El día que pedí gazpacho en La Mancha y me trajeron carne con pan

Todo empezó con una simple comida en Consuegra, el pintoresco pueblo toledano conocido por sus molinos y su castillo. Con el calor manchego apretando, decidí pedir un refrescante gazpacho andaluz. O eso creía yo. Cuando llegó el plato, mi sorpresa fue mayúscula: ni era naranja, ni frío, ni líquido.

Pregunté al camarero, convencida de que se habían equivocado. Pero no, la equivocada era servidora: lo que tenía delante era un gazpacho manchego, un guiso de carne y tortas cenceñas que no tiene nada que ver con la sopa fría andaluza. Cero refrescante.

Un gazpacho que no se bebe, se mastica

El gazpacho manchego es uno de esos platos que parecen haberse quedado atrapados en el tiempo. No se ha dejado seducir por la estética ni por las modas. Conserva intacta su esencia con el paso del tiempo. No busca impresionar con artificios ni necesita adornos: se presenta tal y como es, orgulloso y sincero. La tradición en una sartén. No es un simple primer plato, ni un acompañamiento discreto. Es una comida completa, rotunda, para dejar la barriga llena y, seguramente, el corazón contento.

Se cocina con conejo y pollo, con ajo, pimiento, tomate casero, laurel y un poco de vino blanco que le da fondo al guiso. Chup, chup. Pero el alma del plato está en la torta cenceña: un pan sin levadura, fino, seco, hecho para resistir, que se desmenuza en la sartén y absorbe el jugo hasta convertirse en algo más que pan, algo que sabe a hogar, a lumbre, a invierno aunque lo comas en verano.

La receta que huele a campo y sabe a historia

Este plato se prepara lentamente. Primero se dora la carne, se sofríen las verduras, se moja con vino, se deja cocer con calma. Lento, como el toreo de Morante enseñando a leer el capote al toro. Luego llega el momento de las tortas, que se parten con las manos y se esparcen como si fueran hojas caídas sobre el campo. Poco a poco, se empapan del caldo y transforman la sartén en un terreno fértil de sabores. No es una sopa, aunque tenga algo de líquido. Tampoco es un guiso común. Es un bocado que se come con cuchara, pero también con pan, con pausa, con vino tinto -de la tierra a poder ser- y una buena conversación.

Del sur al centro: la palabra 'gazpacho' y su doble vida en la cocina española

El nombre, claro, confunde. Y no solo a mi. Para quien viene del sur o del este o incluso de La Sagra toledana, «gazpacho» es sinónimo de tomate, frío y verano. Pero el término tiene raíces muy antiguas, y en sus orígenes hacía referencia simplemente a mezclas de pan, agua, aceite y lo que hubiera a mano. En Andalucía, con la llegada del tomate de América, el plato cambió hasta convertirse en lo que hoy es de sobra conocido. Pero en La Mancha, el gazpacho evolucionó por otro camino, el del fuego y la caza, el de las jornadas en el campo, donde los pastores cocinaban con lo poco que tenían. Por eso el gazpacho manchego no refresca, reconforta. No alivia el calor, lo honra.

Un plato que sabe a campo, a historia y a páginas del Quijote

Comerlo es como leer un capítulo del Quijote sin abrir el libro. Es ver al cabrero al fondo de la llanura, removiendo la sartén sobre brasas, rodeado de soledad, silencio y polvo. Es entender que Castilla-La Mancha no es sólo molinos y gigantes, sino una tierra de sabores contundentes, de platos que exigen tiempo y respeto. Hoy, el gazpacho manchego se sirve en restaurantes con aire acondicionado y cartas plastificadas, pero su esencia sigue siendo la misma: un plato que no se entiende si no se prueba, y que una vez probado, ya no se olvida. Yo, desde aquel día, cuando veo la palabra gazpacho en una carta de un restaurante manchego, sonrío. Ahora sí se lo que viene después.