Es un fruto seco muy versátil y con muchas propiedades
Así convierten los gallegos un simple fruto seco en la estrella de la cocina otoñal
Su versatilidad la convierte en ingrediente de recetas humildes y también en base de creaciones gastronómicas de vanguardia
En Galicia, el otoño huele a humo de leña y a castañas asadas. Este fruto, emblema de la temporada, es mucho más que un alimento porque representa tradición y un modo de entender la conexión entre la gastronomía y la tierra.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia garantiza su calidad y reconoce el peso de esta producción, situando a la comunidad como la mayor productora de España. No solo se disfruta fresca en magostos y reuniones familiares sino que también se transforma en harinas, cremas, conservas y postres que permiten saborearla durante todo el año.
El corazón del castañar gallego
La castaña autóctona se caracteriza por su pericarpio fino, de tono marrón claro y brillante, y por una membrana delicada que, aunque se adhiere ligeramente a la semilla, se desprende con facilidad al pelarla. Según el pliego de condiciones de la IGP, su sabor debe ser dulce, con una textura firme que no resulte harinosa, y cada erizo debe contener un máximo de tres frutos.
Una de las zonas donde la castaña se convierte en protagonista indiscutible es la Serra do Courel, en la provincia de Lugo. Este espacio natural, declarado Geoparque Mundial por la UNESCO, es un auténtico santuario de biodiversidad en el que los castaños conviven con robles, abedules y otras especies autóctonas.
La recogida de castañas en el Courel es una tradición que sigue viva. Familias enteras participan en la recolección, uniendo trabajo y celebración. Para los visitantes, esta experiencia se combina con rutas de senderismo que permiten descubrir no solo el paisaje, sino también la historia de la región, marcada por antiguos caminos que conectaban aldeas y servían de vías de intercambio.
Pero si hay un ámbito en el que la castaña gallega brilla con luz propia, es en la cocina. Su versatilidad la convierte en ingrediente de recetas humildes y también en base de creaciones gastronómicas de vanguardia.
Ya sea cocida, asada, en harina o convertida en mermelada, la castaña ofrece múltiples formas de preparación e incluso se puede consumir cruda. Este alimento ha sido, y sigue siendo, un pilar de la dieta gallega, aunque hoy en día su consumo se concentra principalmente en otoño.
Dulce o salado, un fruto muy versátil
La castaña gallega es uno de esos ingredientes que se adapta a todo. Su sabor suave, con un toque dulzón y terroso, le permite brillar tanto en recetas saladas, desde caldos y guisos de caza hasta empanadas, como en preparaciones dulces, donde se convierte en protagonista de tartas, cremas o postres tradicionales.
Esta versatilidad la ha convertido en un producto imprescindible en la cocina gallega por lo que es habitual disfrutar de ellas cocidas o asadas, y también en otras presentaciones como marrón glacé, castaña en almíbar o cremas.
Una serie de castaños en Mos (Pontevedra)
Uno de los platos más representativos de la tradición gallega es el caldo de castañas aunque este fruto seco es también protagonista en guisos contundentes, sobre todo cuando se combinan con carnes de caza y de corral.
Aunque no están muy extendidas, hay recetas de empanadas que incluyen castañas, mezcladas con panceta u otros ingredientes, demostrando su papel versátil en la cocina popular.
A pesar de ello, el primer recuerdo que despierta la castaña en muchos gallegos es dulce. Uno de los postres más entrañables y que antiguamente era un esencial de la cocina gallega es el caldo de castañas con leche, una preparación sencilla que mezcla castañas cocidas en leche azucarada, aromatizada con hinojo u otras hierbas. Este plato humilde que sirvió de sustento a muchas familias gallegas.
La repostería gallega ha sabido reinventar este fruto con elaboraciones más sofisticadas. La tarta de castañas, elaborada con bizcocho, hojaldre y puré, se ha consolidado como un postre festivo, presente en celebraciones familiares y restaurantes. A ella se suman las castañas en almíbar, los marron glacé y, en tiempos recientes, helados artesanos que amplían el abanico de posibilidades.
A pesar de todas estas recetas, que requieren mayor o menor elaboración, una de las formas más populares de disfrutar la castaña en Galicia es cocida con anís, ya sea en flor o en grano. Basta con hervirlas en agua con sal y especias durante unos veinte minutos para obtener un bocado ligado a la tradición.
Y, como no podía ser de otra manera, la castaña asada se mantiene como un imprescindible de la cocina otoñal, capaz de despertar recuerdos y aromas que nos conectan con la estación. Su sencillez y sabor auténtico la convierten en un tesoro culinario que no puede faltar en ninguna mesa gallega durante el otoño.