El truco de los gallegos para saber qué pimientos de Padrón pican antes de llevártelos a la boca

La gastronomía gallega está llena de productos que han convertido la sencillez en una de sus principales señas de identidad. Desde el pulpo á feira hasta la empanada, pasando por los percebes, el lacón con grelos o una buena tortilla, buena parte de los grandes platos de Galicia parten de una materia prima y de preparaciones aparentemente sencillas. Pero también hay alimentos capaces de convertir una comida tranquila en una pequeña aventura. Es el caso de los pimientos de Padrón esos que 'unos pican y otros no'.

Basta con elegir mal uno de ellos para que la comida dé un giro inesperado. El picor aparece de repente, cuando menos lo esperas, y convierte al pequeño pimiento verde en el protagonista absoluto de la mesa. Pero ¿es posible saber de antemano cuáles pican y cuáles son dulces? Existen algunos trucos, bien conocidos en Galicia, que permiten identificar los ejemplares con mayor probabilidad de picar.

El truco que evitará que te piquen

La primera pista está en la forma del pimiento. Aunque no existe un método infalible para identificar el picante a simple vista, tradicionalmente se considera que los ejemplares más alargados, puntiagudos y retorcidos tienen más posibilidades de picar. Por el contrario, los que presentan una forma más corta, redondeada y recta suelen asociarse a un sabor más suave.

También conviene fijarse en la piel. Los pimientos que pican suelen presentar, según estas creencias populares, un aspecto más mate y rugoso, mientras que los dulces acostumbran a tener una superficie más lisa y brillante. El tamaño es otra de las pistas a tener en cuenta y es que existe la creencia de que cuanto más grande es el pimiento, mayor puede ser la probabilidad de que pique. Sin embargo, tampoco en este caso puede garantizarse el resultado.

Y aquí está la clave; ninguno de estos trucos funciona como una ciencia exacta y es precisamente en este aspecto en donde está la gracia de los pimientos de Padrón, el no poder determinar con absoluta seguridad simplemente observando el exterior. Por eso, la mejor manera de saberlo es probar primero una pequeña parte del pimiento. Una posibilidad es comenzar por la punta y comprobar su sabor antes de comerlo entero. Aun así, tampoco existe una garantía absoluta de que el resto vaya a tener exactamente la misma intensidad.

Así que, en realidad, el refrán sigue teniendo buena parte de su razón de ser. Los pimientos de Padrón continúan guardando ese pequeño factor sorpresa que los ha convertido en uno de los productos más reconocibles de la cocina gallega.

¿Por qué unos pican y otros no?

La explicación de por qué unos pimientos de Padrón pican y otros no está en una sustancia llamada capsaicina, el compuesto responsable de esa característica sensación de picor que puede convertir un bocado aparentemente inofensivo en una auténtica sorpresa. Esta sustancia se concentra en pequeñas estructuras del interior del fruto y es la responsable de que algunos ejemplares resulten dulces y suaves, mientras que otros pueden llegar a ser considerablemente más picantes.

Pero ¿por qué la presencia de capsaicina varía de un pimiento a otro? La respuesta está, en buena medida, en las condiciones en las que se desarrolla la planta. El pimiento puede producir una mayor cantidad de esta sustancia cuando se encuentra sometido a determinadas situaciones de estrés, como la falta de agua, las altas temperaturas o unas condiciones de cultivo especialmente exigentes.

Esto explica también por qué el picor puede variar a lo largo de la temporada. Los pimientos de Padrón se cultivan y comercializan principalmente entre mayo y octubre, pero es durante los meses más cálidos, especialmente en pleno verano, cuando las altas temperaturas y una menor disponibilidad de agua pueden favorecer una mayor concentración de capsaicina.

De ahí que una misma ración pueda convertirse en una auténtica lotería: junto a varios pimientos suaves y ligeramente dulces puede aparecer, sin previo aviso, otro mucho más picante. Y precisamente esa imprevisibilidad es la que ha dado fama al producto y ha hecho que el popular refrán «Pimientos de Padrón, unos pican y otros no» siga acompañándolo a lo largo del tiempo.