«No creo que Córdoba deba plantearse una tasa turística ni nada similar»

Si atendemos a los colorines de los mapas meteorológicos que últimamente se estilan - obedeciendo al manual apocalíptico oficial -, de Córdoba tendríamos que haber huído hace tiempo. Y de Glasgow, porque la directriz cromático- acongojante es de rango europeo. Afortunadamente todavía queda gente con sentido común que, además, debe seguir trabajando en esta época del año, cuando descansan los de las normativas generales que pagamos todos.

Es el caso de la hostelería cordobesa, en una ciudad de interior cuyas temperaturas superiores a los 40 grados figuran siempre en los titulares nacionales de la ola de calor. Pero Córdoba en verano sigue funcionando y ofreciendo atractivos que se vuelven más asequibles porque, en efecto, el ritmo y la afluencia turística bajan.

«Llevadme a una taberna de guardia», reza el dicho castizo cordobés. No solo una taberna (La Viuda) sino una casa de comidas como La Posada del Caballo o todo un señor restaurante tal que Puerta Sevilla, están de guardia un verano más en ese barrio que es toda una Córdoba en sí misma: San Basilio. El Alcázar Viejo, como muchos aún le dicen.

Desde ese centro neurálgico de patios y calles atemporales habla para La Voz de Córdoba Alberto Rosales, hostelero, anfitrión, embajador y empresario. Da gusto saber que cuando casi todos se van, él y su familia se quedan al pie del cañón para seguir recibiendo a los que nos visitan y atendiendo a los que, sin obedecer consignas propagandísticas, decidimos quedarnos también en verano.

- ¿El verano en San Basilio es un verano mejor?

- Es un verano, como cualquier otro, pero nosotros tratamos de que sea mejor. Al menos, hacemos todo lo posible para que resulte lo más refrescante posible, tanto para la salud como para el ánimo de todas las personas que nos visitan.

- La hostelería cordobesa siempre afronta un reto cuando llega este momento del año, por diversos motivos, aunque da la impresión de que los últimos veranos están siendo especialmente difíciles para todos. ¿Comparte esa percepción?

- Sí, aunque no solo la hostelería se ve afectada. Creo que tenemos interiorizada la idea de que una ciudad como Córdoba, cuando llega el verano, se paraliza. Y no debería ser así. Hay muchos destinos donde también hace calor y, sin embargo, funcionan maravillosamente bien. Piense, por ejemplo, en Barcelona: allí la humedad es tremenda, pero eso no impide que siga recibiendo visitantes. En cambio, Córdoba, no sé por qué, parece cerrarse: dejan de llegar visitantes y los propios cordobeses nos vamos. Es una ciudad que, durante julio y agosto, prácticamente no vive. Y sí, efectivamente, la hostelería tiene un gran reto, como dices. Un reto importante: seguir funcionando, porque en julio y agosto también hay nóminas que pagar, también tenemos que vivir. Y el turismo sigue siendo una de nuestras principales fuentes de ingresos, al menos hasta que la base logística esté plenamente operativa. Ya hoy hay 12.000 personas vinculadas a ella, a las que se les está dando trabajo. No son pocas.

- En los últimos años, el Grupo Rosales ha diversificado su actividad. Están trabajando en nuevas líneas, lo que demuestra que la apuesta no solo sigue centrada en la gastronomía, sino también en el propio sector turístico. ¿Es así?

-Sí, a nosotros ya nos unieron los pisos turísticos y, además, somos muy activos a la hora de ofrecer otros productos. Lo que presentamos la pasada semana va precisamente en esa línea: en Córdoba ponemos a disposición de quienes lo deseen una serie de paquetes turísticos cerrados y jornadas gastronómicas. La gente puede visitar los patios -que siguen abiertos-, nuestros restaurantes, el Alcázar… pueden combinar Mezquita, Alcázar, patios, Caballerizas Reales, junto con nuestros alojamientos y restaurantes, y así disfrutar de una experiencia muy cómoda. Córdoba es una de las ciudades más fáciles de visitar y, además, cuenta con una oferta gastronómica muy amplia. En nuestro barrio, por ejemplo, se puede ir tanto a una taberna como La Viuda, como a un restaurante como Puerta Sevilla, o a una casa de comidas tradicional como La Posada. Y te doy una primicia: nos hemos quedado con el edificio que hay junto a La Viuda, un poco más adelante, un solar, y nuestra idea es abrir allí en 2026 un salón polivalente para eventos.

