Las singularidades de Córdoba en torno al perol

Como es bien sabido, aunque no lo recoja aún la Real Academia, en Córdoba se llama perol, aparte del recipiente de cocina, a una excursión con comida, por lo general arroz, en el campo entre familiares y amigos, fuera del casco urbano de la ciudad. Con nuestra maravillosa sierra tan cercana, el perol era (y es) algo consustancial a los cordobeses de todas las clases, sin reparar en que fuesen universitarios o gente ilustrada. Simplemente se requería un grupo de gente bien avenida aprovechando la mínima oportunidad para disfrutar, bebiendo y comiendo juntos, y hasta opinando de temas que solían estar callados el resto del tiempo gracias a que el vino, bien moderado, todo lo simplificaba y enaltecía. Quizás el perol, al aire puro y sin ataduras, era una forma de sentirse totalmente libres sin saberlo.

Hace años se organizaban peroles en fincas conocidas de Córdoba como La Chiribía, Los Tasqueros, La Ballesta, Pedrajas, El Cerro del Trigo, El Negrete, El Melgarejo, Las Cuevas, El Soldado, La Porrá o La Gorgoja, pero los más populares y numerosos se montaban en sitios más cercanos a la ciudad (porque casi nadie tenía vehículo) como los bucólicos entornos del arroyo Pedroches, La Palomera, la Arruzafa o el Cañito Bazán. Los que vivían en los barrios más al oeste y este de Córdoba se iban incluso hasta la Huerta del Alcázar y la Alameda del Obispo, o Rabanales y Alcolea, respectivamente.

En todos estos lugares se buscaba la presencia del agua cercana de un venero, alcubilla, atarjea o caño, la mayoría usados desde tiempos inmemoriales. Porque la alternativa era llevarse el agua desde casa en las pesadas e incómodas garrafas, sobre todo a partir de que saliesen las de plástico. Casi nadie sabía de dónde venía el agua del Cañito Bazán, pero allí estaba su conducción a cielo abierto con agua que se podía aprovechar. Igual con el Sombrero del Rey del arroyo Pedroches, o la misma fuente de la Palomera. Hoy gran parte de estos sitios paradisíacos han sido engullidos por las urbanizaciones o están a punto de caer, y los manantiales y arroyos por donde discurría el agua hasta en verano sólo la llevan, si es que lo hacen, durante unos pocos días tras llover mucho.

Los peroles de verano

Cuando llegaba el verano con el calor, los peroles adquirían unas características muy diferentes, tanto que se puede discutir si en realidad eran otra cosa diferente a lo que entendemos por el clásico perol. Las zonas elegidas para estas excursiones estivales eran aquéllas con posibilidad de un baño o chapuzón, y así eran muy solicitados lugares como Lope García, El Soto, el Molino Carbonell o la Alameda del Tiritar en el arroyo de Rabanales, que antes de que se instalara allí la fábrica de cervezas El Águila era una bendición de agua clara y nítida para bañarse.

En los preparativos del perol se repasaban todos los enseres y cacharros que se fueran a necesitar en la jornada campestre, si bien existían tres elementos que se podían considerar como imprescindibles: el perol, la damajuana y el jarrillo de lata. El primero, lógicamente, para guisar el arroz, el segundo para llevar el vino que se iba a beber, y el tercero y más sencillo para repartir este vino chupito a chupito de forma sabia y que cundiese, además de que nadie, dentro de lo que cabe, se pasara. Estos jarrillos de lata se elaboraban con botes de lata vacíos, como los de la codiciada leche condensada La Lechera, por lo que tener un jarrillo de estos era poco más o menos que un signo de estatus.

Para comer en los peroles, junto al indispensable arroz y sus avíos, se solían llevar pollos, conejos y algunas carnes relativamente baratas y fáciles de preparar. Los animales vivos se mataban ‘in situ’, y ésa era una labor adecuada para la ordenada y sensata labor de las mujeres del perol. Algunos se dedicaban a buscar espárragos u otros productos del campo de temporada para aderezar la comida, saltándose vallas y cercados si era preciso. Pero, en honor a la verdad, muchas veces la comida era lo de menos y lo importante era la buena disposición para pasar un buen día al aire libre con los familiares y amigos.

