Arroz con conejo y caracoles
El arroz manchego que planta cara a la paella con conejo, caracoles y vino tinto
La receta tradicional de Albacete combina ingredientes de campo y se mantiene especialmente viva en Hellín y la Sierra del Segura
Cada 20 de septiembre el mundo dirige su mirada hacia Valencia para celebrar el Día Mundial de la Paella. Sin embargo, a pocos kilómetros de su territorio existe otro arroz con una identidad profundamente arraigada.
Es el arroz con conejo y caracoles, uno de los grandes platos tradicionales de Albacete y, especialmente, de los Campos de Hellín, la Sierra del Segura, Almansa y La Manchuela.
No pretende sustituir a la paella valenciana ni apropiarse de su nombre. Su origen se encuentra en una cocina rural que utilizaba los ingredientes disponibles en el entorno: conejo, caracoles serranos, tomate, azafrán y arroz.
El sorprendente vaso de vino
La receta incorpora un ingrediente que puede sorprender fuera de la provincia: un vaso de vino tinto de la Denominación de Origen Jumilla.
El conejo se trocea y se fríe hasta quedar dorado. Después se añade el tomate y, cuando ha perdido buena parte del agua, se incorpora el vino.
A continuación se vierte el agua y, al comenzar la ebullición, se agregan los caracoles y la sal. El arroz, el azafrán y una rodaja de limón completan una elaboración que puede quedar seca o ligeramente melosa, dependiendo de la tradición de cada casa.
En algunas versiones también aparecen pollo de corral, guíscanos y una rama de romero. La guía de alta gastronomía de Castilla-La Mancha recoge incluso una reinterpretación elaborada con arroz de Calasparra, conejo, pollo, crestas, caracoles y vino de Jumilla.
Una tradición especialmente viva en Hellín
La comarca de los Campos de Hellín conserva otras recetas como el arroz con collejas o el arroz empedrado. Sin embargo, el preparado con conejo y caracoles se ha convertido en el más reconocible.
Tradicionalmente se cocinaba al aire libre, sobre una sartén amplia y con el fuego como parte fundamental del resultado. El conejo aportaba la carne; los caracoles, recogidos después de la lluvia, intensificaban el sabor; y el romero trasladaba al plato los aromas del monte.
Mientras Valencia celebra el 20 de septiembre la final de la World Paella Day Cup, Castilla-La Mancha puede reivindicar su propia cultura arrocera. No será la paella canónica, pero tampoco necesita llamarse así para reunir a una familia alrededor del fuego.
