No todos los cocidos gallegos son iguales: así varía según la zona de Galicia en la que se cocine

Con el final de las Navidades aún reciente y sin apenas tregua para los excesos, Galicia entra de lleno en una de sus temporadas gastronómicas más esperadas: la época del cocido gallego. El invierno, el frío y la proximidad del entroido, carnaval, marcan el calendario de un plato que define una forma de entender la cocina, la tradición y la identidad gallega.

El cocido gallego no sigue una receta única ni estandarizada. Cada hogar, localidad y comarca desarrolla su propia versión, influida por los ingredientes disponibles en la zona, las tradiciones transmitidas y la práctica de la matanza del cerdo. A pesar de estas diferencias, el cocido comparte el ritual. Se trata de un plato que requiere preparación con antelación, así como tiempo, cuidado y atención a la calidad de los productos utilizados.

Un plato con sello propio y personal

A diferencia de otros cocidos, como el madrileño o el montañés, el gallego se distingue por el protagonismo absoluto del cerdo y por el uso de carnes en salazón y embutidos. Lacón, costilla, oreja, cacheira, tocino o rabo llegan a la olla tras un proceso previo de desalado que puede durar hasta 48 horas.

La cocción es lenta y, aunque en muchos hogares todo se cuece en una misma pota, el orden a la hora de echar los ingredientes forman parte de ese ritual. Primero se echan las carnes más duras, después el resto, y al final las verduras, las patatas y los chorizos.

En Galicia, del cerdo no se desperdicia nada, y eso se refleja en el cocido. Además de las piezas más comunes, en algunas zonas se añaden lengua, uña o rabo, dependiendo de la tradición local. Pero donde realmente aparecen las grandes diferencias es en los embutidos.

En Lugo y Orense manda la androlla, un embutido elaborado con carnes del costillar y del diafragma, adobadas con pimentón, ajo y orégano. En municipios como Viana do Bolo o Navia de Suarna se le rinde auténtico culto con fiestas gastronómicas propias.

En esa misma franja oriental destaca también el botelo, o botillo, característico del Barco de Valdeorras. Más grande y contundente, se elabora con costilla, huesos y pieles, embutidos en tripa natural y cocidos lentamente. Su presencia transforma por completo el cocido.

En el interior de Pontevedra, por su parte, se le añaden los bolos do pote o petotes, masas de harina de maíz cocidas en el caldo, que durante generaciones sustituyeron al pan y hoy siguen siendo un acompañamiento imprescindible en muchas mesas.

Aunque fuera de Galicia se suele asumir que el cocido siempre incluye garbanzos, en muchas zonas estos se omiten. Lo mismo ocurre con la gallina, que no forma parte de la receta tradicional en numerosos lugares. En otras comarcas se incorporan castañas o se reemplazan los grelos por repollo, lo que demuestra que el cocido gallego es, ante todo, un plato flexible y adaptable a los ingredientes disponibles.

Lalín, capital del cocido gallego

Hablar de cocido gallego es hablar de Lalín (Pontevedra), epicentro gastronómico de este plato por excelencia. Aquí, lejos de descansar tras las fiestas navideñas, el cocido se convierte en protagonista desde enero. El «mes del cocido», que va de San Amaro a San Valentín, atrae a aficionados y visitantes a los restaurantes de la localidad, donde se vive una auténtica celebración en torno a esta tradición culinaria.

Este año, la Feria del Cocido se celebrará a comienzos de febrero, el día 8, marcando la 58ª edición de un evento que va mucho más allá de la gastronomía. La feria se ha consolidado como un referente cultural y turístico, en el que el cocido gallego deja de ser solo un plato para convertirse en símbolo de identidad de Lalín y de Galicia.

Durante estas jornadas, los visitantes no solo disfrutan de la riqueza de los sabores tradicionales, sino que también participan en una celebración de la historia, las costumbres y del folclore gallego.

Y es que Lalín ha logrado transformar un plato emblemático de Galicia en una marca reconocida, que atrae turistas, dinamiza la economía local y mantiene viva una tradición que refleja la riqueza de la gastronomía gallega.