- Es una excelente noticia. En cualquier caso, ¿ha cambiado el perfil del visitante que llega a Córdoba? Ustedes, que están en primera línea, ¿han notado algún tipo de transformación?

- Bueno, sí, ha habido un cambio. La gente ahora busca experiencias, quiere más calidad y viene con expectativas altas. Córdoba es una ciudad que despierta muchas ilusiones en quienes nos visitan; es una ciudad de la que se espera mucho. Ya no hablamos de un turismo de paso o de nivel medio, sino de un perfil medio-alto que demanda precisamente eso: calidad y vivencias auténticas. Por eso los negocios de hostelería -restaurantes, hoteles…- tienen que estar a la altura. Aquí, un hotel de tres o cuatro estrellas, o incluso un hostal bien cuidado, en cualquier otro lugar sería considerado de categoría superior. Y lo mismo pasa con los restaurantes: tenemos una infraestructura excelente. Lo que queremos es estar a la altura de esas expectativas. Por eso ahora trabajamos mucho el concepto de experiencia, porque Córdoba es una ciudad de experiencias. Se puede vivir intensamente en cuatro o cinco días y disfrutarla muchísimo. Lo que quiere la gente, y es lo que nosotros tratamos de ofrecer, es precisamente eso: una experiencia completa e informativa.Pueden empezar viendo un patio, continuar con una comida en un restaurante, asistir a un espectáculo ecuestre, disfrutar de un espectáculo nocturno en la Mezquita Catedral, pasear por el Alcázar… Todo eso sin que sea una visita apurada o superficial. El turismo de hoy, no solo en Córdoba sino en todos los destinos de calidad, busca experiencias y calidad en los servicios.

Córdoba se puede vivir intensamente en cuatro o cinco días y disfrutarla muchísimo.

- En los últimos años,especialmente tras la pandemia, da la sensación de que ha aumentado notablemente el número de visitas, hasta el punto de generar cierta incomodidad en parte de la población. ¿Comparte esa percepción?

- Sí, pero solo en momentos muy concretos del año. Por ejemplo, durante las dos semanas de los Patios o en Semana Santa, puede haber esa sensación de saturación. Pero, más allá de esas fechas, Córdoba es una ciudad a la que le cuesta muchísimo mantener un equilibrio turístico a lo largo del año. Los datos globales pueden parecer buenos a final de ejercicio porque los meses de abril, mayo, octubre e incluso diciembre son muy fuertes y engordan las estadísticas. Pero luego hay meses, como julio y agosto, en los que la ocupación no llega ni al 20 o al 25 %, lo cual es muy bajo para una ciudad como esta. Así que entiendo que haya personas que puedan tener esa percepción de masificación, pero ocurre solo en momentos puntuales. No creo, sinceramente, que Córdoba deba plantearse una tasa turística ni medidas similares, porque fuera de esas fechas concretas no hay un flujo tan constante como para justificarlo.

- De todas maneras el verano es una época especialmente difíci, como comentábamos al comienzo de esta entrevista, sobre todo por las altas temperaturas. Y más en un año como este, ¿no es así?

- Bueno, pero ya lo he dicho: las temperaturas no deberían ser una excusa para que Córdoba se apague. Tenemos que ser imaginativos y ofrecer opciones a quienes nos visitan. Hoy mismo he tenido un grupo de tailandeses: los hemos llevado a la Mezquita Catedral a las nueve de la mañana, a las nueve y media estaban dando un paseo, y a la una y media ya estaban de vuelta en el hotel descansando. Esta noche tienen previsto dar un paseo por Medina Azahara. Y ellos vienen de lugares con una humedad altísima. Hablaban también del clima en Japón o en París, donde las temperaturas son igual de altas o más incómodas. Además, el calor que tenemos aquí es seco, no húmedo, y eso te permite hacer muchas más cosas que en otros países. Hay sitios donde el calor no te deja vivir: no puedes ni salir del hotel a ciertas horas. Aquí, en cambio, si vas parando de vez en cuando y buscas un poco de sombra, puedes seguir. Lo importante es tener imaginación y no tirar la toalla, porque si la tiramos, estamos perdidos.

