Arturo Roig explica por qué hay que utilizar agua y no caldo a la hora de cocinar una paella valenciana perfecta

Seguramente la paella valenciana sea uno de los platos tradicionales contra el que más 'atentados' culinarios se han registrado en los últimos año. No es lo mismo un 'arroz con cosas' que una paella valenciana. El último cocinero profesional que ha explicado cómo cocinar una verdadera paella valenciana y sus fallos más habituales ha sido Arturo Roig, chef de A Roig Viu.

El cocinero Arturo Roig recibió el premio 'Arrocero del Futuro' que concede la Denominación de Origen Arròs de Valencia en su última fiesta de Tastarròs, distinción que le convierte en toda una referencia paellera. Sus palabras en la reciente cita de Madrid Fusión deban ser tenidas en cuenta si se quiere cocinar una verdadera paella valenciana, que tal y como incidió «no se hace con caldo».

Los lineales de los supermercados se han llenado de botellas y Teta Bricks con preparados, caldos y fumets incluso para la paella valenciana. Pero aquí ya surge una contraposición a la receta tradicional del plato más popular de la Comunidad Valenciana y es que se cocina con agua.

Aturo Roig ha explicado en Madrid Fusión cómo se cocina la verdadera paella valenciana y ha explicado dos fallos muy habituales a la hora de cumplir realmente con la tradición valenciana y con la historia gastronómica.

En orden recetario, Arturo Roig explicaba que «el mayor error es no hacer un buen sofrito de base, porque ahí es donde empieza todo y donde está el sabor». Este punto es tan básico y esencial que de ello dependerá del resultado en boca de la paella valenciana.

Después surgen otros inconvenientes sumamente populares hoy en día pero que difieren enormemente de la cocción tradicional de la paella valenciana: el agua. La receta original no contempla el uso de caldos ni preparados. Una vez hecho el sofrito se ajusta la proporción entre agua y arroz. Al respecto, Arturo Roig explicaba que «otro problema más común es no saber utilizar bien la proporción de agua o caldo y arroz, porque si no se nos queda crudo o se nos sobrecocina o se nos queda desaborido. Ajustar esa proporción es muy importante».

Para que se entienda la importancia del agua en la paella: hay cocineros profesionales que se llevan expresamente agua de Valencia cuando tienen que cocinar paellas tanto en otros puntos de España como hasta cuando viajas al extranjero.

Por eso se entiende que Arturo Roig explique que «la paella valenciana se hace desde cero, con agua. Si usamos un caldo, tiene que ser con los mismos ingredientes que hay en la paella. Realmente en la paella queremos buscar ese sabor purista de los ingredientes que tienen dentro, que están dentro de ella. Por eso, todos los ingredientes deben estar integrados dentro de ella, no colocar cosas por encima».

Y casi como regalo el cocinero explicó, mientras cocinaba en Madrid Fusión, cuáles son las variedades de arroz entre las que hay que elegir para hacer una paella valenciana perfecta. Nada de inventos ni cosas raras, Arturo Roig señaló directamente a las variedades que se cultivan en la Albufera de Valencia y que tienen el sello de la Denominación de Origen: «Senia, Albufera y Bomba».