Adrià Aguilera, el maestro de 22 años detrás del mejor panettone de chocolate de España

El mejor panettone de chocolate de España se elabora en Torredembarra (Tarragona), en la pastelería familiar Cal Jan, donde el joven maestro pastelero Adrià Aguilera, junto a su tío Rafel, ha logrado coronarse dos veces en el Concurso al 'Mejor Panettone Artesano' de Chocolate de España, en 2021 y 2025.

Detrás del éxito hay tres pilares claros: respeto absoluto por la tradición italiana, materia prima de primera calidad y una disciplina de obrador que convierte cada campaña de Navidad en una maratón de mínimo 48 horas por pieza, sin renunciar al trato cercano y al arraigo local que caracteriza a los negocios familiares.

Un obrador de pueblo convertido en referencia nacional

Cal Jan es un obrador fundado por la familia Aguilera en Torredembarra, hoy convertido en una de las direcciones imprescindibles para los amantes del panettone artesano en España. El negocio combina la lógica del pequeño comercio de barrio —trato directo, fidelidad del cliente, vínculos familiares— con estándares técnicos y productivos que le permiten abastecer la fuerte demanda generada tras los premios nacionales.

El reconocimiento al mejor panettone de chocolate del país ha sido concedido en dos ocasiones a la casa Cal Jan en el certamen organizado en el Gastronomic Forum de Barcelona, donde compiten obradores de todo el territorio y un jurado especializado evalúa textura, aroma, sabor, alveolado y regularidad de la pieza.

Desde la primera victoria, el flujo de clientes se multiplicó hasta el punto de obligar a limitar las ventas a 2 panettone por persona en ese momento y a reforzar la infraestructura, incluido el lanzamiento de una tienda online para poder enviar producto sin perder control de calidad.

Adrià, un jefe de obrador de 22 años

Adrià Aguilera llegó al obrador hace apenas seis años y hoy dirige la producción con 22 años, al frente de un equipo que ronda la treintena de trabajadores entre pastelería, tienda y cafetería. Se define como inconformista: necesita marcarse metas, no soporta quedarse quieto y busca de forma constante mejorar el producto, ya sea en panettone o en la línea de pizzas que también firma la casa.

Su formación técnica y su gusto por la «formulación» le han llevado a trabajar el panettone casi como un laboratorio, desmenuzando cada receta para entender el porcentaje de agua, grasa, producto seco y líquido, y cómo reacciona cada ingrediente con la masa madre, el tiempo y la temperatura.

No renuncia, sin embargo, al componente humano: organiza su vida en torno a los hornos, con jornadas que arrancan en torno a las 5.30 de la mañana en campaña de Navidad y alarmas nocturnas para comprobar el punto de fermentación y evitar que un descuido arruine decenas de kilos de masa.

Tres días de trabajo para cada panettone

En el obrador de Cal Jan un panettone no es un producto industrial de ciclo rápido, sino un proceso mínimo de 48 horas que, según explican, puede alargarse hasta los tres días en función de las necesidades de producción. Todo empieza con la masa madre, que se alimenta diariamente y, el día de producción, recibe dos refrescos separados por intervalos de unas tres horas para llegar al punto de actividad necesario que soporte una carga muy elevada de azúcar, mantequilla, yema de huevo y harina.

La primera masa incorpora harina, azúcar, mantequilla y yemas y fermenta en torno a 12 horas hasta triplicar su volumen antes de pasar a la segunda masa, donde se añaden miel, aromatizantes naturales como pasta de naranja, más mantequilla, más yema y el chocolate, en función del tipo de panettone.

Después se bolea, se deja fermentar de nuevo entre seis y ocho horas, se hornea unos 45 minutos y, nada más salir del horno, cada pieza se cuelga boca abajo entre 10 y 12 horas para evitar que colapse por la carga de grasa y azúcares, consolidando su estructura interna.

El secreto: masa madre, gluten y un chocolate distinto

Preguntado por el «secreto» de su panettone, Adrià insiste en que no hay trucos milagrosos, sino una suma de factores bien ejecutados: una masa madre en perfecto estado, temperaturas controladas, masas equilibradas y fermentaciones respetadas.

