Galicia apuesta por la vuelta a la cocina de raíz
De taberna popular a referente de la cocina gallega: la historia del restaurante que inspira a Inditex
Crece la demanda de una gastronomía más sencilla, vinculada a la tierra y a los ritmos del campo
En Galicia, algunas propuestas gastronómicas van mucho más allá de servir un buen plato, pues combinan tradición, sostenibilidad y un modelo de producción propio, en el que el producto va del huerto hasta la mesa.
Entre este tipo de establecimientos destaca un restaurante gallego que no solo se dedica a ofrecer platos típicos de la región o recetas tradicionales, sino que también apuesta por un modelo de economía circular y de proximidad. Su propuesta garantiza que cada ingrediente tenga trazabilidad, sostenibilidad y un valor cultural añadido.
Tradición rural y cocina ecológica
A mediados de los años noventa, en el municipio coruñés de Teo, nació Fogar do Santiso, una casa de comidas creada por Xosé Santiso padre para reivindicar la cultura gallega a través de la gastronomía y la música.
Su propuesta se basaba en comer al aire libre, compartir platos y celebrar cada encuentro en largas mesas comunales. Esa combinación, junto con la sencillez del menú, convirtió aquel espacio en un símbolo del espíritu enxebre gallego.
Con el paso de los años, y ya bajo la dirección de Xosé Santiso hijo, el proyecto amplió horizontes.
El ‘Fogar’ se consolidó como un grupo con presencia en distintas localidades gallegas como Santiago de Compostela, Oleiros o Allariz (Orense), pero sin renunciar a su esencia: una cocina directa, basada en productos de temporada y de proximidad, donde las verduras de la huerta y las carnes gallegas a la brasa siguen siendo las protagonistas.
Su huerto ecológico en Teo, de diez hectáreas, abastece directamente a los restaurantes con verduras, hortalizas y plantas autóctonas. La carne proviene de razas gallegas de ganadería extensiva, y el pescado de cofradías que emplean métodos artesanales de captura.
Fogar do Santiso ofrece una carta que cambia según la temporada y el producto disponible, con especialidades que van desde la tempura de verduras hasta el pulpo á feira o el chuletón de lomo alto.
Todo ello pasa por un centro de producción que incluye cocinas industriales, panadería propia, salas de curación y transporte refrigerado, garantizando la calidad desde el campo hasta el plato.
Un modelo que sirve como ejemplo
La experiencia del ‘Fogar’ no solo se limita a los restaurantes. Este grupo, mediante consultoría y formación, asesoran a productores y empresas para replicar un modelo de sostenibilidad integral.
El proyecto busca demostrar que la gastronomía ecológica, la cultura gallega y la economía circular pueden convivir de forma sostenible, consolidándose como un modelo que une tradición y futuro.
Sus restaurantes aplican principios de bioconstrucción y reutilización de materiales, y generan mínima cantidad de residuos mediante compostaje y reciclaje.
Entre sus clientes figura Inditex, que ha incorporado la filosofía del Fogar do Santiso en la provisión de alimentos para sus comedores corporativos. La compañía gallega ha adoptado parte de su modelo de trazabilidad, producción sostenible y economía circular, un ejemplo de cómo una iniciativa local puede integrarse en proyectos de gran escala.