En un perol, sobre todo aquellos en los que sólo iban hombres, podía faltar por error el pan, las aceitunas, o cualquier otra cosa, pero se consideraba imperdonable el hecho de que se olvidase el vino o que éste viniera escaso. Ese era uno de los puntos fuertes de la zona de Pedroches, que nada más pasar el puente estaba la Venta en donde te vendían el vino de 24 que necesitaras para que el perol no acabase en un disgusto. Igual pasaba en la Arruzafa con La Venencia.

Recuerdo de mis tiempos de niño que la zona preferida por los míos para los peroles era el arroyo Pedroches. El día de San José, entonces fiesta, inauguraba la primavera y las familias que vivíamos del Realejo para abajo lo celebrábamos con un tradicional perol. Junto al mismo cauce del arroyo, desde el puente y el entorno del Sombrero del Rey (esa preciosa alcubilla de aspecto oriental enterrada hoy impunemente bajo la carretera) hasta el llamado Puente de Hierro y la inmediata Palomera, se extendían numerosos grupos de perolistas. La también desaparecida fuente del Majano y las terrazas de piedra pizarra cercanas al Puente de Hierro eran los lugares más codiciados. Era normal que se adelantaran al grupo los más jóvenes, ellas y ellos, y tendiendo sus mantas en el suelo delimitaran los sitios para disfrutar del perol. También solían empezar con la labor de montar un columpio para los más pequeños.

'Asturias, patria querida'

Decía Ricardo Molina que los peroles no eran el lugar ni el momento más indicado para escuchar buen cante. Ni eran tampoco apropiados para bailar por el habitual desnivel del terreno. Pero puristas aparte, sí eran idóneos para que cualquiera se atreviera a hacer lo que creyera oportuno al sentirse libre y ‘entonado’. Y así, gente que en su vida normal no se atrevía a cantar ni una nota, daba rienda suelta a sus cualidades vocales.

Por aquellos años 40 y 50 (y durante algunos años más) la canción ‘Asturias, patria querida’ era, sin duda, el éxito musical entre los perolistas. Aún recuerdo esas filas interminables de gente andando que volvían del campo entonándola a pleno pulmón por la carretera de Almadén, desde Asland hasta la misma Fuensantilla. Los que no se sabían la letra al menos cantaban aquella parte de «Tengo que subir al árbol, tengo que coger una flor...». Los más organizados formaban coros con otras canciones simpáticas como ‘De colores…' o ‘El vino que tiene Asunción, ni es tinto ni blanco ni tiene color…'

Muchas veces nos preguntamos el porqué de aquella costumbre de cantar el ‘Asturias’, tierra tan alejada en principio de la nuestra. Nunca le encontramos explicación ni en las historias populares ni mucho menos en documentos escritos. Sería una vez más Paco Lopera, el sabio de la plaza de la Corredera, amante de la zarzuela y de las cosas de Córdoba, el que nos dio un día la respuesta, y es que hubo una época en la que los autores de zarzuelas (género tan popular en el XIX y principios del XX) incluían en los coros de algunas de su obras a una serie de borrachos que cantaban el ‘Asturias patria querida’ como acompañamiento musical. Y de los teatros saltó a los peroles... y a la gente que bebía una copa de más.

Aparte del cante, algunos, muchas veces por haber perdido una apuesta, volvían llevando la cara pintada con la tizne que adquiría el perol en contacto con la candela. Esta práctica era algo habitual, y así en la taberna Los Perros de Santa María de Gracia existía una foto de un grupo de amigos disfrutando de un perol en la que aparece un tal Melindres, famoso porque siempre que iba de perol se pintaba la cara con tizne y se dejaba el redondel de los ojos de blanco.

La actividad en el perol

Había gente que gustaba de hacer un recorrido de perol en perol, visitando amigos, conocidos e incluso compañeros del trabajo. En cada una de sus paradas, junto al saludo de rigor, solían darles a probar un chupito de vino, y así continuaban felices su camino.

Aquellos cordobeses de entonces tenían imaginación y ocurrencias. Este era el caso de mi tío Gabriel González Ruiz, al que cariñosamente se le llamaba El Padrino, entre otras cosas porque bautizó a casi todos sus sobrinos, incluidos mis hermanos. Como no había por entonces medidores del alcohol en sangre, en los peroles en el arroyo Pedroches se hacía cruzar a los perolistas sospechosos por el Canal del Guadalmellato que va paralelo al puente de una orilla a otra del arroyo. Andando por encima de este canal, sin achaques ni excusas de jaramagos, desniveles u otros obstáculos, el que no cruzaba de forma más o menos recta y continuada esa especie de pasarela (de poco más de metro y medio de anchura) es que estaba, quizás, más cargado de la cuenta, aunque fuese sólo a base de chupito va y chupito viene. Había incluso quienes se apuntaban voluntariamente a estos «desfiles» para indicarles al resto de familiares que estaban bien.

