Otra seña de identidad gastronómica

Afortunadamente, la gastronomía no es una foto fija que se mantenga inalterable con el paso del tiempo, siempre igual. Sin que nos demos cuenta evoluciona lentamente, de forma imperceptible, como también mutan los modelos de Cruces, Patios y Feria, ahora que estamos en mayo. La regla lampedusiana no se cumple en este caso, ya que aparentemente todo sigue igual pero en el fondo ha cambiado. Y mucho.

En esta trampa caemos con bastante facilidad. Hay recetas que al probarlas creemos que nos transportan a otros tiempos y en la mayoría de las ocasiones este viaje no va más allá de nuestra infancia. El gran Feliciano Delgado, que además de filólogo era un exquisito gastrónomo -a él se le debe, junto a Pepe García Marín la recuperación/creación del cordero a la miel- decía que ni nuestros paladares ni nuestros estómagos pueden en la actualidad con los guisos que nuestros abuelos se metían entre pecho y espalda. Podía tener razón.

Lo cierto es que esta evolución es imparable y sin darnos cuenta aparecen nuevas recetas que se incorporan a nuestro acervo y son señas de identidad que no se encuentran en otros lugares. La globalización ha hecho que nuestro salmorejo se haya universalizado, que al flamenquín lo hayan ultrajado con huevo duro y pimientos con tal de darle otra partida de nacimiento o que al rabo de toro le atribuyan mil leyendas, a cada cual más fantasiosa.

Mientras perdemos mucho tiempo en estos improductivos debates, ha surgido del modo más natural posible un desayuno a la cordobesa que podemos echarlo a pelear con el conocidísimo ‘breakfast’ o con el ‘petit-déjeuner’ más refinado. Se trata de la tostada con pizquitos. Lo del aceite y el jamón se dan por sobreentendidos. Con pedir ‘media de pizquitos’ es suficiente y lo del tomate y el ajo queda aquí muy opcional.

Este hecho no lo hemos valorado lo suficiente, pero el llegar a ofrecer el jamón finamente picado para que se pueda extender con facilidad y generosidad en el grosor que cada uno desee y que el bocado a la tostada sea de este modo más elegante y civilizado es algo que los cordobeses no hemos sabido ni apreciar ni reivindicar. Cuando se ve -generalmente fuera de Córdoba- ese pan con las finas lonchas de jamón encima es volver varias pantallas atrás en la evolución humana, cuando a falta del ingenio necesario dudabas entre pringarte el dedo para sujetar la loncha, montar el numerito con los dientes o llevártela entera y dejar medio pan solo con aceite, huérfano de gloria.

Seguro que el invento de los pizquitos tiene una paternidad, pero el genial hallazgo ha pasado tan desapercibido para los cordobeses que en las décadas que lleva de existencia nadie se ha preocupado de reivindicarlo.

Las tostadas con pizquitos de jamón son un hallazgo para quien viene de fuera y descubre que no todo está perdido, que el ser humano es capaz de mejorar la vida de sus semejantes evitándoles la engorrosa escena de la pelea del tira y afloja con la loncha en la barra o en la terraza de un bar. Quienes solucionan esto con el cuchillo y el tenedor seguro que beben el café con el meñique disparado.

Estos pizquitos, que también son imprescindibles para revestir de majestad el salmorejo, están reclamando un homenaje de la ciudad, un reconocimiento, una cofradía gastronómica o que les dediquen unos jardines, yo qué sé. Si seguimos con esta desidia se lo apropiarán otros y entonces será el tiempo del llanto y del rechinar de dientes.