Cazuela en el fuego
La receta de sopa de ajo de Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España
«Fue el primer plato que hice en el bodegón cuando tenía 15 años», dice el prestigioso chef vasco, que cuenta con 12 estrellas Michelin.
La sopa de ajo, uno de los platos más arraigados de la gastronomía castellana, ha encontrado en Martín Berasategui una nueva lectura que combina respeto por la receta original y maestría culinaria. El cocinero vasco, que suma 12 estrellas Michelin, más que ningún otro chef en España, y está considerado uno de los referentes de la alta gastronomía, ha difundido en varias ocasiones su versión del plato, poniendo de relieve el valor culinario de las preparaciones más humildes.
La propuesta de Berasategui mantiene la esencia de la fórmula tradicional elaborada con ajos, pan duro, pimentón, aceite, agua (eso sí, del grifo y caliente) y huevo, pero incorpora ajustes que buscan potenciar el sabor y mejorar la textura del plato.
Entre ellos, destaca la recomendación de retirar el germen del ajo para suavizar su intensidad y evitar que «repita»; el uso de pan sopako, un pan rústico vasco de alta capacidad de absorción; y la pulpa de pimiento choricero y tomate frito casero, dos ingredientes que dotan al caldo de mayor profundidad y un perfil aromático más complejo. «Fue el primer plato que hice en el bodegón cuando tenía 15 años», ha recordado varias veces el cocinero vasco.
Sopa de ajo
El sofrito inicial de la sopa de ajo de Berasategui incluye 16 ajos y dos cayenas (para que las sopas tengan «chispa y alegría»). El fondo se calienta lentamente y, después, se añade el pan, el pimentón, un par de cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero y ocho cucharadas de tomate frito casero.
Tras cuatro o cinco minutos en la cazuela, se añaden dos litros de agua caliente del grifo y se deja cocinar durante 40 minutos a fuego muy fuerte. ¿El resultado? «Una sopa de ajo extraordinaria», dice el cocinero vasco. Como sugerencia, Berasategui propone añadir unos tacos de bacalao.
Guisos con raíces
Aunque se trata de una preparación modesta, el cocinero no duda en situarla entre los grandes platos del recetario español. De hecho, en diversas entrevistas ha defendido que las raíces están en ese tipo de guisos, subrayando la vigencia de una cocina que se sostiene sobre la memoria y el aprovechamiento.
La reinterpretación de esta receta coincide con el renovado interés por la gastronomía tradicional, especialmente en los meses de frío, cuando la sopa de ajo recupera protagonismo en hogares y hostelería.
La receta ha alcanzado una notable acogida en plataformas digitales de cocina y en publicaciones especializadas, que destacan su sencillez y la accesibilidad de los ingredientes, lo que facilita que cualquier aficionado pueda reproducirla en casa.
