Fotografía de un bistec en una carnicería de San Agustín

Fotografía de un bistec en una carnicería de San AgustínM. Estévez

El portalón de San Lorenzo

El bistec y la picaresca

Por dejadez e incompetencia de los políticos, aparte de la falta de verdaderos empresarios, España se incorporó tarde a la industrialización

El Lazarillo de Tormes nació pobre, por lo que enseguida comenzó a sentir las duras condiciones de vida que le habían tocado en suertes. Entre lágrimas, su desesperada madre se lo entregó a un ciego para que le sirviera de lazarillo: «Criado te he y con buen amo te he puesto; válete por ti». Tras su marcha del hogar, el chico tuvo que recurrir a la picaresca para intentar sobrevivir; lo primero de todo, para intentar comer.
Este gran relato anónimo sobre las vicisitudes de un pícaro que trabaja como criado para varios amos, a cual peor, con el hambre y las penurias como elementos siempre presentes, puede considerase como el umbral a nuestro Siglo de Oro, el que va desde los años centrales del siglo XVI a los mediados del XVII, ese siglo en el que florecieron el pensamiento, el arte y las letras españolas, los años del poderío indiscutible de nuestro país cuando todos temblaban a su paso, pero donde bajo los oropeles de la abundancia subsistía una gran capa de la población que pasaba necesidades, y donde ser «vivo» y avispado como el Lazarillo era condición necesaria para poder seguir adelante.
Lazarillo de Tormes observa de forma desconsolada a uno de sus amos comiendo

Lazarillo de Tormes observa de forma desconsolada a uno de sus amos comiendo

A lo largo del paso de los siglos, con unos años mejores y otros peores, esta situación se mantuvo en España prácticamente hasta el siglo XX. Quizás era inevitable al ser un país que vivía de la agricultura, sin apenas excedentes de alimentos y con una industria (textil, artesanía, platería, etc.) anémica y residual. Lo que se producía en el campo apenas servía para alimentar a los brazos que lo cultivaban y a sus familias. Y este delicado equilibrio se podía venir abajo si no llovía y hacía mucho calor, o al revés, si llovía demasiado y hacía mucho frío. Nuestro clima es toda una lotería. Por eso cualquier español de entonces de las clases populares que llegase a la fase adulta experimentaría a lo largo de su vida algunos años de mucha hambre. Sólo los más fuertes y despiertos podían sobrevivir.
Por dejadez e incompetencia de los políticos, aparte de la falta de verdaderos empresarios, España se incorporó tarde a la industrialización y a la modernización del campo, con la cual muchos países habían comenzado a salir de este ciclo lastimoso. Todo este periodo de dificultades lo pudieron atestiguar la mayoría de nuestros antepasados a los que les tocó nacer y vivir en esas épocas, y de ellos recibimos su testimonio.

El siglo XX

Si ya era difícil alimentar a las personas, poder alimentar a un animal tan grande como una vaca era una tarea casi imposible. En el norte de España quizás tuvieran pastos de sobra, pero aquí no, y no estábamos sobrados de cereal y otros cultivos como para dárselos a las vacas. Así que la palabra bistec, que adoptamos fonéticamente del inglés («beef steak»), apenas si se conocía de oídas en los barrios populares de nuestra ciudad, donde todo el protagonismo se lo llevaba el «cocido de garbanzos», y ya era una suerte quien lo tuviera.
Hoy día poner un cocido tiene su arte por la gran cantidad de ingredientes abundantes y raros que se le echan. Entonces también tenía su arte, pero era por la manera de lograr una comida con lo que hubiera a mano: unos garbanzos, una poca berza, un poco de tocino fresco, un hueso añejo y una poca carne de «guapo», que así se llamaba al tendón de la vaca, duro como una piedra. El ritual empezaba al remojar o echar los garbanzos en agua, poniéndolos al sol en el patio junto a las macetas. Después de fregar los cacharros y los lebrillos de aquella cocina comunitaria se ponía la olla a hervir, y cuando sonaba en la torre de la iglesia más cercana el toque de «vísperas» muchas mujeres respiraban aliviadas: "¡Ea, gracias a Dios ya tengo la olla hirviendo! Lógicamente, la olla de cocido se comía de noche, sin postre ni nada, pero de verdad que sabía a gloria.
Poco a poco se fue avanzando. Uno de los pioneros en tratar de que el bistec, o la carne en general, llegase a ser algo más accesible fue Domingo Sanz, anteriormente administrador de Eugenio Corell. En 1955 puso en la calle Rejas de don Gome un despacho de Carne de caballo, que algunas clientes empezaron a comprar, sobre todo las que tenían huéspedes, pero aquello no debió durar más allá del principio de los años sesenta.
Sería ya metidos en estos años sesenta cuando, por fin, destacó en el entorno de San Agustín, cerca de la Piedra Escrita, una carnicería, la de la Damasa, que contaba con tres zonas en el mostrador según las posibilidades. Una, la más selecta, en la que estaba la Helo, que despachaba la carne de ternera; otra en la que estaba Antonio, para despachar el cerdo y el chivo, y otra, la última a la derecha, donde estaba Paca, que era la encargada de los despojos, las casquerías y la carne de «guapo». El «rejú».
Por esos mismos años en Santa María de Gracia destacaba otro carnicero en el barrio, Pepe Bejarano Meléndez, «Pepe la Fila», apodo que había heredado de su padre, que fue picador y llevaba este mote. Siguiendo este ambiente taurino «Pepe la Fila» fue cuñado del banderillero «Niño Dios» al casarse éste con su hermana Pilar Bejarano Meléndez en la iglesia de María Auxiliadora en los Salesianos.
Y también hay que recordar como imagen gráfica de esos años a un primo de la popular Carmen Pérez «La Garrota», de nombre Antonio Pérez, que vivía en la calle de los Frailes, el cual solía rifar yendo casa por casa un kilo de bistec, aliñado y todo con su perejil, y que portaba en un plato grande tapado con papel transparente de celofán. La papeleta costaba un real (0,25 pesetas).

