Galicia cuenta con un nuevo pan con sello de calidad: horno de leña, masa madre y 24 horas de fermentación

En Galicia, el pan es mucho más que un alimento básico. Es una seña de identidad, un producto ligado a la cultura y al territorio que ha acompañado durante siglos la gastronomía gallega. Desde las aldeas del interior hasta los pueblos costeros, los hornos de leña y las largas fermentaciones han dado forma a unos panes reconocidos por su corteza crujiente, su miga esponjosa y un sabor que difícilmente puede replicarse mediante procesos industriales.

Esa tradición está protegida hoy por la Indicación Geográfica Protegida (IXP) Pan Gallego, un distintivo que solo obtienen aquellos obradores que respetan un estricto proceso de elaboración. Ahora, esa lista cuenta con un nuevo integrante; una panadería familiar de Lalín acaba de convertirse en la primera del municipio en obtener este prestigioso sello, un reconocimiento que certifica oficialmente una forma de trabajar que la familia lleva manteniendo desde hace más de siete décadas.

Este es el nuevo pan gallego con diploma

En una época en la que muchas barras de pan se elaboran en apenas unas horas, en Forno Nercellas el tiempo sigue siendo uno de los ingredientes fundamentales. Quizá esa sea una de las razones por las que esta panadería acaba de obtener la Indicación Geográfica Protegida (IXP) Pan Gallego, un sello de calidad que exige cumplir estrictos requisitos tanto en la selección de las materias primas como en el proceso de elaboración, con el objetivo de preservar una forma tradicional de hacer pan que cada vez resulta menos frecuente.

El pan que sale de este obrador de Lalín se elabora con masa madre, una hidratación superior a la habitual y una fermentación lenta que puede prolongarse hasta 24 horas. Ese largo proceso permite desarrollar mejor los aromas, obtener una miga más jugosa y esponjosa y conseguir una conservación mucho mayor sin necesidad de recurrir a aditivos. El resultado es un pan de corteza gruesa y crujiente, con un sabor intenso y una textura que evoca el pan tradicional que durante generaciones se coció en los hornos de las casas gallegas.

Además, las harinas utilizadas proceden del Molino de Cuiña, un molino gallego que también cuenta con la certificación exigida por la IXP, porque para esta empresa familiar, apostar por materias primas locales forma parte de su filosofía.

La apuesta por la calidad comienza incluso antes del amasado. Las harinas proceden del Molino de Cuiña, un molino gallego que también cuenta con la certificación exigida por la IXP, ya que para esta empresa familiar trabajar con materias primas locales forma parte de su filosofía.

Después, cada pieza se cuece en tres hornos tradicionales de piedra alimentados con leña, donde adquiere ese aroma característico imposible de reproducir en hornos industriales. Todo el proceso continúa realizándose prácticamente igual que hace décadas: el pan se amasa, se divide, se forma y se hornea de manera artesanal, respetando siempre los tiempos naturales de reposo y fermentación.

Mucho más que un simple pan

Aunque el reconocimiento acaba de llegar gracias a su Pan Galego con IXP, el obrador ofrece una amplia variedad de productos elaborados de forma artesanal. Entre sus especialidades destacan los tradicionales chuscos, barras, barritas, bollos, molletes, moños y petadas de fiesta, además de empanadas, empanadillas, bollos preñados, pasteles, repostería y dulces elaborados diariamente.

La historia de Forno Nercellas está estrechamente ligada a la historia del pan en Lalín. La familia elabora pan artesanal en hornos de leña desde la década de 1950. Años después, en 1969, el negocio se trasladó a las instalaciones actuales, donde el aumento de espacio permitió instalar los tres hornos de leña que todavía hoy continúan funcionando diariamente.

Más de medio siglo después, son los hijos quienes mantienen vivo el negocio familiar, conservando el mismo espíritu artesanal que convirtió al establecimiento en uno de los referentes panaderos de la comarca.

Conseguir esta certificación garantiza que cada pieza cumple rigurosos requisitos en cuanto al origen de las materias primas, el proceso de elaboración y las características finales del pan, preservando una tradición panadera reconocida por su excelencia. Para Forno Nercellas, este reconocimiento convierte a su obrador en el primero de Lalín en obtener la IXP y refuerza el prestigio de un municipio que, desde hace décadas, es una referencia en Galicia por la calidad y el sabor de su pan artesanal.