Su obsesión es comprobar la malla de gluten, la red que da fuerza a la masa para soportar la carga de grasa y fermentar sin romperse, algo que consideran clave y que, admiten, hace muy complicada la elaboración de versiones sin gluten en un obrador mixto.

El panettone de chocolate premiado se distingue, además, por el uso de un chocolate con leche con un 41 por ciento de cacao, un porcentaje superior al habitual en este tipo de chocolate, que suele moverse entre el 30 y el 35 por ciento. Este perfil de cacao les permite lograr a la vez cremosidad y potencia de sabor, sin renunciar al carácter dulce propio del panettone, y es uno de los elementos que resaltan los medios especializados al describir el producto.

Contra la tentación de la gran industria

La familia Aguilera reivindica abiertamente la diferencia entre un panettone artesano, elaborado con masa madre, mantequilla y largas fermentaciones, y los productos de gran industria que ocupan la mayoría de lineales de supermercado en campaña de Navidad. En estos últimos, explican, proliferan fórmulas simplificadas con recetas más pobres, uso de margarinas o aceites de palma y procesos mecanizados que no permiten el mismo respeto por los tiempos ni por la estructura de la masa.

Para Cal Jan, la calidad empieza en la elección de la materia prima y continúa en el control constante del proceso, con un vínculo directo entre quien amasa y quien vende, algo que difícilmente puede replicarse en una cadena anónima. El resultado es un panettone que aguanta bien el paso del tiempo gracias a la masa madre y que, según Adrià, alcanza su mejor momento de consumo tras una semana de reposo, cuando la textura y los aromas se redondean de forma notable.

De premio nacional a cola en la puerta

El salto que supuso el primer premio fue inmediato: «el día antes no eres nadie y al día siguiente todo el mundo te ve», resume el joven pastelero al hablar del efecto mediático y comercial del galardón. La afluencia de clientes obligó a limitar a dos panettones por persona y a organizar listas de espera sin disponer aún de una web que facilitara los envíos, lo que provocó semanas de producción al límite y la sensación de «llegar siempre justos».

Tras la segunda victoria, la casa ha ganado en experiencia, maquinaria e infraestructura: hoy venden a través de tienda física y online, han eliminado el límite de compra, pero mantienen el criterio de no producir por encima de lo que pueden garantizar que saldrá bien. La prioridad, insisten, es que nadie se quede sin panettone pero tampoco sacrificar la calidad en nombre del volumen, una preocupación compartida en buena parte del pequeño comercio artesano.

Sal i Sucre: cafetería, terraza y pizzas de masa cuidada

El universo Cal Jan no se limita al obrador y la tienda: la familia ha desarrollado también Sal i Sucre, una cafetería con terraza amplia en Torredembarra donde sirven pastelería propia, bocados salados y una carta de pizzas que se ha ganado su propio público. El local, abierto todo el año pero especialmente concurrido en verano, llega a acoger hasta 150 personas en plena temporada, con una terraza que es punto de encuentro habitual en la localidad.

La filosofía con las pizzas es la misma que en el panettone: respeto a la base tradicional italiana —masas trabajadas en dos fases, fermentaciones cuidadas— y producto de primera calidad, con precios contenidos para seguir siendo un negocio de barrio accesible. La oferta funciona de jueves a sábado por la noche durante buena parte del año y se intensifica en agosto, cuando la población de Torredembarra pasa de unos 15.000 habitantes a cerca de 60.000 residentes y veraneantes.

Un negocio familiar que crece sin perder el arraigo

Cal Jan y Sal i Sucre se sostienen sobre una estructura familiar en la que cada miembro asume un rol específico: Adrià dirige el obrador, otros se encargan de la cafetería, la gestión económica y la comunicación, incluida la relación con medios y la organización de cursos o actividades externas. El crecimiento, insisten, pasa primero por consolidar lo que ya tienen en Torredembarra.

Mientras tanto, el objetivo inmediato es seguir afinando el panettone de chocolate que les ha dado nombre y el resto de productos que ofrecen, la vez que mantener una campaña de Navidad intensa pero sostenible, limitada principalmente a los meses de octubre a diciembre, para no desgastar al equipo. En un contexto de homogeneización del consumo, el caso de Cal Jan muestra cómo un obrador de pueblo, fiel a la tradición y al trabajo bien hecho, puede convertirse en referencia nacional sin renunciar a su escala humana.