De comida de supervivencia a ingrediente gourmet: así se comían las castañas en Galicia

Durante siglos, cuando llenar la despensa dependía de lo que ofrecía la tierra, las castañas fueron uno de los alimentos que ayudaron a sostener a las familias gallegas. En los castañedos, soutos en gallego, la llegada del otoño traía consigo una cosecha que podía recogerse, secarse y guardarse para los meses más duros del invierno. Antes de que la patata, llegada de América, se extendiese por las cocinas, este fruto ocupaba un lugar esencial en la alimentación rural: era una reserva de alimento con la que preparar platos sencillos y contundentes para afrontar el frío y la escasez.

La castaña se consumía asada, cocida en agua o en leche, y también se incorporaba a los caldos. Su importancia fue disminuyendo a medida que se extendió el cultivo de la patata, pero muchas de aquellas preparaciones han llegado hasta nuestros días. Lo que durante generaciones fue un recurso básico de la economía doméstica se ha convertido también en un ingrediente apreciado por la gastronomía actual.

Algunas de las recetas que existen hoy

Una de las preparaciones que mejor reflejan aquella cocina de aprovechamiento son las castañas con leche cuya preparación es muy sencilla.

Primero se cuecen las castañas peladas en agua con una pizca de sal hasta que quedan tiernas. Después se escurren y se incorporan a la leche caliente, que puede aromatizarse con canela o clavo. Algunas versiones tradicionales emplean hinojo, conocido en gallego como fiuncho, mientras que el azúcar o la miel se añaden al gusto.

La castaña también encontró su sitio en los platos de cuchara. El caldo de castañas, conocido en algunas fuentes gastronómicas como calduda, era una preparación habitual en zonas montañosas del interior de Galicia, donde las condiciones meteorológicas podían dificultar el acceso a otros alimentos durante el invierno.

Para elaborarlo se podían utilizar castañas frescas o secas, conocidas como mayas o pilongas. Las recetas presentan distintas variantes. Algunas combinan las castañas con cebolla, ajo y pimentón; otras recurren a ingredientes propios de los caldos caseros. Pero las castañas también se incorporaban a guisos y platos de carne, empleándola como guarnición o utilizarse para rellenar aves. En la actualidad, estas combinaciones siguen presentes en la cocina gallega, donde el sabor ligeramente dulce de la castaña contrasta con las elaboraciones saladas.

De las castañas confitadas a la repostería

Con la llegada del otoño se acerca también la celebración del magosto, una de las tradiciones más arraigadas de Galicia y que mantiene viva la forma más popular de consumir castañas: asadas al fuego. Cada otoño, pueblos y ciudades gallegas mantienen viva esta tradición, con las castañas asadas al calor de las brasas como protagonistas de la celebración. También es habitual consumirlas cocidas en agua, con un toque de anís que aporta un matiz aromático.

Sin embargo, las posibilidades culinarias de la castaña van mucho más allá de las preparaciones tradicionales. Su versatilidad ha favorecido su incorporación a la cocina contemporánea, donde se utiliza en cremas, purés, tartas, bizcochos y harinas. También forma parte de rellenos de carnes y aves, así como de guarniciones que aportan un toque dulce a distintos platos salados.

Los marrons glacés representan uno de los ejemplos más claros. Se trata de castañas confitadas mediante un proceso que requiere cuidado para mantener el fruto entero y conseguir una textura tierna y un acabado brillante. Frente a las preparaciones más sencillas, esta elaboración convierte la castaña en un auténtico producto de repostería.

La harina de castaña amplía todavía más sus posibilidades. Puede utilizarse en masas, bizcochos, rosquillas y otras recetas, mientras que las cremas permiten incorporarla a rellenos y postres. En los restaurantes, además, aparece en platos salados, acompañando carnes o aportando textura a guisos y salsas.

Esta evolución también se aprecia en los establecimientos especializados que comercializan productos derivados de la castaña. En Santiago de Compostela, una tienda dedicada a este fruto permite acercarse a sus aplicaciones actuales a través de dulces y otras elaboraciones. Su oferta sirve como ejemplo de cómo un alimento ligado durante siglos a la economía doméstica ha encontrado nuevas formas de llegar al consumidor.

La castaña sigue ligada al otoño, a los soutos gallegos y a celebraciones populares como el magosto, aunque sus usos culinarios van mucho más allá de las recetas tradicionales. Desde las castañas con leche y su presencia en los caldos hasta su conservación para los meses de invierno o su elaboración en dulces, este fruto ha ocupado un lugar destacado en la gastronomía gallega a lo largo de los siglos. Hoy, las nuevas formas de cocinarla mantienen viva esa tradición y amplían sus posibilidades en la cocina.