El pastel cordobés

En aquellos tiempos de 1945-60 eran pocos los que tenían acceso a los sabores de los dulces. Había que esperar que llegaran unas Navidades para que disfrutar de los pestiños o de los mantecados. En los días normales del año nos acercábamos al obrador de la confitería La Gloria, que estaba en la calle María Auxiliadora, solamente para comprar, muy de vez en cuando, «dos reales de recortes». Por lo general esta «recaudación» era la que se solía coger en cualquier bautizo, en donde casi te jugabas el físico lanzándote al suelo para intentar coger las «perras gordas» que lanzaba el padrino al grito de ¡¡Aquí, aquí!!...

Por nuestra edad tuvimos la gran suerte de no tener que vivir la desgraciada guerra, pero sí tuvimos que sufrir la escasez y las dificultades que flotaban en el ambiente de aquellos barrios populares. Hablar de dulces eran palabras mayores, y hasta las confiterías estaban por lo general ubicadas «desde el Realejo para arriba», que era una forma de citar los lugares del centro de la ciudad.

Los puestos de arropías

La mayoría de nosotros teníamos que conformarnos simplemente con los «manjares» que se vendían en aquellos puestos de arropías. Las sultanas, el regaliz, la harina de algarroba, y aquellos barquillos, finos y de colores del tamaño de un plato, que a poco que te descuidaras se los llevaba el aire.

Como cosa excepcional, nos tomábamos entre varios una gaseosa Pijuan de aquellas pequeñas que nos costaba cuatro gordas. Como final de fiesta, solíamos fumar unos cigarros de matalauva que en paquetes de cinco cigarros comprábamos por una gorda en todos los puestos de arropías.

El merendar tampoco era muy habitual por aquellas épocas, si acaso un pedazo de pan con algo de aceite. Pero fuimos evolucionando, y ya de vez en cuando nos daban una jícara de chocolate de Hipólito Cabrera, que tenía su fábrica en Pozoblanco. También, una vez que otra, caía una torta pujada de aquellas de aceite que preparaban en el Horno de Doña Pepa, o bien las que vendía aquel hombre delgado de la calle María Auxiliadora, Rafael Gálvez, (1902-1976), que solía hacer un recorrido por la mañana y otro por la tarde, y su forma de pregonar se hizo como un «soniquete» que todos aprendimos. Sus palabras de «negritos y tortas» se hicieron famosas en el barrio. Hiciera el tiempo que fuera, ese hombre estaba allí con su canasto y sus tortas al precio de seis gordas. Otras veces cambiábamos la torta por el negrito que los hacían con una envoltura de chocolate, y una poca crema… y aprovechando las tortas que sobraban del día anterior.

El origen del pastel cordobés

Desde la Edad Media, ese sabor a pastel cordobés ya era propio de Córdoba.

Existen bastantes documentos en el Archivo de Protocolos que nos hablan de contratos y trasiego de la clásica cidra, sobre todo por la zona de Trassierra. Como ejemplo adjuntamos un documento cualquiera de aquella época:

“1475, mayo 29. Córdoba

Diego de Ahumada, jurado de la collación de Santa María, y vecino de la misma, por si y por sus hijos Alfonso y Pedro, arrienda a Pero Martínez Becerril, hijo de Pero Martínez Becerril, y a su mujer Constanza Ruiz, vecinos en la de San Pedro, la mitad de una heredad de huerta en el alcor de la Sierra en el pago de la Cosida, cuya otra mitad es de Gonzalo de Godoy, veinticuatro de Córdoba, más la mitad de un pedazo de olivar en el mismo sitio durante cuatro años por 10.000 mrs., 200 granadas dulces para colgar, 30 libras de azahar y media carga de naranjas, limón, lima y fruta de cidra de renta anual.

APCO.-Oficio 14. n. 8-42.”

Vicente Soler era un simpático confitero de San Lorenzo. Tenía su casa-obrador en plena calle Montero, enfrente de la taberna El Pancho. Un verano, sentado en los veladores de verano de Casa Manolo en San Lorenzo con su gran amigo Rafael García Repullo, 'el Tinte', nos habló de muchas cosas, entre ellas del origen del pastel cordobés.

“Es un pastel -nos dijo-, muy clásico y original, a base de hoja y con un ingrediente fundamental como es la cidra o cabello de ángel que lleva en su interior. Ese manjar (cidra) se daba con mucha frecuencia, aunque en plan local, en la zona de Trassierra, y se trasladó a Córdoba la costumbre de su uso ya a últimos del Siglo XIX".

