Cuando la nobleza de Barcelona se obsesionó con el chocolate: «Debe ser espeso, que sostenga el bizcocho»

En la Barcelona del siglo XVIII y principios del XIX, el chocolate se convirtió en símbolo de estatus social. A diferencia del café, asociado a las nuevas ideas de la Ilustración y a las tertulias políticas más revolucionarias, el chocolate representaba la tradición, la Iglesia y la aristocracia acomodada.

Un fanático del chocolate fue Rafael de Amat, el barón de Maldá, y así lo dejó escrito en su monumental obra Calaix de sastre. Para él, cada taza de chocolate era un refugio de orden y placer en un mundo que empezaba a cambiar demasiado rápido, debido a las guerras y las revoluciones.

El barón no concebía empezar el día sin su chocolate. Lo tomaba habitualmente acompañado de bolados –conocidos en Cataluña como melindros– o pan tostado. A lo largo del Calaix de sastre nos explica que recurría al chocolate para aliviar casi cualquier mal.

Si tenía un mal día, si llovía, si se sentía físicamente indispuesto, una taza de chocolate era la medicina predilecta. Gran parte de su vida social transcurría en las meriendas. Nos describe como, en las casas de la nobleza barcelonesa, el chocolate se servía con generosidad, evaluando siempre la calidad del grano y el punto de espesor.

Como persona amante de este producto, el barón era muy crítico. Censuraba si el chocolate estaba aguado o si el azúcar no era de buena procedencia. En su época, el chocolate se preparaba con agua y se aromatizaba con canela o vainilla. La variedad con leche llegó más tarde. Sentía devoción por el chocolate que elaboraban los monjes de la Abadía de Montserrat, al que consideraba de una pureza superior. Como él decía, «beber chocolate es vivir». El 14 de noviembre de 1789, escribía:

El cacao llegó a España alrededor del 1534 gracias al monje cisterciense fray Jerónimo Aguilar. Envió el primer saco de semillas y la receta del chocolate desde México a Don Antonio de Álvaro, abad del Monasterio de Piedra en Nuévalos (Zaragoza), donde los monjes fueron los primeros en elaborar esta bebida en Europa.

En el Monasterio de Piedra se modificó la receta original amarga de los aztecas, añadiendo azúcar, canela y vainilla para adaptarla al paladar europeo. Se consumía originalmente como una bebida energética y medicinal, ayudando a los monjes a llevar los ayunos. De allí pasó a los monasterios catalanes como Montserrat o Poblet.

Chocolate en Barcelona

En 1727 se fundó en Barcelona el Gremio de Chocolateros, consolidando la ciudad como un referente industrial. Al ser de importación, era un producto caro. Con lo cual, los únicos que podían permitirse desayunar y merendar chocolate a diario eran la aristocracia y el clero.

Un tema que levantó polémica fue si el chocolate rompía o no el ayuno de los monjes. Al final, el cardenal Francisco María Brancaccio dictaminó que «liquidum non frangit jejunium» («el líquido no infringe el ayuno»), con lo cual se acabó el debate y hubo vía libre para consumirlo. Para la clase trabajadora el chocolate estaba reservado para bodas o festividades muy señaladas.

Antes de ponerse de moda el chocolate no existía como ato social elegante. Es, con su llegada, cuando se organizan las «xocolatades». Es decir, reuniones donde se exhibía la vajilla de plata, la porcelana fina y se discutía de política y cotilleos, sobre todo lo segundo.

Paralelamente, aparecieron los molineros de chocolate o chocolateros ambulantes, que iban de casa en casa con una piedra curva para moler el grano a mano. En Barcelona, el barón de Maldá solía comprarlo en la calle de la Tapinería, donde los artesanos trabajaban el cacao a la vista del público. También había otra fábrica en la Plaza de la Lana y muy cerca de su casa, en la calle Portaferrisa.

Sin embargo, hubo un nombre que adquirió gran prestigio en la ciudad. Este fue Gabriel Amatller que, en 1797, abrió una fábrica en la calle Manresa llamada Chocolates Amatller. Se hizo famoso porque ofrecía a sus clientes chocolate artesanal hecho con cacao de Caracas o Manila, sin engaños de harina. La empresa funcionó hasta 1960. El nieto del fundador, Antoni Amatller Costa, le pidió a Josep Puig i Cadafalch que le construyera su vivienda, en 1910, en el Paseo de Gracia de Barcelona.

Fue tal la euforia por el chocolate que Barcelona se convirtió en una de las ciudades con los mejores chocolateros del mundo. El aventurero Giacomo Casanova, en Historie de ma vie, cuenta que en 1768 estuvo en Barcelona y degustó el chocolate. Casanova relata que al despertarse su primera actividad era tomar chocolate.

Esto le permitía recuperar fuerzas y estar listo para el espíritu antes de salir a sus citas. Las meriendas le sirvieron a Casanova para prolongar las visitas y entablar conversaciones íntimas que de otro modo serían inapropiadas bajo la estricta vigilancia social de la época.

El chocolate, según el barón de Maldá, debía ser «espeso, que se sostenga el bizcocho». Esto lo diferenciaba del francés que era más ligero y lo hacían con leche. A esta textura se la conocía como chocolate a la española. El chocolate debía tener un mínimo de 70 % cacao, preferiblemente con un toque de vainilla y canela ya integrado.

Se añadía agua, una pizca de harina de arroz o fécula de maíz para darle textura aterciopelada, canela en rama y una pizca de pimienta o chile. El chocolate debía hervir tres veces para adquirir la densidad perfecta.