El templo del almuerzo valenciano que sirve guarrilla y 300 bocadillos al día

Si hay una cosa clara en la gastronomía valenciana es que almorzar en Valencia es casi una cuestión sagrada. Y con ello los bares que han sabido albergar ese espíritu del bocadillo a media mañana. Hay decenas, centenares de locales que ofrecen mezclas y productos entre pan, pero pocos son considerados 'templos'. En una zona limítrofe entre los barrios de Benicalap y Campanar revive una antigua marisquería que en su tercera generación ha conseguido hacer del «almuerzo gourmet» una pasión que mueve montañas. Hasta el Mesón Canela de Valencia llega gente «de Valladolid, Madrid o Albacete» para probar el entrecot en una brascada, «la careta y la oreja como no se sirve en otro bar» o una tradicional guarrilla manchega.

Miguel Gimeno ha tomado el testigo del local que abrió su abuelo en 1967 y que continuó su padre hasta la pandemia. Su progenitor aún continúa echando una mano a las quince personas que conforman el equipo del Mesón Canela de Valencia. En cocina los hilos los mueve su Chef Ejecutivo Cresen García. Entre todos hacen posible una experiencia única a la hora de almorzar en Valencia.

«Antes aquí se servían almuerzos de vitrina en los que cada cliente se hacía las combinaciones que quería, pero cambiamos el concepto y tenemos buenos resultados», admiten Miguel Gimeno y Cresen García a El Debate. La carta no tiene pérdida, tanto en su versión clásica como en las combinaciones con toque gourmet. «Mantenemos el bocadillo de chipirones en homenaje al que hacía mi abuelo cuando abrió el negocio, aunque ahora con un toque especial y personal que le da Cresen», explica Miguel.

Ahora el Mesón Canela sirve «fácilmente 300 bocadillos al día en un fin de semana. Incluso tenemos a gente haciendo cola una hora antes por si surge algún hueco cuando tenemos todo reservado desde una semana antes», según Cresen García. A la hora de sentarse a disfrutar llega la gran decisión de qué pedir. Por una parte la carta muestra opciones más básicas, «combinaciones de hasta tres ingredientes», pero por la otra parte luce la mano de Cresen y su equipo de cocina como la versión tan popular de la brascada.

El bocadillo más pedido

El 'Braskeitor' es el bocadillo más pedido del Mesón Canela, «pero el Don Ramón y el Muslito le hacen sombra». El primero es una versión de la popular brascada con entrecot, queso «y huevos fritos hechos en aceite de oliva del bueno», el segundo es una combinación del tradicional bocadillo de calamares pero con huevos fritos «y jamón cortado a mano a la plancha» y el tercero es la combinación de «muslos de pollo que deshuesamos uno a uno aquí» con huevos fritos, cebolla pochada y allioli casero.

Pero la mejor presentación del Mesón Canela no es la carta es que se cumple la regla de «siempre bocadillos llenos de cantidad y calidad», tal y como repiten Miguel y Cresen al hablar de su propuesta gastronómica de «almuerzo gourmet».

En este sentido es imposible pasar por alto dos productos que sirven en el Mesón Canela de forma muy especial. Por una parte está la oreja de cerdo «que la servimos de la forma tradicional manchega toda completa. Creo que somos los únicos que la damos entera en el plato en toda Valencia», pero sin duda la que más sorpresas levanta es la «guarrilla».

100 kilos de guarrilla manchega

Lejos del pensamiento obsceno, en el Mesón Canela sirven guarrilla por cuestiones familiares. «Mi familia materna es de Ledaña, un pueblo de Castilla-La Mancha y allí es típica la guarrilla, la considerada chistorra manchega», explica Miguel Gimeno. Además de por los lazos sentimentales, Cresen García reconoce que esta opción da un toque diferentes a los platos al tener un toque «muy ibérico» ante el sabor tradicional de la chistorra navarra.

La clientela se va ampliando casi diariamente llegando «adrede desde Valladolid o Barcelona, entre otros destinos, porque nos han visto en redes sociales». Y es que el 'boom' del Canela comenzó cuando su nueva propuesta fue catapultada por el algoritmo de Instagram. «En seis meses pasamos de hacer 100 bocadillos a hacer 200 al día y tener cola», comenta Miguel Gimeno.

Y en ese boom el Mesón Canela de Valencia ya juega en cifras de Champions. «En un año consumimos 3 toneladas de carne para hacer el 'Braskeitor'; con el bocadillo del mes que tenemos ahora necesitamos 100 kilos a la semana de pollo; por no hablar de los casi 1.800 huevos con los que hacemos todos nuestros bocadillos y postres cada semana. De la guarrilla y las patatas utilizamos 100 kilos a la semana», comentan ambos máximos responsables del proyecto actual de la antigua marisquería de Campanar.

Las peceras con bogavantes vivos han dado paso a un lugar ya emblemático para los almuerzos en Valencia, pero que también sirve comidas como una paella valenciana milimétrica. Dos jóvenes tomaron el mando y comandaron la nave de un estilo más clásico a una fórmula ganadora y de público agradecido. Una cosa es llenar por llenar un trozo de trozo de pan y otra es hacerlo al más puro estilo «gourmet» en el que cada producto sabe a lo que sabe y suma en su correspondiente medida para que el almuerzo valenciano se devore cual tiburón con sus presas.