Granero celebra la matanza del cerdo más gastronómica de Valencia

Una matanza hecha fiesta. El Restaurante Casa Granero de Serra celebra por todo lo alto este lunes, 16 de febrero (si las condiciones climatológicas no lo impiden) su tradicional matanza. Ya no es como antaño, pero entre Victor Vicente Navarro Gimeno (Granero) y su mujer Mónica han reconvertido la tradición de matar al cerdo a toda una fiesta gastronómica. No faltan arroces, gazpachos, embutidos y unos cochinillos escoltados con tabal i dolçaina y una tuna.

Antiguamente la matanza del cerdo no era una fiesta popular, sino una necesidad familiar, un proceso más del día a día para poder tener una gran variedad de ingredientes. Ya se dice que 'del cerdo se aprovecha todo'. Ahora se sigue utilizando cada pieza, pero su matanza es otra cosa. Al menos en Casa Granero de Serra.

El laureado restaurante valenciano, que llena prácticamente todas y cada una de sus paredes con los diferentes galardones recibidos en decenas de concursos gastronómicos, ha 'revolucionado' la matanza en una fiesta del comer, en un gusto para el paladar sin acabar con la vida del animal en vivo. Por una parte está la normativa vigente en materia sanitaria y por otra la siempre amenaza de que el reclamo popular lo sea también para gente con ganas de contrarrestar la fiesta por desollar a un animal.

El cocinero Granero atiende a El Debate mientras ultima con su equipo, entre el que destaca su mujer Mónica, los preparativos para la fiesta. En este 2026 se alcanza la edición 31ª de una fiesta que distinguirá a dos mujeres para unirse al ilustre y selecto grupo de 'Caballeros de la Matanza' de Casa Granero de Serra. Ahora ya no hay despiece del animal, pero sí fogones y bandejas para degustar un sinfín de manjares hechos con el cerdo.

Un 'Matancero de honor' en Serra

«Todo empezó cuando me nombraron 'Matancero de honor' en la matanza que organiza el Restaurante Virrey Palafox de Burgo de Osma (festejo que ese año alcanza su edición 51 en estas fechas). Y me vine de aquel viaje pensando en cómo podía hacer algo así en el pueblo, porque aquí la matanza se hacía, pero en cada casa», recuerda el cocinero Granero.

Y así nació en 1996 la primera fiesta de la matanza de Serra organizada por Casa Granero. «Desde siempre me ha ayudado Enrique Aliaga, porque él es carnicero y sabía como hacerlo. Al principio y hasta hace poco sí que matábamos el cerdo delante del restaurante y nos tuvimos que adaptar dejando sólo la elaboración de embutidos y despiece», señala el cocinero. Pero ahora ya no hay cerdo, hay un festejo «único en Valencia».

Granero, su paleta y tres cochinillos

Donde antaño había una fiesta ante la muerte de un animal, ahora hay una fiesta para el paladar. La celebración comienza con Granero y su paleta flanqueando un anda con varios cochinillos asados y con el tabal y la dolçaina y una tuna amenizando la entrada triunfal. De aquella matanza a esta nuevo ritual.

«Entramos los cochinillos y en la puerta del restaurante llevo a cabo el acto con los 'Caballeros de la Matanza'», señala el chef. Y es que de aquellos 'Matanceros de Honor' en Burgo de Osma, Granero adaptó sus 'Caballeros de la Matanza' que son personalidades destacadas durante las ya 30 ediciones de la fiesta. Después cada uno tiene su silla 'personalizada' con su nombre dentro de la sala del restaurante.

En 30 años el listado congrega a personalidades ilustres como Bárbara Rey, el escultor Miquel Navarro, el fotógrafo taurino 'Canito', el torero El Soro, el director Enrique García Asensio, los futbolistas Amedeo Carboni y Gaizka Mendieta, Manolo el del Bombo y personalidades del mundo de la cocina como Ricard Camarena, Quique Dacosta, Cándido López (Casa Cándido de Segovia), Lucio Damián (Casa Lucio de Madrid), Francisco Torreblanca y los arroceros Antonio Montoliu y Antonio Galbis, entre muchos otros.

«Este año son dos mujeres las 'Damas de la Matanza'. Por una parte Lolita la Molinera, una cantante de albaes y canciones populares, y Yolanda Aliaga, hija de Enrique el carnicero en agradecimiento a todo lo que me han ayudado desde el inicio», desvela Granero a El Debate.

De pronto la 'plaza' que se crea entre el restaurante y la torre árabe se convierte en un hervidero en el que fácilmente se congregan un par de centenares de personas y amigos de Granero y Mónica llegados desde diversos puntos del territorio valenciano.

Jornadas gastronómicas

Y es que Casa Granero ahora ha convertido su tradicional Matanza en una fiesta con el apoyo de restaurantes y negocios de Serra que muestran la buena cocina que tiene el cerdo. «Tenemos arroces, gazpachos, morro, fiambres... Aquí ese día nos comemos el cerdo», señala el cocinero.

Pero la fiesta al cerdo no se queda en un frío y ventoso lunes por la mañana de febrero en Serra, sino que es el inicio de unas jornadas gastronómicas que el restaurante dedica al porcino. «Preparamos un menú con platos especiales que este año estará en carta del 19 de febrero al 29 de marzo», puntualiza Granero.

Una Matanza hecha fiesta, un cerdo que se degusta en varios platos y un ambiente que sólo puede organizar Granero (y Mónica) en Serra.