El aceite gallego: de casi desaparecer por un tributo real a convertirse en el oro verde de Galicia

Durante siglos, el mapa del aceite de oliva en España ha tenido nombres propios muy claros. Regiones donde el olivo forma parte del paisaje y de la identidad económica y cultural.

Sin embargo, Galicia, conocida por su vino, su mar y sus bosques atlánticos, lleva años protagonizando una discreta revolución oleícola. Una historia que arranca con decisiones fiscales del siglo XVII y que se ha visto alimentada por variedades de aceituna que se creían perdidas. Hoy, los aceites de oliva virgen extra gallegos, con una identidad propia y un carácter atlántico, están ganando peso en la alta gastronomía.

Los impuestos cambiaron el paisaje

Para entender el presente del aceite gallego hay que viajar varios siglos atrás. En pleno siglo XVII, el Conde-Duque de Olivares, válido de Felipe IV y gran productor de aceite en Andalucía, impulsó una política fiscal que gravaba cada olivo existente en Galicia. Solo se libraban los árboles propiedad de la Iglesia, indispensables para el aceite de las lámparas. De esta manera, muchos agricultores se vieron obligados a arrancar sus olivos o abandonarlos, acelerando la desaparición de un cultivo que había llegado a Gallaecia ya en época romana.

Como consecuencia, el olivo quedó relegado a zonas apartadas, especialmente en las riberas del Sil, el Bibei o el Miño, donde algunos ejemplares lograron sobrevivir en secreto.

La historia da un giro hace apenas una década, cuando la Misión Biológica de Galicia, dependiente del CSIC, inicia un proyecto que nada tenía que ver inicialmente con el aceite de oliva. El objetivo era investigar la producción de aceite de semilla de uva, pero el trabajo de campo llevó a los investigadores a fijarse en los viejos olivos dispersos por aldeas, iglesias y caminos rurales. El equipo localizó más de 250 olivos centenarios y bosques fósiles donde el olivar había quedado oculto bajo castaños y otras especies.

Pronto quedó claro que Galicia no solo había tenido olivos, sino también variedades propias, distintas a cualquier otra. Nombres como brava, mansa, carapucho, hedreira o brétema empiezan a sonar con fuerza.

Un aceite marcado por el clima atlántico

El aceite de oliva gallego no se parece al del sur. Y esa es precisamente su fortaleza. El clima húmedo, las menos horas de sol, los suelos ácidos y calizos y la altitud imprimen a estos aceites un perfil más vegetal, intenso, con baja acidez y alta carga aromática.

Incluso variedades clásicas como la picual o la arbequina, cultivadas en Galicia, desarrollan aquí un carácter más bravo. Muchos productores optan además por la cosecha en verde y la extracción a baja temperatura, sacrificando rendimiento a cambio de calidad. Un lujo que se traduce en aceites escasos y cada vez más valorados.

Quiroga, Valdeorras, O Ribeiro, As Ermitas, A Estrada o las riberas del Sil y el Miño se consolidan como los grandes polos del aceite gallego. En estas comarcas conviven olivos milenarios con nuevas plantaciones, pequeñas almazaras familiares y proyectos que combinan tradición, investigación y oleoturismo.

Lo que durante siglos fue una tradición casi extinguida se ha transformado en un sector en expansión. El aceite de oliva gallego deja de ser una rareza para consolidarse como un producto con identidad propia que empieza a ganar presencia en la gastronomía española.