Devoción por el cerdo y orden en la mesa: los secretos del cocido gallego que busca ser BIC

El cocido gallego está considerado como uno de los platos más característicos y emblemáticos de la gastronomía de Galicia. Su relevancia es tal que el Ayuntamiento del municipio de Lalín, uno de los templos de este manjar, busca que sea declarado Bien de Interés Cultural (BIC).

El Gobierno de Lalín destaca que el cocido gallego «integra tradición, identidad, sociabilidad y transmisión generacional», además de estar estrechamente vinculado a ritos históricos arraigados en la comunidad como la matanza del cerdo. Asimismo, el Ayuntamiento pone en valor su fuerte dimensión simbólica y su capacidad para unificar la «rica diversidad territorial dentro de un marco común», consolidándose como una manifestación cultural totalmente viva y respaldada por la sociedad.

Con el cocido como indiscutible seña de identidad y una fiesta de prestigio mundial, el Ayuntamiento de Lalín asume la responsabilidad de impulsar una iniciativa que va más allá de lo local. Se trata de un proyecto al servicio del conjunto de Galicia cuyo objetivo final es, con este paso al que incoan a la Xunta, «reconocer y proteger una parte esencial de nuestra identidad colectiva», salvaguardando siglos de herencia cultural e historia compartida.

El objetivo final de Lalín no es quedarse solo en BIC, sino utilizar este reconocimiento autonómico como el trampolín definitivo para cruzar fronteras. La gran meta de la administración local es que este blindaje patrimonial abra las puertas en el futuro para postular el cocido gallego ante la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

El gran secreto del cocido gallego

El secreto que desmarca al cocido gallego de recetas como el montañés o el madrileño radica en su devoción por el cerdo y el uso de carnes saladas. El menú no se entiende sin el lacón, la costilla, la oreja, la cachucha, el tocino o el rabo. No faltan los chorizos (los convencionales, de carne, o los cebolleros), los garbanzos, los grelos y las patatas. Sin embargo, el éxito del plato empieza dos días antes de la comida, ya que todas estas piezas necesitan un minucioso proceso de desalado de hasta 48 horas antes de entrar en la olla.

Ya en el comedor, en la mesa gallega manda el orden y nunca se mezcla todo en un mismo recipiente. El menú se divide estrictamente: primero se sirve la sopa y luego llegan tres fuentes separadas a la mesa. Una contiene las carnes; otra, las patatas (cachelos) y verduras; y la tercera, los garbanzos y chorizos.

Esta contundente liturgia culinaria no termina con las fuentes principales, ya que el postre viene dictado por una tradición inquebrantable. Aunque en los últimos años se ha puesto de moda degustar este exquisito plato en Año Nuevo también, la esencia de este manjar permanece unida de forma indisoluble al Entroido. Es por ello que el banquete nunca está completo sin sus dos grandes joyas dulces: las tradicionales filloas y las crujientes orejas de Carnaval, espolvoreadas con azúcar glass.