Aserpia

Cuando el último racimo sale de la viña, la tierra se queda a solas con el verano que se va. Cocida durante meses, ha formado una costra que cruje bajo la bota y devuelve la luz con tanta fuerza que obliga a entornar los ojos. El campo entero parece papel.

Entonces se abre. Se deshace en polvo, en terrones claros, en piedras pálidas que ruedan un palmo y se detienen. De cepa a cepa, de través a la pendiente, el viticultor junta esa tierra en un lomo, y luego en otro, y en otro más. La calle entera parece una escalera tumbada en la cuesta. Eso es la aserpia, que en el Marco de Jerez se llama también alumbra.

Tras cada lomo queda una pileta rectangular de tierra, abierta al cielo. Cuando la luz baja, los lomos proyectan sombras cortas y paralelas sobre la cal, y las piletas esperan.

La albariza absorbe como una esponja, y en Jerez la viña vive de secano

Esperan agua. La albariza absorbe como una esponja, y en Jerez la viña vive de secano: toda la sed del año tiene que resolverse con lo que llueva entre el otoño y el invierno. La ladera, que no sabe de reservas, empujaría esa lluvia hacia abajo, pero los lomos la frenan. Cada pileta le regala a la lluvia un sitio donde quedarse y tiempo para entrar.

Llegan las primeras aguas, y la cal se oscurece hasta el gris. La tierra abierta huele a piedra mojada. En el fondo queda un charco pequeño y quieto, y el cielo se repite escalón tras escalón hasta que la tierra se lo bebe. Las cepas, peladas, duermen. El agua entra despacio.

En primavera se hace la labor contraria. Los lomos se deshacen, la tierra se allana, el terreno se cierra. El calor vuelve a cocer la superficie y la costra blanca sella lo guardado. Debajo, a oscuras, aguarda el invierno.

En agosto, mientras todo arde, la raíz seguirá bebiendo de octubre.