Ilustración que representa a una de las fondas de Sisos
Historias de Barcelona
Qué fue de los ‘Sisos’, las fondas de precios populares que forjaron el paladar de Barcelona
Un homenaje a las fondas que alimentaron a los obreros que construyeron la ciudad durante la Revolución Industrial
Los hostales de los trabajadores barceloneses durante el siglo XIX se conocían como Fondas de Sisos, o «Sextos». Nacieron con la Revolución Industrial, cuando Barcelona empezó a crecer con chimeneas, mercados y bullicio, dejando atrás las antiguas murallas. En los Sisos no había alta cocina francesa, ni eran refinados cafés: se comía a buen precio y para saciar el hambre.
Era una época en la que miles de personas llegaban a Barcelona, desde el campo o de otros puntos de España. Muchos vivían en habitaciones realquiladas, sin derecho a cocina. Otros trabajaban de sol a sol y no podían regresar a casa para comer. Por tanto, se necesitaban lugares donde reponer fuerzas.
Se encontraban en el Raval, donde estaban muchas de las fábricas; la Ribera, barrio de mercaderes y estibadores, y la calle Carders, uno de los principales puntos de entrada a la ciudad desde el Vallés y el Maresme. El nombre lo dice todo: comer allí costaba seis cuartos, lo que equivalía a un real y medio: al cambio, serían aproximadamente 3,5 o 5 euros. Cabe señalar que un jornalero cobraba entre dos y cuatro reales al día por su trabajo.
Una de aquellas fondas, en una ilustración de época
Aquellas fondas estaban distribuidas con mesas largas, de madera maciza, con manteles muy desgastados. Los obreros compartían mantel con el arriero, el comerciante o el mercader. El ambiente era escandaloso: muchos se conocían, porque coincidían cada día, y los nuevos se mezclaban con los habituales. Las paredes estaban impregnadas de olor a sofrito, a vino de las botas y muchas estaban decoradas con algún santo protector.
Los Sisos más populares
Cal Beco. Estaba en la calle dels Capellans, cerca de la Catedral. La fundó un italiano llamado Zanotti en 1855. Introdujo un toque de refinamiento italiano en los guisos, aunque mantuvo el precio de los seis cuartos. Esta fonda evolucionó, con el tiempo, a los restaurantes modernos que se establecieron en la ciudad.
Fonda Falcó. Situada en la Plaza del Teatro, al final de las Ramblas. Eran famoso su llom amb seques («lomo con judías blancas»). Ahí trabajaba, como camarero, Batiste: era capaz de llevar hasta diez platos a lo largo de un solo brazo sin que se le cayera nada, mientras se movía por el bullicioso comedor. Tenía una voz potente y una memoria prodigiosa; recitaba el menú del día casi como si fuera un verso o una canción, logrando que los clientes se decidieran rápidamente en medio del bullicio.
La Fonda d’en Llenas. Estaba en la calle dels Carders. Allí se paraban los que venían del Vallés y el Maresme. Servía platos contundentes, mucha grasa animal para aguantar el frío y el trabajo físico, y vino tinto con cuerpo.
Fonda de Montserrat. En la calle de la Vidriería, en el barrio de la Ribera. Era la favorita de los marineros y trabajadores del puerto. Famosa por sus arroces de pescado barato y guisos de legumbres.
Estas fondas establecieron los primeros menús del día de la historia moderna. El servicio era rápido, pues la afluencia de clientes era muy alta. Al llegar el cliente golpeaba con los nudillos la mesa y el camarero, conocido como fadrí, acto seguido le cantaba la carta. La oferta de platos dependía de lo que hubiera llegado a los diferentes mercados de la ciudad.
¿Qué se comía?
Existían una serie de rituales que variaban poco semana tras semana. Los jueves tocaba arroz: se hacía a la cazuela, con un potente sofrito, con trozos de salchicha y –si el presupuesto lo permitía– le ponían conejo. Los domingos servía la escudella i carn d’olla, con la pilota y los galets de pasta.
Además estaban las legumbres salteadas con tocino, las judías blancas –o seques– con lomo o butifarra, el cap-i-pota –morro y pata de ternera–, el bacalao a la llauna («a la lata») o con sanfaina y para terminar el postre de músico. Era cocina de mercado y los platos variaban, menos los fijos, teniendo en cuenta lo que llegaba y el precio.
Historias de Barcelona
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A finales del siglo XIX y principios del XX los establecimientos empezaron a refinarse. La burguesía empezó a ir a la Maison Dorée de la Plaza Cataluña, al Grand Restaurant de France en la calle Fernando, al Café de la Ópera en las Ramblas, a Els Quatre Gats en la calle Montsió o al Gran Café Continental de las Ramblas.
También es cierto que hubo una transición social y un aumento de los precios. Con lo cual, las fondas de Sisos empezaron a desaparecer, con este nombre, y la gente empezó a llamarlas casas de comidas o bares de menú.
El legado de los Sisos
Aunque las fondas de Sisos han desaparecido, en la memoria popular existe el desayuno de cuchillo y tenedor, o esmorzar de forquilla, que últimamente está viviendo un repunte de popularidad. En ellos se sirven callos, habas a la catalana o cap-i-pota, recetas que muchos de esos trabajadores que levantaron Barcelona comían semanalmente.
Aquellas fondas no sólo alimentaron a esas personas, sino que forjaron el paladar de una ciudad que aprendió a degustar los guisos de siempre, de la cocina catalana, y entablaron conversaciones con personas desconocidas, sentados en una mesa, degustando guisos y un vaso de vino.
Y hablando de vino. En estas fondas nació la expresión fer el gotet («hacer el vasito»), que era el último trago de vino antes de volver a la fábrica. También se servía el «café con gotas» que es el actual carajillo.
