Los cinco guisos estrella de otoño en Jerez, la nueva Capital Española de la Gastronomía para 2026

Famosa por sus tapas y vinos, la cocina de Jerez también ofrece platos suculentos y con mucho sabor local para los meses de frío

Berza jerezana o gitana

Uno de los platos estrella de la campiña gaditana en los meses de frío es la berza jerezana, también conocida como «berza gitana», puesto que su origen se remonta a la gastronomía de este pueblo. Combina garbanzos y alubias con verduras como calabaza, acelgas o coles, y un conjunto de carnes que añaden rotundidad: chorizo, morcilla, tocino y huesos añejos. La cocción lenta integra todos los sabores y genera un caldo espeso y nutritivo. La pringá se separa antes de comenzar a comer.

Foto: Wikipedia / Venta Aurelio

Menudo a la jerezana

Con semejanzas con el plato anterior, el menudo a la jerezana es la versión local de los callos de otros puntos de España. Se compone de una mezcla de tripa, garbanzos y un sofrito con pimentón, ajo y laurel. La presencia del chorizo y la morcilla intensifica este guiso que se disfruta en otoño e invierno especialmente. En Jerez no es raro sino todo lo contrario añadirle un toque de vino de la tierra para darle un sabor más dulce.

Foto: Venta Esteban

Rabo de toro

Como en tantos otros casos de la cocina tradicional, el rabo de toro ha pasado de plato humilde a manjar de restaurante. Este guiso españolísimo adquiere un tono especial con los vinos de Jerez que riegan la carne. Esta se transforma tras horas de cocción lenta hasta quedar muy tierna, de manera que se deshace en la boca. La salsa concentra el vino mezclado con verduras, hierbas y un sofrito pausado. Se sirve con patatas fritas o al vapor, y no se toma sin pan, imprescindible para migar la salsa.

Foto: Cuarto y Mitá

Tagarninas esparragás

Otro plato de origen humilde, que conecta con la tradición campesina, son las tagarninas esparragás, muy característico de la zona en esta época, ya que las tagarninas empiezan a recolectarse en otoño. Este plato se prepara mezclando esta planta silvestre de sabor un poco amargo con un majado de ajo, pan frito, pimentón, comino y un toque de vinagre. El conjunto ofrece un sabor muy de la tierra, que se acompaña con huevo cuajado o carne en salsa.

Foto: Venta La Duquesa

Ajo caliente o campero

El ajo caliente es un guiso espeso, casi una crema rústica, hecho con tomates maduros, pimientos, pan asentado, ajos y aceite de oliva. La base es siempre la constituye un majado que se cuece lento hasta dar con una mezcla suave. Aunque hay muchas variantes, se suele acompañar con rábanos o aceitunas. Es otro plato tradicional de otoño que aprovecha los últimos tomates de temporada. Un plato sencillo que a la vez muestra el refinamiento de la cocina tradicional de Jerez.

Foto: Wikipedia / El Pantera