El consejo del especialista arrocero para hacer una paella valenciana perfecta

La paella valenciana admite pocas bromas en su tierra de origen. El sofrito, el punto del caldo y el control del fuego pueden marcar el resultado, pero antes incluso de encenderlo existe una decisión que, según el cocinero valenciano Toni Carceller, puede determinar buena parte del éxito del plato: escoger correctamente el arroz.

Carceller, finalista de MasterChef 6 y conocido en redes sociales como @tonimchef6, está especializado en arroces tradicionales y acostumbra a compartir recetas y trucos para preparar uno de los grandes emblemas de la gastronomía valenciana. En uno de sus últimos vídeos pone precisamente el foco en la variedad de arroz que utiliza para cocinar una paella.

«Si quieres una paella perfecta, hay una decisión que marca la diferencia desde el principio: el arroz», explica el cocinero. Su elección es el arroz bomba, concretamente el comercializado por La Fallera, marca con la que Carceller colabora. Más allá del fabricante, el chef destaca las características propias de esta variedad: su capacidad para recoger el sabor del caldo, resistir la cocción y mantener el grano entero hasta el momento de servir.

No es una elección casual. El bomba es una de las variedades tradicionales vinculadas a la cocina arrocera valenciana y una de sus principales virtudes es precisamente su resistencia a la sobrecocción. Una característica especialmente agradecida cuando se prepara una paella, donde unos minutos de más pueden separar un arroz en su punto de otro pasado.

«Lo importante es que cada grano absorba todo el sabor del caldo y llegue al final de la cocción en su punto», resume Carceller antes de mostrar su receta de paella valenciana para diez personas, con unas cantidades que permiten reproducir en casa el proceso seguido por el cocinero.

Para preparar esa paella utiliza un pollo, medio conejo, 750 gramos de bajoqueta y 500 gramos de garrofó congelado. A ellos suma 500 gramos de tomate triturado, dos cucharadas de pimentón dulce, un kilo de arroz bomba, azafrán infusionado, una ramita de romero, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

La elaboración comienza con uno de esos pasos en los que no conviene tener prisa. Carceller pone el aceite en la paella y sofríe primero el pollo y después el conejo hasta conseguir que la carne quede bien dorada. A continuación incorpora el pimentón dulce y, prácticamente de inmediato, el tomate triturado, evitando así que el pimentón llegue a quemarse y amargue el sofrito.

Una vez trabajado el tomate, añade la sal y el agua. Las judías se incorporan en crudo y, cuando el caldo comienza a hervir, llega el turno del garrofó congelado. Después agrega el azafrán previamente infusionado y vuelve a probar el caldo para rectificar el punto de sal antes de introducir el arroz.

El romero también tiene su momento, pero Carceller no lo deja durante toda la cocción. Introduce una única ramita durante aproximadamente tres minutos, tiempo suficiente, según explica, para perfumar el caldo. Después la retira para evitar que su sabor termine imponiéndose sobre el resto de ingredientes.

Y entonces llega el paso que centra su consejo. Con el caldo preparado, incorpora un kilo de arroz bomba y comienza la cocción. Para Carceller, la ventaja de esta variedad reside en cómo responde durante esos minutos decisivos y en su capacidad para mantener el grano firme y entero mientras recoge el sabor que se ha ido construyendo previamente en la paella.

El cocinero establece en su receta un tiempo de cocción de 16 minutos. Cumplido ese tiempo, muestra un resultado con el arroz suelto y el grano definido. «Para mí, eso es una buena paella», concluye.

Una receta que vuelve a poner sobre la mesa una de las claves que a veces queda eclipsada entre carnes, verduras, cantidades de agua y discusiones sobre el fuego. Para preparar una buena paella valenciana no basta con acertar con los ingredientes: el arroz también importa. Y elegir una variedad capaz de aguantar la cocción puede hacer bastante más sencillo llegar al momento más esperado con el grano exactamente en su punto.