunca ha dejado de serlo, ya que la actual capital gaditana es heredera de aquellos ciudadanos que poblaron esta isla en el pasado. De los romanos mantiene el trazado de muchas de sus calles y plazas, técnicas artesanales o de pesca, seguramente mucho de su carácter y restos arqueológicos que hoy son visitables para los turistas.

El programa Cádiz Romana 2025, segunda edición del ciclo «Orgullos@s de nuestra historia» que arrancó el año pasado recordando el legado fenicio, retrotraerá a la ciudad al comienzo de nuestra era a través de numerosas actividades. Del 19 al 28 de septiembre, habrá exposiciones, rutas, recreaciones históricas, visitas guiadas y espectáculos públicos.

Una de las líneas más fascinantes de divulgación es la de la gastronomía, que permitirá no solo conocer el 'menú' de la Cádiz romana sino degustarlo. El equipo de Arqueogastronomía liderado por el investigador Manuel León Béjar, de la Universidad de Cádiz, traerá a la actualidad sabores y técnicas culinarias de hace dos milenios.

Un molde con mucha historia

En la Casa del Obispo tendrá lugar la exposición «Ars Culinaria, Garum et Crustulum». En ella se mostrará la importancia de los productos de la zona, como la popular salsa de pescado garum, que fue una fuente de comercio importante para los gaditanos de entonces. Además, el equipo de Arqueogastronomía exhibirá la reconstrucción del pan figurativo romano crustulum. Precisamente el hallazgo de un molde en la Casa del Obispo permite reconstruir este tipo de pan, con la participación de especialistas como Domi Vélez (Mejor Panadero del Mundo 2021) y Salvador Márquez (La Tahona).

Dos conferencias glosarán la importancia de la gastronomía en Gades: «El legado de Columela, la aportación de Gades a la enología universal», que analiza los vinos producidos con técnicas introducidas por el afamado agrimensor romano del s. I d.C., y «Recuperando el crustulum: arqueología del pan romano en Cádiz», donde se darán más detalles sobre la fascinante reconstrucción del panecillo dulce que representa una escena de caza romana a partir del fragmento de la Casa del Obispo.

Por otra parte, el Teatro Romano de Cádiz por primera vez será escenario de catas científicas sobre el consumo de alimentos en los espectáculos públicos romanos y en los los banquetes públicos (epula) de época romana. Bajo el título «Mulsum et Crustulum», Manuel León Béjar y Jonatan Cantero, sumiller y copropietario de Gorrion Wine Bar, guiarán una experiencia enológica y gastronómica que une historia, arqueología y sensorialidad. Además, en el Castillo de Santa Catalina se celebrarán catas temáticas sobre la producción y consumo de cerveza, panes y garum, incluyendo talleres de cocina romana y maridajes con panes.

Un banquete romano

El programa gastronómico de Cádiz Romana 2025 se completa con la cena temática «El Banquete de Trimalción», una recreación a partir del famoso pasaje del Satiricón de Petronio del convivium romano que permitirá al público sumergirse en las costumbres culinarias, sociales y rituales del Imperio.