En los peroles los niños y jóvenes daban rienda suelta a sus juegos y se montaban en el columpio, jugaban a la pelota (si había) o simplemente tiraban piedras al arroyo a ver quién hacía las ondas más curiosas. Los que eran mayores se apartaban del perol y se aventuraban a explorar por los alrededores, bien para conocer el campo o para demostrar a la amiga o a la vecina que eran capaces de encaramarse a un árbol o subir un cerro empinado.

Las mujeres eran las encargadas de preparar la comida previa al arroz. Destacaban las sardinas asadas que se comían ritualmente a media mañana. Eran sardinas grandes y de buenos lomos, que en nada se parecían a las que te ponían en los chiringuitos de la playa y comías como espeto. Ya no se ve este tipo de sardina en Córdoba.

Más adelante solían ser los hombres los que organizaban la candela, preparándola con piedras y troncos para que el perol con el arroz tuviese buen acomodo y asiento. Algunos buscaban leña y otros rebuscaban por los alrededores algún que otro espárrago para echárselo. En lo de coger leña se reconocía quién sabía de campo y quién no, que era aquel que traía leña mojada o de un arbusto que le daba mal sabor a la comida. Encendida la candela, mientras llevaban a cabo el mareo del refrito, caían los chupitos de vino. Las mujeres preparaban a la vez la carne y, aunque casi siempre empezaban los hombres el guiso del arroz, muchas veces tenían que ser ellas las que lo terminaran.

El vino que se llevaba para la ocasión era por lo general ligero, como la especialidad del Ki ki ki… de Bodegas El Gallo u otros similares. No se debían llevar vinos de los llamados duros, pues se trataba de estar toda la jornada del perol tomando chupitos. Y es que todos sabíamos perfectamente que había vinos muy buenos, pero algo cabezones, y que también había vinos que bien que los disfrutabas… pero que al poco rato te volcaban o te anulaban y ya no podías disfrutar del resto del perol, ni siquiera para cantar a la vuelta a casa el ‘Asturias, patria querida’.

Aquello fue otro perol

Aunque no se necesitara mucho como hemos visto, a los peroles había que ir preparados y no dejar nada a la improvisación. Algo de esto nos ocurrió un día de abril que decidimos ir de perol a un sitio más o menos exótico para nosotros, en el llamado “arroyo de los locos" junto a Alcolea, que es como se conocía al arroyo Guadalbarbo.

A aquel perol fuimos un grupo de amigos, entre los que quiero recordar a Paco Alcalde, Paco Rubiano, Juan Carretero, Miguel Expósito, Luis Hernández, Francisco Luque ‘El Pela’, Rafael Vázquez, Pepe Zamora ‘El Cebollita’, Ángel González ‘El Calvi’, y bastantes más entre los que se encontraba un hijo de El Carriles de San Agustín. El tema del vino, con tanta gente experta en la materia como iba, estaba resuelto de antemano y se llevaba en cantidad abundante. No así en lo referente a la comida, donde nos lanzamos a la piscina y todo iría en función de las bogas que se pescasen en el arroyo que en el mes de abril, según todos los entendidos, sería un hervidero de peces. Se trataba de preparar un perol a base de pedazos de boga convenientemente fritos y crujientes, y después de fritos se introduciría cada fritada en una especie de «mete y saca», dentro de un dornajo de adobo que con su sabor a orégano había preparado Ángel González ‘El Calvi’. Se nos hacía la boca agua ante aquel casi asegurado y exquisito manjar.

Nos acompañaban al menos cuatro cañas de pescar, que eran de los pocos expertos que había en el grupo en ese arte, ya que la mayoría no habíamos pescado en nuestra vida. Al poco se sacó una boga y todo parecía ir viento en popa. Pero no se supo si sería por la dirección del aire, el ruido, la orientación del sol, la mala suerte o no sé qué, pero el caso es que allí nadie pescó nada más.

