Lonja del marisco en el Puerto de Burela (Lugo)
El secreto gallego para cocer el centollo: un método tradicional que marcará la diferencia en tu mesa navideña
La temporada del centollo se extiende desde el mes de noviembre hasta febrero
Con la llegada del otoño y las primeras bajadas de temperatura, en Galicia comienza la temporada del centollo. Este crustáceo, considerado uno de los grandes tesoros de las rías, se convierte en protagonista de las mesas de Navidad. Su mejor momento se extiende desde noviembre hasta febrero, cuando su carne alcanza la máxima calidad y su sabor se vuelve más intenso. Cocido, en salpicón o como base de cremas y rellenos, es un imprescindible en las celebraciones familiares.
Aunque preparar un buen centollo pueda parecer sencillo, lograr el punto perfecto tiene su técnica. La clave está en la cocción, pero también en un sencillo truco muy arraigado en los hogares gallegos y que ayudará a que las patas no se desprendan durante la cocción y a mantener intacta la textura y el sabor del marisco.
El truco gallego para cocer este marisco
Nos referimos a un paso previo a la cocción que muchos desconocen: matar el centollo con unas gotas de vinagre antes de cocerlo. El proceso comienza siempre con un ejemplar vivo y tiene el doble propósito de evitar que el animal sufra y conservar intacta la calidad de su carne. Para ello, se sumerge en agua templada con un chorrito de vinagre y se deja reposar unos minutos, hasta que las patas dejan de moverse. Solo entonces el centollo está listo para pasar a la olla.
A la hora de cocerlo, lo ideal es utilizar agua de mar, aunque si no se dispone de ella, se puede recrear su salinidad con unos 70 a 80 gramos de sal por litro de agua. El centollo debe introducirse en agua fría y calentarse poco a poco hasta la ebullición. De este modo, se evita que las patas se desprendan antes de tiempo.
Cuando el agua comience a hervir, se cuenta el tiempo de cocción que será entre 15 y 20 minutos, dependiendo del tamaño del ejemplar. Una vez listo, se retira del fuego y se sumerge brevemente en agua con hielo para detener la cocción, fijar su carne y obtener una textura firme, jugosa y un sabor intenso.
Una vez cocido y enfriado, llega el momento de la limpieza. Se separa el caparazón del cuerpo y se extrae toda la carne, tanto la blanca de las patas como la rojiza del interior. Puede presentarse dentro del propio caparazón o desmenuzado en un salpicón con pimiento, cebolla y un buen aceite gallego.
Además, se recomienda servirlo a temperatura ambiente, ya que el frío en exceso puede alterar su sabor. Estas Navidades, si quieres probar el auténtico sabor del centollo gallego, recuerda: unas gotas de vinagre antes de la olla y paciencia durante la cocción.