Dehesa Montegallardo, en el campo charro
La dehesa charra donde nace el jamón de bellota que cuesta 3.000 euros
Es el jamón Ibérico Supreme Signature de la añada 2021, de la empresa de Salamanca Ibéricos Montellano
La familia Curto Hernández, Carmen y sus dos hijos, han querido rendir un homenaje póstumo al patriarca de la casa, Manuel Curto, con su joya de la corona: un jamón de 3000 euros con cinco años de curación, del que solo hay seis unidades, que serán vendidas para beneficio de Fundela, la fundación ontra el ELA. La enfermedad que se lo llevó.
La montanera
Todo el proceso -hasta llegar al jamón de bellota- empieza en el campo, en la dehesa de encinas salmantina con una buena montanera, que es la fase final de cría del cerdo ibérico, que transcurre en libertad (octubre –marzo) donde los animales se alimentan de bellota y también de hierbas, raíces, gusanos y pastos naturales y no comen pienso. Sin montanera no hay jamón de bellota. Es el producto estrella de nuestra gastronomía y «algo único en España», dice Manuel Curto.
Montanera de Ibéricos Montellano
Para esta familia de empresarios jamoneros, de cuarta generación, la montanera ha sido buena este año y están contentos, «ha sido rica en pastos y muy abundante en bellotas. Las intensas lluvias han favorecido que la bellota se desprenda antes de lo habitual», destacan. Cada año, Montellano saca 4000 piezas de jamón ibérico y otras tantas de paletas al mercado, en total.
Son una de las empresas salmantinas con más experiencia y prestigio del sector. Una especie de boutique jamonera que «no quieren crecer. Con dos mil cerdos en montanera cada temporada es suficiente», comenta Manuel Curto a El Debate, durante una visita a la finca donde aún quedan unos cien cochinos ibéricos aprovechando la bellota antes de ser sacrificados.
Familia Curto Hernández y el cortador de jamón , Florencio Sanchidrián
A subasta para el ELA
Ibéricos Montellano y Fundela unieron sus caminos hace ya 6 años cuando a Manuel Curto, el fundador de esta marca salmantina, le diagnosticaron la enfermedad. Desde entonces, Ibéricos Montellano siempre ha estado apoyando a esta causa.
Florencio Sanchidrián, maestro cortador y uno de los grandes divulgadores de la cultura del jamón ibérico, ha reconocido que este jamón de la añada 2021 es «uno de los mejores jamones ibéricos que he probado en mi vida, es una obra de arte para los sentidos». Las seis piezas saldrán a la venta en la web a un precio superior a 3.000 euros que se donarán a Fundela. «Siempre hay alguien que valora este tipo de producto y puede pagarlo. Es un producto muy único», comenta Manuel Curto, que representa la cuarta generación de la familia jamonera donde conservan las técnicas artesanas de hace cien años para elaborar sus productos.
Los Rivas, padre e hijo, con Manuel Curto
Unos productos que triunfan desde en Italia y Japón hasta en el Bernabéu y en Vega de Tirados (Salamanca), en el restaurante Rivas, donde los dueños mantienen el listón de calidad muy alto, igual que sus vecinos y amigos, los Curto.
Familia Curto Hernández y Florencio Sanchidrián
Unos productos que son «joyas», y que -según Carmen Curto, propietaria y directora de Comunicación de la marca-, «se han criado en la dehesa salmantina y se han alimentado en el campo charro». Son calidad Supreme y sólo salen a la venta cuando la empresa considera que la añada es la mejor y alcanza la excelencia, como en este caso.