Erika, con solo 24 años, gestiona la empresa familiar
Desde 1930
Erika, quinta generación de una quesería de cabras payoyas en Málaga: «Aquí enseñamos a ordeñarlas»
La empresa ha pertenecido de siempre a una familia de pastores. Elaboran quesos payoyas, yogures y requesón con un rebaño de 100 cabras autóctonas en peligro de extinción
Erika, de 24 años, que atiende a El Debate, es la quinta generación de la familia. «Mi bisabuelo lo empezó justo aquí. Comenzó en 1930. Y yo soy la única que lo hace», dice con soltura. «Aprendo de mi gente, mis cabras, el campo», destaca. Su hermano Juan es una pieza clave en el proyecto: ordeña por la mañana y mantiene las puertas del establo abiertas y lleva el rebaño de vuelta a las montañas. Erika dirige la quesería y las visitas. «Tenemos unas 100 cabras. Aquí enseñamos cómo ordeñarlas», resalta.
El queso payoyo es mucho más que un queso: es la seña de identidad de la Sierra de Grazalema y de la Serranía de Ronda. Se elabora principalmente con leche de cabra de la raza payoya, una cabra autóctona adaptada a la montaña, catalogada oficialmente como raza en peligro de extinción. De textura mantecosa y sabor intenso, con un ligero toque picante que se acentúa con la maduración, suele presentarse en piezas cilíndricas de entre uno y tres kilos, marcadas con el dibujo de la pleita de esparto.
El queso payoyo, elaborado a mano
Su elaboración sigue técnicas tradicionales, con cuajo de cabrito lechal que le aporta carácter, y un afinado que puede prolongarse durante meses. Muchas piezas se recubren con manteca de cerdo y romero, lo que añade matices aromáticos inconfundibles. Aunque el término payoyo es en realidad una marca registrada desde 1996, su éxito ha convertido el nombre en sinónimo de excelencia quesera andaluza.
Una experiencia 'Heidi'
En ese taller, todos los que se apuntan tienen una hora y media para hacer su propio queso, pero es que, además, pueden ser 'Pastor y quesero por un día'. Cualquiera puede involucrarse en el ordeño y el propio pastoreo.
Juan, hermano de Erika, aprovecha este momento para contar la historia de su familia y la riqueza natural de la tierra. «Nuestros animales hacen bastante en el campo, protegen contra incendios, esparcen semillas, fertilizan los campos», dice. El rebaño pasta en casi 300 hectáreas de la Sierra Crestellina, donde vuelan buitres leonados y se vio un quebrantahuesos este invierno.
Erika ordena una de las cabras payoyas que tiene
Una quesería con vista al futuro
Las instalaciones son establos, una sala de ordeño, un taller. El queso es fresco, semicurado o curado, y también hacen yogur natural sin azúcar con mermelada de La Molienda, una cooperativa en el Valle del Genal. Pronto tendrán la etiqueta ecológica ya que están en proceso de conversión. En la pequeña tienda, ofrecen vinos de Ronda, Manilva, Casares o Gaucín, miel de Estepona y embutidos ibéricos. Y cómo no, dos variedades de queso payoya, fresco y semicurado. La quinta generación mira al futuro con las redes sociales como una puerta que conecta con la civilización.