El 'cuinat' y las 'orelletes': los sabores de Semana Santa que defienden la identidad cristiana en Ibiza

En Ibiza, la Semana Santa no sólo se vive en las iglesias o en las procesiones. También se cuece a fuego lento en las cocinas de las casas, donde generaciones de mujeres han mantenido vivas recetas que forman parte del ADN de la isla. Entre ellas destacan dos elaboraciones que resumen como pocas la esencia de la gastronomía pitiusa: el cuinat y las orelletes.

El cuinat es, probablemente, uno de los platos más antiguos y representativos de Ibiza. De origen humilde y vinculado a la Cuaresma, cuando la tradición católica prohibía el consumo de carne, este guiso vegetal se preparaba únicamente en estas fechas, aprovechando ingredientes de temporada que solo podían recolectarse en primavera.

Su base es la «verdura», nombre con el que en Ibiza se conoce a la Silene vulgaris, una planta silvestre similar a la colleja, de la que se aprovechan únicamente las hojas. Durante los días previos a la Semana Santa, era habitual ver a las mujeres del campo recolectándola y pasando horas separando las hojas de los tallos, en un trabajo paciente que formaba parte del ritual.

A esta hierba se le suman acelgas, guijas, habas secas, ajo, ajete, hierbabuena y pimentón. La elaboración se divide en dos tiempos: primero se hierven las verduras y se dejan reposar junto a las legumbres, y al día siguiente se escurren al máximo y se cocinan lentamente hasta lograr una textura densa y melosa. El resultado es un plato intenso, ligeramente herbal, que mejora con el reposo y que suele consumirse durante varios días, incluso en frío, aliñado con aceite de oliva y limón.

Las orelletes, crujientes o esponjosas

Si el cuinat representa la austeridad, las orelletes encarnan la parte festiva de la tradición. Este dulce, presente en celebraciones como bodas, comuniones o fiestas patronales, es una de las elaboraciones más reconocibles de la isla.

Aunque comparte nombre e ingredientes con otras zonas de España, como Cataluña o la Comunidad Valenciana, las orelletes ibicencas tienen una personalidad propia. Frente a las versiones finas y crujientes de otros territorios, en Ibiza son más gruesas y esponjosas, con una textura blanda que las hace inconfundibles.

Se elaboran con una masa a base de harina, huevo, azúcar, leche, anís y ralladura de limón, a la que se añade manteca de cerdo para aportar jugosidad. Tras el reposo, la masa se estira y se corta en distintas formas según la tradición de cada pueblo: lisas en Santa Eulàlia, con cortes centrales en Sant Josep o adornadas con lazos en Sant Jordi.

Fritas en aceite y ligeramente doradas, las orelletes desprenden un aroma característico y se convierten en un dulce irresistible que, en Ibiza, no se limita al postre. Es habitual consumirlas a cualquier hora, y forman parte de una tradición arraigada en la que los novios, por ejemplo, las regalaban a sus invitados como símbolo de hospitalidad.

Ambos platos reflejan dos caras de una misma cultura. Por un lado, el cuinat, nacido de la necesidad y del aprovechamiento de los recursos del campo. Por otro, las orelletes, ligadas al momento festivo y al placer compartido.

Hoy, en una Ibiza marcada por el turismo y la internacionalización, estas recetas siguen ocupando un lugar especial en muchas casas. No sólo por su sabor sino porque en ellas pervive una forma de entender la vida, la cocina y el tiempo que resiste, discretamente, al paso de los años.