La confitería de Mirita

«Mi padre - continuó Vicente - , al que llamaban el confitero cateto, trabajaba en la Confitería de Mirita, que estaba en la calle Concepción. Allí, el confitero cateto y otros compañeros, entre ellos José Delgado Roldán, decidieron hacer un pastel grande, redondo, en sustitución de las cuñas y cortadillos con cidra». Así nació el pastel cordobés.

A pesar de ser la Confitería de Mirita la que sacara aquel pastel, sería la Confitería La Perla la primera que lo incorporó a su gama de pasteles en serie. Hay que tener en cuenta que la Confitería La Perla era lo mejor de Córdoba, pues contaba incluso con un salón con escenario en donde se celebraban incluso atracciones festivas. Era tan elegante que existía en su plantilla hasta el puesto de botones.

Pero sería la Confitería de San Rafael, en Santa María de Gracia, la que definitivamente lo popularizó en consonancia con la festividad de San Rafael.

Me contó el simpático camarero Enrique 'El Vela', fallecido hace más de diez años, que trabajó en el famoso 89 del Realejo, que todos los años por la festividad de San Rafael el pintor Miguelito Navajas solía enviar un pastel cordobés a Nueva York, nada más y nada menos que a don Eloy Vaquero Cantillo, (1888-1960), el famoso 'Zapatones', primer alcalde republicano de Córdoba. El conocido empresario 'Navajitas' le encargaba este detalle todos los años a su hijo Miguel, que se lo enviaba por la Agencia Garrido.

De esta forma Miguel Navajas correspondía a la gran amistad que mantuvo con el director de la Escuela Obrera del Arroyo de San Lorenzo, y que saldría huyendo de Córdoba antes de que estallara la guerra de 1936, porque los partidarios de Largo Caballero le habían amenazado de muerte.

El pastel cordobés se hizo famoso entre la gente del toro, sobre todo por los viajes de algunos a México, en donde la cidra era muy popular. Nos contó en una ocasión Juan Sánchez Romero (Medalla de Oro del Trabajo), que durante su vida laboral en el Matadero Municipal conoció a un matarife-subalterno-puntillero, llamado Antonio Yáñez Saco, que tenía buena relación con el gran Joselito 'El Gallo', y éste, cada vez que pasaba o venía por Córdoba, le pedía que le llevara un pastel cordobés a la Estación. Este puntillero se hizo famoso, pues actuando de subalterno en Valencia le hicieron dar una vuelta al ruedo, por la oportuna puntilla que dio a un toro que se escapaba del resto de la cuadrilla.

El pastel 'Manolete'

En el año 1944, don José Delgado Roldán (1903-1981), el dueño de la Confitería San Rafael, dio nombre al pastel 'El Manolete', cuya historia es curiosa. El gran torero era cliente asiduo de esta Confitería de San Rafael y de su pastel cordobés y por medio de su amigo Juan León, cliente asiduo de la taberna Casa Lucas del Realejo, hizo llegar al confitero, que le gustaba mucho el citado pastel, que ya había probado en México como 'chilacayote', y pretendía llevarle a sus amigos y toreros unas porciones de este pastel cordobés que tanto les agradaba. Pero José Delgado, que era un hombre creador en su arte de confitero, le hizo llegar al torero la idea de que en vez de las incomodas cuñas o porciones, le iba a confitar un pastelillo redondo con todos los ingredientes del pastel cordobés, más cómodo y manejable para el largo viaje a América; indicándole además que como homenaje a él le pondría el nombre de «Manolete».

Sería el famoso Rafael Sánchez Ortiz 'El Pipo', célebre apoderado de El Cordobés, y amigo de Manolete desde el Colegio Salesianos, quien se encargó introducir en el mundillo del toro de Madrid las excelencias del pastel cordobés. Empezó teniendo como base de distribución la célebre casa de Perico Chicote, lugar que solían visitar con frecuencia los toreros cuando visitaban Madrid. Me recordaba la hija menor de José Delgado Roldán que cíclicamente El Pipo, a través de la Agencia Garrido de la calle Alfonso XIII, mandaba estos pasteles a Madrid en unas cajas de cartón realizadas por el encuadernador Pepe Arenas de la misma calle.

El Pipo confió para su distribución a su amigo Pedro Casero, conocido por los amigos como Perico. Hasta los años de 1970 se mandaban semanalmente a Madrid unas 500 unidades en varios envíos. Este pastel Manolete llegaría a estar expuesto en las vitrinas expositoras de Perico Chicote. En un principio lo denominaban Pastel de Córdoba, pero luego terminaría siendo Manolete.