Cándido López convirtió El Mesón de Cándido en el restaurante más famoso de Segovia
El olvido que llevó al estrellato a Cándido y su popular cochinillo segoviano
El fundador del famoso Mesón no encontró un cuchillo a mano a la hora de partir un cochinillo y, con ingenio, decidió utilizar un plato, dando origen así a una ceremonia que se convertiría en una de las señas de identidad del establecimiento
En el corazón de Segovia, en el icónico Mesón de Cándido que mira al Acueducto, se ha forjado una tradición que ha trascendido generaciones y se ha convertido en un símbolo: el ritual de trinchar el cochinillo con un plato.
Este acto, lejos de ser un acto previsto a priori, es un testimonio de destreza culinaria, pero también del ingenio y la creatividad de Cándido López, fundador del mesón conocido como 'El Mesonero'.
Fachada del Mesón Cándido, ampliada al adquirir el edificio colindante
La historia de esta tradición se remonta a un evento fortuito que ocurrió en el Mesón de Cándido, tal y como explican en su web oficial, mesondecandido.es. Cándido López se encontraba en una situación inesperada cuando quiso partir un cochinillo y no encontró un cuchillo a mano. Con ingenio, decidió utilizar un plato, para demostrar así el buen punto del asado, dando origen así a una ceremonia que se convertiría en una de las señas de identidad del establecimiento.
El corte del cochinillo con el borde de un plato sigue siendo un espectáculo para los turistas que ven, además, girar el plato en el aire antes de estrellarse en el suelo.
Corte del cochinillo con plato del popular Cándido
Este ritual que nació fruto de la casualidad, ya que otro día al partir el cochinillo, el plato resbaló de sus manos y terminó estrellándose contra el suelo, arrancando el aplauso de los comensales. «¡Hoy hemos rematado la faena!», exclamó el Mesonero. Así fue como el plato entró, definitivamente, en la historia del Mesón, cuentan.
Un ritual cargado de simbolismo
El ritual comienza con la presentación del cochinillo en una ceremonia que está cargada de simbolismo y tradición. El cochinillo asado, crujiente y dorado, se coloca sobre una mesa ante los comensales. Con la maestría adquirida a través de los años, el maestro asador toma un plato de cerámica y lo utiliza para cortar el cochinillo en porciones.
Este acto no solo demuestra la ternura de la carne y la perfección del asado, sino que también resalta la habilidad y dedicación del asador.
Muchos conocidos, como Ronaldo Nazario, han pasado por el Mesón de Cándido
La tradición de trinchar el cochinillo con el plato ha sido cuidadosamente preservada y transmitida a través de las generaciones de la familia Cándido. Hoy en día, el Mesón de Cándido sigue siendo un lugar donde esta ceremonia se lleva a cabo con el mismo respeto que en sus inicios.
Generación tras generación
Cándido López Sanz nació el 1 de diciembre de 1903 en Coca y fallecido el 16 de agosto de 1992 en Segovia, encumbrado ya como una figura emblemática en la gastronomía española.
Conocido como maestro asador y Mesonero Mayor de Castilla, su legado comenzó a forjarse en el famoso Mesón de Cándido, situado junto al histórico acueducto de Segovia.
Durante su vida, fue ampliamente reconocido y respetado en el ámbito de la hostelería, logrando que su nombre se asocie automáticamente con la alta calidad y la autenticidad de la cocina castellana. Su influencia y dedicación llevaron al restaurante a obtener una merecida fama internacional.
Actualmente, al frente del restaurante continúa su hijo Alberto Cándido, de 93 años. Tras el fallecimiento de Cándido, el rey Juan Carlos I otorgó formalmente el título a Alberto, nombrándole Mesonero Mayor de Castilla tras más de 70 años de trayectoria profesional, consolidando así el legado familiar en la tradición de la restauración segoviana.
La dirección del Mesón corre a cargo de Cándido López, nieto del célebre Cándido, que se adentró en el mundo de la restauración desde joven, aprendiendo directamente bajo la tutela de su abuelo.
Además, los bisnietos de Cándido ha formado el Grupo Familia Cándido en 1989 que abarca iniciativas hoteleras y de restauración.