El mejor queso de vaca curada de España es gallego
El mejor queso de España es gallego: el secreto que conquista a los mejores chefs del país
Recientemente se ha alzado con la medalla de oro en ‘Gourmetquesos’ que engrosa su vitrina de reconocimientos
LLa tradición quesera en Galicia cuenta con una larga trayectoria y forma parte esencial de su patrimonio gastronómico. Gracias a sus campos, sus vacas de razas autóctonas y a sus técnicas de elaboración, la comunidad ha dado origen a algunos de los quesos más reconocidos de España, como el Arzúa-Ulloa o el Tetilla. En general, estos productos destacan por su textura cremosa, su sabor suave y su maduración corta, características que los hacen especialmente apreciados para el consumo diario.
Sin embargo, la producción quesera gallega no se limita exclusivamente a los estilos tradicionales. De hecho, en los últimos años han surgido algunos quesos con sabores más intensos que terminaron por conquistar tanto a consumidores como a profesionales de la gastronomía. Ejemplo de ello es el queso de vaca curado que se consagró, recientemente, con el título del ‘mejor de España’.
Un queso gallego de larga maduración
Nos referimos al Galmesán, un queso de vaca que ha roto esquemas. La clave de su singularidad está en su maduración de 18 meses, mucho más larga que la mayoría de los quesos gallegos, lo que le confiere una textura dura, granulosa y arenosa, así como un sabor intenso con notas frutales y de frutos secos.
Elaborado con leche de vacas de pastoreo de pequeñas ganaderías locales, Galmesán utiliza fermentos propios y suero fermento de elaboraciones anteriores, evitando cualquier fermento industrial. Su proceso artesanal incluye la pasteurización y estandarización de la leche, cocción de la pasta, prensado y moldeado manual, seguido de un baño en salmuera de 15 días y un periodo de curación controlado en secaderos donde cada pieza recibe atención diaria: volteos, cepillado de corteza y supervisión de su afinador.
Las piezas, de entre 12 y 13 kilos, se comercializan tras un mínimo de 12 meses de curación, aunque la maduración completa llega a los 18 meses. Este cuidado excepcional le permite desarrollar un sabor profundo y complejo, muy diferente del perfil de los quesos tradicionales gallegos.
Galmesán ha sido ampliamente reconocido a nivel nacional e internacional. En 2025, se consagró como el mejor queso de vaca curado de España en los 'Premios Gourmetquesos', obteniendo la medalla de oro.
Este galardón se suma a otros logros internacionales, como medallas en el Concours International de Lyon o los World Cheese Awards, consolidando a Galmesán como un referente de excelencia quesera gallega.
El sabor distintivo y la versatilidad de Galmesán han conquistado a reconocidos chefs de España. Joan Roca lo incluyó en un ‘velouté de alcachofa’; Albert Adrià lo empleó en reinterpretaciones de la Torta de Inés; Ramón Freixa y Lucía Freitas lo han usado en postres, mientras que otros cocineros lo incorporan como queso rayado, fundido o en tablas de aperitivo.
Su capacidad de adaptarse a distintas preparaciones lo ha convertido en un producto de referencia tanto en las cocinas de los restaurantes como en las mesas de los hogares.
