La seta soriana celebra su momento dulce con los 'cerebros' de Arzak y los chefs de la antigua casa de Adolfo Suárez

Algo se mueve bajo los pies de Soria. Las setas están de moda en España, tanto a pie de bosque como en los fogones más selectos, y en la provincia soriana, donde no solo quieren constar por la despoblación, están aprovechando para surfear esta ola micológica. Durante dos días, la capital acoge el IX Congreso Internacional de Cocina y Turismo Micológico 'Soria Gastronómica', una cita que congrega a algunos de los más prestigiosos chefs españoles y allende nuestras fronteras y que está contando con seguimiento mediático en un buen puñado de países, sobre todo europeos, pero también de otros muy lejanos, como China.

Este congreso bianual organizado por la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte de la Junta de Castilla y León y cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Soria, la Diputación Provincial de Soria y el Instituto Europeo de Micología y, como apuntó en su presentación la viceconsejera de Acción Cultural, Mar Sancho, busca «convertir una vez más a la ciudad de Soria en el gran punto de encuentro mundial en torno al conocimiento, la cultura y la innovación micológica».

La viceconsejera de Acción Cultural, Mar Sancho, ha destacado «la importancia de este congreso y de su celebración en Castilla y León, que sitúa a la Comunidad como líder mundial en turismo gastronómico especializado y aprovechamiento sostenible de los recursos naturales, en un ejemplo de cómo unir ciencia, cocina, sostenibilidad y desarrollo rural». La cita, que concluirá este martes, cuenta con expertos y cocineros procedentes de siete países (España, Japón, India, Francia, Nueva Zelanda, Bolivia y Canadá). El arranque, este lunes, ha estado marcado en buena parte por el dulce. Y no ya del momento que atraviesa el sector micológico soriano, sino de la repostería basada en setas y champiñones.

Chefs punteros

Una opción a tener en cuenta y que llevan a la práctica algunos de los chefs más punteros que trabajan en nuestro país. Es el caso del tándem que forman Igor Zalakain y Cynthia Yaber, dos de los 'cerebros' del prestigioso restaurante Arzak, considerado uno de los mejores de España y del mundo. El primero trabaja en el departamento de investigación y la segunda es la jefa de cocina del establecimiento guipuzcoano con tres estrellas Michelin. La pareja fue la encargada de inaugurar el congreso con una clase práctica en la que mostraron cómo utilizaban los hongos en sus creaciones gastronómicas.

Zalakain, amante de la mantequilla soriana, explicaba que este año las setas están viviendo una «crisis temporal», como constatan aficionados y expertos, que indican que la escasez de unas lluvias que no han hecho acto de presencia hasta hace escasas jornadas está provocando que aun no asomen demasiados 'sombreros' en los montes. En todo caso, los prestigiosos cocineros se lanzaban a preparar un gofre con queso de Idiazábal, agua gasificada y 'trompeta de la muerte' desecada y convertida en polvo. Y, tras mostrar cómo preparaban otras delicias (saladas) con las setas como protagonistas, cerraban su exhibición con un helado de leche en el que se empleaban, asimismo, hongos secos.

Y de tierras vascas a castellanas. En concreto, abulenses, aunque con orígenes vallisoletanos y ecuatorianos, pero en todo caso muy jóvenes. Se trata de Diego Sanz (Tudela de Duero) y Cristina Massuh (Guayaquil), dos veinteañeros que, con una estrella Michelín en su haber, también mostraron al público cómo las setas y los champiñones pueden darle el toque diferencial a un postre. Los cocineros de Caleña, en el hotel La Casa del Presidente (la antigua residencia del expresidente del Gobierno Adolfo Suárez), protagonizaron el taller 'La cocina dulce de las setas'. Allí, en español e inglés, enseñaron a los asistentes cómo preparar una crepe y polvo de champiñón, crema montada de vainilla y shitake, crumble de shitake o toffee de champiñón.

El congreso de este año se está celebrando en varias sedes: el Convento de Santa Clara, el Aula de Cocina del Centro Cívico Bécquer y la sala de cocina del Mercado Municipal. Y, bajo el lema 'Del monte a la vanguardia: Vivir el Monte. Proteger las Setas. Crear sabor', trae a referentes culinarios de todo el orbe, como Stéphane Modat, del restaurante canadiense Le Clan; Benito Gómez, del malagueño Bardal; Juan José Losada, del restaurante Pablo, de León; o el indio Satish Sridhar y la francesa Manon Gingold, quienes impartirán este martes un taller de cocina micológica junto con el productor y comercializador micológico Naveen Patwal, también llegado de la India.