Los platos de tradición manchega llevan siéndolo mucho tiempo
Gastronomía
Don Quijote y la gastronomía manchega: los platos que Cervantes menciona en su obra
Muchos de los platos que hoy consideramos tradicionales manchegos ya eran típicos en el Siglo de Oro. Don Quijote y Sancho Panza recorren algunas de las elaboraciones más significativas del recetario de Castilla-la Mancha
El Quijote no es sólo uno de los libros más vendidos de la historia, también es una recopilación fehaciente de las costumbres gastronómicas de Castilla-La Mancha. Región rica en queso, vino, azafrán y miel, ya en el 1605, cuando Cervantes publicaba la primera parte de la novela, tenía tradición de platos típicos que siguen presentes hoy en la cocina manchega.
Por la forma que utiliza Cervantes para relatar las costumbres alimenticias de Alonso Quijano, no es difícil deducir el estatus social que poseía, puesto que los platos son humildes y repetitivos en su dieta. Pero son precisamente estas recetas las que han perdurado en el tiempo, en esta tierra de campo y ganado. En el primer párrafo del Quijote ya se narra: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos».
Como evidencia del tiempo pasado desde entonces la preparación de estos platos ha sufrido algunas alteraciones, pero la esencia se ha mantenido.
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PLATOS TRADICIONALES DE TIEMPOS DEL QUIJOTE
- Olla podrida: esta tosca nomenclatura hace referencia al antecesor del cocido, un guiso en el que hay espacio para cualquier tipo de verduras, legumbres, hortalizas, carnes, embutidos y caldos. La explicación del nombre es el largo tiempo de cocción al que se somete a los ingredientes: se meten crudos en la olla y se dejan durante tantas horas que pareciera que pudieran llegar a pudrirse. Una forma común de hacerlo en a actualidad es el cocido madrileño 'de tres vuelcos' o un guiso manchego de carne adobada y embutido con alubias rojas, ajo, morcilla y miga de pan.
- Salpicón: contrario a la ensalada fría de marisco que se nos puede venir a la cabeza al ver el nombre, este salpicón manchego consiste en una 'ropa vieja' con las sobras del guiso de mediodía para cenar. Una forma típica de hacerlo mezclar las sobras sin caldo de carnes y verdura con cebolla y aderezarlo con aceite y vinagre.
- Duelos y quebrantos: este plato tradicional se formaba a partir de mezclar vísceras de cerdo —típicamente sesos— con tocino, huevos y pan. A día de hoy, es mucho más común que se prescinda de los sesos y que se limite a una mezcla de pan antiguo con huevos, tocino, morcilla y chorizo, y todo ello hecho a la sartén. Este plato es común tomarlo en fiestas populares y celebraciones como la Feria de Albacete o la Semana Santa.
- Lentejas: quizá el plato menos adaptado a los tiempos mordernos, se mantiene el guiso original aunque Don Quijote muy probablemente lo tomase sin carne debido a que los viernes eran días «de vigilia» en el Siglo de Oro de tradición cristiana.
- Palominos: este nombre ya no se utiliza apenas en la actualidad. Se cree que se utilizaba para referirse a una especie de empanadas de carne de paloma que podía presentar variaciones como carne de perdiz o de conejo albar. Hoy en día empanadas de pisto manchego son muy comunes en el recetario popular.
- Gazpacho manchego: un favorito de Sancho Panza. Muy diferente del andaluz, su base es de carne de conejo y de pollo campero y se le añade pimiento, ajo, cebolla y tomate. Es una cocción a fuego lento que se sigue guisando en la actualidad. El toque diferenciador de este guiso es añadirle trozos de torta cenceña por encima al finalizar, ya que al ser un pan que se cocina sin levadura, al mezclarse con el caldo aporta una textura muy suave y homogénea al plato.
- Gachas: este plato es uno de los cimientos de toda la gastronomía castellanomanchega. La austeridad de los ingredientes de base hacían al plato uno al alcance de todos, muy recurrido en la obra de Cervantes por los principales protagonistas. Su preparación consiste de harina, pimentón, aceite y ajo, y mojar pan en esa mezcla caliente suponía un manjar en los meses fríos de La Mancha.
- Frutas de sartén: son dulces de larga tradición que se fríen en la sartén. La masa es sencilla, consiste de leche, harina, huevo, sal y algún licor, dando a ver, una vez más, la humildad y simpleza de los componentes de estas recetas. Sin embargo, la elaboración de este plato no es tan sencilla: mantener el aceite lo suficientemente caliente para que la masa se ciña al molde bien requiere maña.
- Manjar blanco: muy sonado en la obra durante el episodio de las bodas de Camacho, este postre se preparaba a partir de pechugas de pollo. A eso se le añadía leche, azúcar, almendras y almíbar, pero con el paso del tiempo se perdió la tradición de utilizar la carne para la elaboración de este postre dulce. Ahora es a base de almendra o arroz, dependiendo de la región de la península ibérica que la elabore.