- Han presentado una nueva tienda online.

- Sí, estamos muy ilusionados, porque creemos que ya era el momento de que también los restaurantes apostemos por las nuevas tecnologías y empecemos a ofrecer productos turísticos en los que la gastronomía sea la protagonista. Hasta ahora, lo habitual era que la gastronomía fuera el complemento: se visitaba la Mezquita, los Patios o cualquier otro recurso turístico, y luego se iba a cenar. Nosotros queremos invertir ese enfoque. La idea es que el producto turístico tenga como eje central la experiencia gastronómica, complementada con todo lo demás que Córdoba ofrece: un paseo por el barrio de San Basilio, una visita a Caballerizas, un recorrido por los patios... Todo eso, pero con la gastronomía como hilo conductor. Y empaquetarlo todo en una tienda digital donde sea muy fácil acceder: que una persona desde Madrid, desde Tokio o desde Italia pueda entrar, comprar un paquete cerrado y, si llega en AVE y tiene suerte con el horario, pueda disfrutarlo desde el primer momento.

- «Si llega en AVE», usted lo ha dicho, y es un tema de actualidad. ¿Qué opinión le merece lo que está ocurriendo con los trenes y el transporte en general en España? Esto no sucedía hace algunos años…

- Y además, como habrás podido comprobar -y tú formas parte de ello desde los medios-, cada vez que hay un problema de comunicaciones en los AVE, el nombre de Córdoba suena. Porque, estratégicamente, estamos muy bien situados. Por aquí pasa muchísima gente a través del AVE. Recuerdo que, cuando se inauguró, la política de promoción fue precisamente «Ciudades AVE». Si ahora tuviéramos que promocionar Córdoba de nuevo bajo ese lema, pues menuda imagen estaríamos dando. Si acuerdas un paquete turístico con horario cerrado y no sabes a qué hora va a llegar el cliente, estamos perdidos. Hace dos semanas decían que venían personas desde Madrid para asistir al concierto de Texas en el Festival de la Guitarra y no pudieron llegar a tiempo. Eso es una muy mala noticia, no solo para Córdoba, sino para toda España. Pero para una ciudad como la nuestra, donde el turismo es tan sensible a los tiempos, es especialmente grave.

Las temperaturas no deberían ser una excusa para que Córdoba se apague. Tenemos que ser imaginativos y ofrecer opciones a quienes nos visitan.

- Con el verano por delante, y en concreto en Puerta Sevilla, ¿qué vamos a encontrar de nuevo desde el punto de vista gastronómico? ¿Qué tienen previsto renovar, tanto en este restaurante como en el resto del Grupo Rosales?

- Sí, en Puerta Sevilla estamos celebrando, como cada año, unas jornadas gastronómicas durante los meses de julio y agosto dedicadas al tartar. Ofrecemos una gran variedad de platos muy elaborados, con productos de cercanía ,excepto en el caso del pescado, claro, porque el Guadalquivir todavía no nos da esa alegría. Usamos productos de caza y de la campiña cordobesa, buscando siempre la calidad. Luego está La Viuda, donde mantenemos nuestro espectáculo flamenco y lo coordinamos con una oferta de tapas muy renovadas, un poco más modernas que las tradicionales. Y en La Posada del Caballo Andaluz organizamos unas jornadas gastronómicas dedicadas a sopas y cremas frías, que son una maravilla. Son platos que, por desgracia, se han dejado de pedir en la gastronomía actual. Hoy en día es raro que alguien te pida una sopa o una crema, pero yo soy un enamorado de ambas. Me encantan, y además llevan mucho tiempo de elaboración, algo que no abunda precisamente en las cocinas hoy en día. Pero si son naturales y frescas, una buena sopa o una buena crema fría pueden ser extraordinarias. Así que hay varias opciones para quienes estén en Córdoba este verano. Y, sobre todo, lo importante: que no cerramos. Estamos abiertos todo el verano. También cumplimos una función social: cuando alguien se pregunte esta noche «¿dónde vamos?», que recuerde que puede venir al Grupo Rosales, a cualquiera de nuestros establecimientos. Siempre hay uno abierto.