Ángel, agricultor, revisa las matas para comprobar el estado de los tomates Huevo de Toro

Reportaje sobre un manjar

El tomate malagueño que sobrevivió en pequeñas huertas y ahora conquista la alta cocina: «Sabe a los de antes»

Fuensanta y Ángel cultivan desde hace décadas el Huevo de Toro en Coín, una variedad que estuvo a punto de desaparecer y que hoy se vende directamente en la finca y en el mercado ecológico

Jonatan Oliva

Málaga

El Valle del Guadalhorce guarda aún rincones que parecen detenidos en el tiempo. En uno de esos llanos, algo escondido entre el verdor, Fuensanta y Ángel llevan décadas haciendo lo que mejor saben: cultivar tomates. Pero no unos tomates cualquiera, sino el Huevo de Toro, una variedad antigua que durante años sobrevivió casi exclusivamente en pequeñas huertas familiares para consumo propio.

Los cuidan como a joyas

Su finca, en Coín (Málaga), es un pequeño paraíso donde el tomate crece al aire libre, como manda la tradición. Pero el sol del verano malagueño es implacable, y los insectos, una amenaza constante. Por eso, Fuensanta y Ángel protegen sus plantas bajo una lona permeable que deja pasar el aire pero filtra la radiación y mantiene a raya a los bichos. Allí, entre surcos cuidados a mano, crecen estos tomates de forma irregular, de piel fina y pulpa carnosísima.

Fuensanta, agricultora de toda la vida, recogiendo los tomates

Cada año, de sus matas obtienen alrededor de siete kilos por planta, aproximadamente la mitad de lo que producen las variedades comerciales híbridas. Un esfuerzo que apenas compensa en cantidad, pero que se multiplica en calidad. Hasta la finca se acercan clientes fieles, muchos de ellos cocineros de la provincia, que saben que allí encuentran el auténtico sabor de los tomates de antes. Pero Fuensanta y Ángel también tienen su puesto en el Mercado Ecológico de Coín, donde cada semana ofrecen su cosecha a los vecinos.

Bandeja con tomates Huevo de Toro

De la desaparición a emblema

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No hace tanto, este tomate era un desconocido. Su escasa productividad, su forma irregular y su extrema fragilidad lo hacían poco atractivo para una agricultura orientada al gran consumo. Los agricultores los guardaban para casa, para la ensalada del verano, porque sabían que lo bueno no se vendía, se comía. Hoy, gracias al trabajo conjunto de agricultores, grupos de desarrollo rural y cocineros, el Huevo de Toro se ha convertido en uno de los grandes símbolos gastronómicos de Málaga.

De la mano de la Asociación Tomate Huevo Toro y el GDR Valle del Guadalhorce, se han puesto en valor las 14 líneas de semillas diferentes que conservan los agricultores de la comarca, una diversidad genética que es también un tesoro. Fuensanta y Ángel, como tantas otras familias, han sido testigos de esa transformación. Lo que antes era un cultivo para el recuerdo, hoy es un producto que reclaman los mejores restaurantes, una joya que se vende a 4,50 euros el kilo y que apenas viaja más allá del valle. Un tomate que, al fin, ha encontrado su lugar.

Ruta gastronómica en restaurantes

La fiebre por este tomate no se queda en las huertas. Cerca de 50 restaurantes de toda la provincia se han sumado este verano a la ruta gastronómica del Huevo de Toro, una iniciativa que busca poner en valor esta joya hortícola a través de la creatividad de los cocineros. En establecimientos de Málaga capital, Marbella y la Axarquía, los chefs elaboran propuestas que van desde el tradicional gazpacho y la ensalada aliñada con aceite de oliva virgen extra hasta tartares, salmorejos y elaboraciones de alta cocina como el tomate asado con ventresca de atún o el sorbete de Huevo de Toro. Entre los participantes figuran nombres tan conocidos como Lo Güeno, El Pimpi, La Bodeguita de Iturbi, Mimo Healthy, Restaurante Carolina, Restaurante El Patio y El Cortijo del Arte. La ruta, que se extiende durante todo el mes de agosto, permite a los comensales descubrir las múltiples posibilidades de un producto que, hasta hace poco, permanecía oculto en las huertas familiares del valle.