El bistec en la política

Años antes de todo esto, en la terrible época anterior a las elecciones de 1936, cuando aún era más difícil el acceso a un bistec, el Frente Popular hizo su propaganda electoral utilizando a dos mujeres del barrio, Pilar Moreno y Rosario Gómez, para que fuesen por todas las casas ofreciendo la promesa de un kilo de bistec a cambio del voto. Llegaron a realizar un mitín en la Casa de Paso, ya desaparecida, de la calle Alvar Rodríguez, donde asistió nada menos que la «Pasionaria». También ofrecieron por el voto una pequeña cantidad de aceite de oliva.
Esto de comprar tan descaradamente votos con un bistec no agradó nada a su rival político dentro del republicanismo, el antiguo alcalde Eloy Vaquero Cantillo, «Zapatones», de Alianza Republicana, que en el diario La Voz de Córdoba denunció todo lo relacionado con el »kilo de bistec«. Y la verdad es que al pobre director de la Escuela Obrera de San Lorenzo, republicano histórico y anticlerical de toda la vida, se le debió de indigestar el »kilo de bistec", pues al poco tiempo, por sentirse amenazado por el Frente Popular tras acceder éste al poder, tuvo que salir huyendo con su familia por Gibraltar. Así se las gastaban los “demócratas» con sus antiguos aliados.
Carroza de una romería

Carroza de una romeríaPepe Alcalá

El bistec en la romería

Fue un 27 de abril de 1958, día de la romería al Santuario de la Virgen de Linares, un domingo espléndido, de magnificas carrozas y gran colorido. Sobresalió entre todas una carroza titulada «Los Pollitos», de la peña del mismo nombre ubicada en San Agustín. Adornada con lujo de flores y detalles, destacaba porque a cada lado de sus costados iba la simulación de «siete cascarones de huevos», de los que emergían otras tantas gitanas jóvenes simulando pollitos con su cresta y todo. Que recuerde, entre las jóvenes estaban la «Coca», hija del «Fati», una sobrina de Martínez, otra de Helena, la mujer del «Figuras», una parienta del «Francés», otra sobrina de Pepe Alcalá y otra que era familia de la singular «Pastora», aquella mujer cuyo marido trabajaba con Anguita, el carpintero artista del Cerro de la Golondrina. Ya no recuerdo bien, pero creo que las hijas de Juan Cámara no debieron ir por ser todavía muy jóvenes. El resto de aquellos «cascarones» lo completaban otras encantadoras muchachas de familiares de la peña. Ganaron 1.500 pesetas, aunque quizás era lo de menos, porque lo principal fue que era la primera vez que obtenían el premio especial.
Aquel año estuvieron muy disputados los premios, y Diego Ruiz, con su elegante sombrero cordobés, fue el que los entregó. De San Lorenzo presentaron una carroza que en el frontal simbolizaba una «mariposa» de aquellas que solían colocarse antiguamente las mujeres en el pelo y que resultó una gran novedad. También recibió otro premio el popular Emilio, “el mudo de la plaza", que adornó de forma muy original su motocicleta.
Nada más terminar la entrega de trofeos, el popular «Mudo» buscó a don José Rodríguez, Hermano mayor de la Hermandad, y le pidió unos «vales» de los que repartían para unas comidas tipo «picnic». Yo estaba allí encargado por el sacristán Antonio Ruiz Rubio para recoger su «vale» y el de los dos monaguillos. Un tal Cantueso, hombre muy bajito que, al parecer, era sastre, era el encargado por la Hermandad para repartir aquellos codiciados «vales». También merodeaba por aquella cola Villalba, un vecino mío de la calle Roelas, que como empleado del Ayuntamiento era el encargado de tirar los cohetes festivos. Todo el mundo buscaba su «vale», y es que el «picnic» al que daba acceso consistía en un «bistec” empanado», un postre a base de carne de membrillo, y un bollo de pan. Todo un lujo.
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