El queso gallego de Lugo que fue un manjar de reyes
De los banquetes reales al olvido: el queso gallego que fue uno de los más caros de España y casi desaparece
Su historia también está ligada al Camino de Santiago y es inconfundible por su forma de gorro u hongo
Pocos territorios pueden presumir de una tradición quesera tan antigua y diversa como Galicia. Desde el Arzúa-Ulloa hasta el San Simón da Costa, pasando por el Tetilla, los quesos gallegos son auténticos emblemas de su paisaje y su cultura.
En esta tierra verde y húmeda, donde el pasto es abundante y el ganado forma parte del día a día, el arte de transformar la leche en queso se ha transmitido durante generaciones. Pero entre todos los tesoros lácteos de Galicia, hay uno con una historia interesante y es que, este queso conquistó paladares reales.
Un queso singular en sabor y forma
Se trata del Queixo do Cebreiro (Queso del Cebreiro) que se caracteriza por su aspecto inconfundible, con base cilíndrica y un sombrero más ancho, como un gorro de cocinero o un hongo. Es un queso fresco, de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado exclusivamente con leche de vaca. Su textura y sabor suave lo convierten en un producto diferente dentro del panorama quesero español. Además se come con la corteza.
Se produce en trece municipios de la comarca oriental de Lugo, en la zona montañosa donde Galicia recibe a los peregrinos del Camino de Santiago. Allí, las vacas de razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona proporcionan una leche rica y equilibrada, con un contenido graso que oscila entre el 45 % y el 60 %. Con una humedad superior al 50 %, el resultado es un queso natural, sin conservantes ni aditivos, fiel a la esencia artesanal que lo caracteriza desde hace siglos.
La historia del Queixo do Cebreiro no se entiende sin el Camino de Santiago. Durante siglos, los peregrinos que cruzaban estas tierras rumbo a Compostela paraban en la localidad de O Cebreiro, primera puerta de entrada a Galicia. Allí descubrían este queso singular y se encargaban de difundir su fama por toda Europa.
Pero no solo los caminantes hablaban de él. Documentos conservados en los archivos de Madrid confirman que este queso llegó hasta las mesas de la realeza española. En 1746, una orden real establecía su envío semanal a las Casas Reales, y en 1762 se pagaba a 12 reales y 12 maravedís la libra, convirtiéndose en el queso más caro de España y el cuarto más valioso de Europa, solo por detrás de los prestigiosos Brie y Marolles franceses y del suizo Neufchatel.
De las mesas reales al olvido
Sin embargo, el esplendor del Queixo do Cebreiro se fue apagando con el paso del tiempo. A finales de los años 80, el queso más caro de España estuvo al borde de la desaparición. En 1989 apenas un pequeño grupo de mujeres de la zona lo elaboraba de forma artesanal para consumo doméstico.
Todo cambió en 1991, cuando el producto fue reconocido como Producto Gallego de Calidad, lo que marcó el inicio de su recuperación. Desde entonces, su elaboración se ha adaptado a las exigencias sanitarias modernas sin perder su esencia natural.
Hoy, cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) y su producción ha contribuido a revitalizar la economía rural en esta parte de Lugo.
De esta manera, este queso ha pasado de ser un desconocido, incluso en Galicia, a formar parte de la cocina moderna. Se utiliza tanto en platos salados como en postres, y su presencia en restaurantes y ferias se ha multiplicado.
De hecho, cada 18 de abril, la localidad lucense de Pedrafita do Cebreiro celebra la Feira do Queixo do Cebreiro, una cita que este año alcanzó su 37ª edición y que mantiene viva la tradición de uno de los quesos más singulares de Galicia.