Terneras en las comarcas zamoranas de Aliste, Sayago y Sanabria
La joya en forma de carne de calidad de la que presumen tres comarcas del oeste zamorano
Al convivir con el lobo, las vacas parían en el establo y el ternero se alimentaba de la leche materna hasta su sacrificio. Ese secreto sigue en vigor hoy en día
La Indicación Geográfica Protegida «Ternera de Aliste» (IGP) fue reconocida oficialmente en 1996, aunque su prestigio se remonta mucho más atrás. Desde tiempos medievales, los bueyes y vacas de estas comarcas zamoranas eran valorados por su fortaleza, su rusticidad y la calidad de su carne.
El nombre 'Aliste', que da identidad a la IGP, es hoy sinónimo de autenticidad. En cada mercado, feria o carta de restaurante, la mención 'Ternera de Aliste' es garantía de origen controlado, cría tradicional y gran sabor.
Este marchamo de calidad no solo distingue un producto gastronómico, sino que representa toda una forma de vida en las comarcas del oeste de la provincia de Zamora, concretamente Aliste, Sayago y Sanabria.
Aquí, donde los inviernos son duros y la tierra exige esfuerzo, el ganado ha sido desde hace siglos el corazón económico y cultural de sus pueblos. La Ternera de Aliste es, en ese sentido, más que carne: es identidad e historia.
La producción se localiza en las comarcas de Aliste, Sayago y Sanabria, al oeste de la provincia de Zamora.
La zona de producción abarca un extenso territorio que engloba los pastos naturales de Aliste, Sayago y Sanabria, tres comarcas que comparten una misma cultura ganadera y un mismo respeto por el entorno. El clima cercano al atlántico de montaña, los suelos ricos y el manejo en extensivo son claves en la calidad final del producto.
El medio geográfico que se engloba la IGP influye enormemente en su sistema de producción. Si bien las características físicas del medio son singulares, lo que verdaderamente ha influenciado en la forma de producción es la presencia del lobo ibérico (Canis lupus signatus): en tiempos pasados, en los que la zona vivía en una economía de subsistencia, la única fuente de ingresos de la economía doméstica procedía de la venta de los terneros, denominados jatos.
Jatos a resguardo del lobo
Al convivir con el lobo y para proteger al jato de él, las vacas parían en el establo y el jato siempre permanecía resguardado en él durante su desarrollo. Las vacas salían a pastar durante el día, amamantando al jato antes de su salida al pasto y a su regreso al establo, tal y como señalan en la web oficial de la ternera de Aliste.
Esta ancestral forma de producción consistente en mantener a los terneros en el establo durante toda su vida productiva, alimentados básicamente de la leche materna hasta su sacrificio, se ha mantenido hasta hoy, siendo la base y el porqué de la forma de producción de la IGP Ternera de Aliste.
Carne con IGP Ternera de Aliste
Durante los meses de verano, los animales se trasladan a las zonas altas en busca de pastos frescos, y en invierno regresan a los valles. Es una práctica ancestral que se ha mantenido generación tras generación.
La carne se obtiene de animales criados mediante lactancia materna y sacrificados entre los 8 y 12 meses de edad, lo que asegura una textura tierna y un sabor delicado, como subrayan desde Tierra de Sabor, el sello mediante el que la Junta impulsa el valor de las empresas agroalimentarias de Castilla y León.
Existen dos tipos: Ternera Lechal, de color rosa claro, y Ternera Pastera, de tono rosado. Ambas presentan grasa blanca y nacarada, de consistencia firme, que refuerza su calidad y valor gastronómico.