Durante la penosa espera se pasó por allí un interno (no lo sabíamos) del cercano Hospital Psiquiátrico, que se presentó amablemente como Blas. Tras saludarnos, preguntar cómo iba la cosa, y percatarse de que los peces no picaban, se marchó, volviendo al poco rato con un carburo. Pretendía que lo tirásemos al arroyo, explotase, y así los peces muertos saldrían a la superficie flotando. Decía que era la forma en que los cogía su abuelo. Nos costó bastante trabajo disuadirle de su «ayuda» y de que se alejara con el dichoso carburo, no fuera a explotarlo. Pero el caso es que seguíamos sin nada que echarnos a la boca, muertos de hambre con el paso de las horas.

Ante esta situación de penuria algunos optaron por marcharse y se acercaron al cercano Bar Carmona (Alcolea) a tratar de comer algo. Los que nos quedamos conseguimos algunas patatas en el chozo de una finca de al lado. Pepe Zamora ‘El Cebollita’ se encargó de freírlas con los tomates previstos para el picadillo que iba a acompañar como guarnición a las esquivas bogas. Lo malo es que no tuvo en cuenta quitarle un poco la acidez, por lo que después de comer aquella escueta fritura improvisada nos venimos para Córdoba con el esófago que parecía un tubo de escape.

La peña El Octavo

Para finalizar, a la hora de hablar de los peroles no puedo dejar de mencionar a la simpática peña “El Octavo", que se fundó en la taberna de Casa Pepe, cuando Pepe Jiménez ocupó la taberna que fuera de Luis Bravo y anteriormente de Huevos Fritos, de la cual hablamos en un artículo reciente. Esta peña estaba compuesta por ocho amigos, de ahí el título de El Octavo, y eran las personas más sencillas y discretas que entraban en Casa Pepe. En sus tertulias predominaba su amor intenso a los colores del Córdoba CF y además, como la mayoría de las peñas, preparaban sus peroles, que prodigaban cada dos por tres.

Formaban esta peña los hermanos Santos Iglesias, el amigo Polo, Carlos, Mesa, Rodríguez, el simpático Micaelo y un tal Gómez que era el eficiente cocinero. Más de una vez se les solía unir el simpático y singular José González de la Cuesta ‘El Lechón’, todo un referente de amor a Córdoba y a su barrio de San Lorenzo.

Tuvieron estos simpáticos amigos su pequeña historia en un perol que estaban disfrutando cerca del Puente Mocho. Y es que mientras estaban preparando la comida apareció por allí una vaca parida que venía siguiendo a su becerro el cual, ya es casualidad, se había parado justo a su lado. Ante el ataque de la furiosa madre tuvieron que poner pies en polvorosa, algunos subiéndose al árbol más próximo y otros buscando refugio lanzándose al arroyo. Menos mal que llegó el vaquero y pudo llevarse como pudo a los animales, que pertenecían a la cercana finca de la Ribera Baja.

Aquella escena huyendo de la vaca parida fue comentada con la lógica guasa en todo San Lorenzo, aunque los involuntarios protagonistas lo pasaran, como mucho, regular. Muchos recordamos entonces unas escenas similares representadas en dos cuadros naif de principios del XX que colgaban de la taberna de Los Perros, en este caso con toros bravos y perolistas también huyendo como podían. Pepe Laguna (el tabernero) nos indicó que fueron pintados por un sencillo y bohemio paisajista al que llamaban El Margas (del que hablamos hace tiempo en otro artículo), quien llenó varias tabernas antiguas con cuadros de este estilo que representaban escenas bucólicas de recuerdos campestres, aunque en estos dos casos no lo fueran tanto. Aparte de en Los Perros también había obras suyas en Casa Ogallas, en el Alpargate, y en Casa Huevos Fritos en San Lorenzo. Conforme fueron traspasados o cerrados definitivamente estos negocios los cuadros de El Margas se perdieron poco a poco. El último que tengo localizado, precisamente uno con un toro y perolistas huyendo como pueden, está actualmente en una taberna de la calle Céspedes, junto a la Mezquita.

Cualquier persona que no sea de Córdoba, o incluso los jóvenes de nuestra ciudad que leyeran aquellos artículos del diario ‘Córdoba’ titulados ‘El Perol’ y firmados por Tico Medina, comprenderán que en nada se parece dicho artículo a lo que tradicionalmente fue el perol cordobés.