El esfuerzo colectivo de toda la provincia se Segovia para proteger su icono culinario

El Cochinillo de Segovia obtuvo el reconocimiento oficial como Indicación Geográfica Protegida (IGP) por parte de la Unión Europea en julio de 2024. Posteriormente, en septiembre de 2025, se completó su despliegue definitivo con la aprobación de su reglamento autonómico y órgano de gestión para lucir el sello europeo de calidad. Estos reconocimientos, fruto del esfuerzo de productores y administración, no son una formalidad, buscan proteger un legado.

El reconocimiento de la IGP Cochinillo de Segovia fue fruto, en primer lugar, del trabajo desarrollado desde 2022 por la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (PROCOSE) y del apoyo técnico prestado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).

Los cochinillos que lucen este sello de calidad nacen en granjas de la provincia de Segovia y en algunas zonas vecinas de La Moraña, en Ávila. Son animales de raza blanca, criados con mimo y alimentados únicamente con leche materna, lo que les da una carne firme pero tierna tras cocinarse.

Antes de cumplir los 35 días de vida, estos lechones, que pesan entre 4 y 5,8 kilos, representan la esencia de la sencillez bien hecha: excelente ternura y una piel clara que, al salir del horno, se convierte en esa lámina crujiente que suena al romperse. No hay artificio: solo pureza, equilibrio y tradición, tal y como han señalado desde 'Tierra de Sabor', la marca gastronómica impulsada por la Junta de Castilla y León.

El color nacarado y la carne rosada, frente a otras tonalidades más oscuras se deben al método específico de producción de los cochinillos que consiste en aportar hierro por vía oral en sus primeros días de vida. Esta particular práctica tiene su origen en el siglo XIX, con la incipiente cría de cochinillo.

Les dan hierro en sus primeros días

Los ganaderos más pequeños, que criaban a sus animales en establos colindantes a sus casas e incluso y estas mismas, proporcionaban este mineral de forma puntual con las salidas al campo, donde pastaban en busca de alimento. Se trataba de la necesidad instintiva de aportar a su organismo el hierro de que por naturaleza son deficitarios estos animales desde su nacimiento. Con el tiempo, este conocimiento local evolucionó hacia la práctica actual, manteniendo la administración oral del hierro en lugar de la inyección que se emplea en otras regiones de España.

El reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida implica que todo el proceso esté controlado. Cada cochinillo lleva una etiqueta numerada con el logotipo de la IGP y el símbolo de la Unión Europea, que certifica su procedencia y su trazabilidad. Así, el consumidor sabe que está ante un producto nacido y criado siguiendo los métodos que han dado fama a Segovia.

Este control no es una formalidad, el cochinillo segoviano no se entiende sin su territorio, sin el frío de los inviernos, sin los pueblos donde aún se huele a leña encendida. Allí, entre trigales y montes, empieza el viaje de un producto que hoy se reconoce en toda Europa, pero que sigue teniendo alma segoviana.

Por esta razón, este logro ha reflejado el esfuerzo de los productores y la Administración para avalar la calidad y garantizar la conservación de este producto emblemático en la provincia segoviana.

En la actualidad, la IGP agrupa a 33 explotaciones y cuatro mataderos, con una producción que en 2024 alcanzó los 161.382 cochinillos, lo que supuso 551 toneladas de producto y un valor económico estimado de 6,6 millones de euros. La producción de cochinillos amparados por la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia creció un 14,8 % en 2025 frente al año anterior, superando los 185.000 animales producidos. Este incremento consolidó un récord de actividad para el sector protegido en Castilla y León.