El plato gallego, nacido de la necesidad, que provoca rechazo fuera de Galicia: es un manjar del ‘Entroido’

La gastronomía gallega es una de las más reconocidas de España, pero también una de las que más controversia despierta. Mientras el marisco, el pulpo o los pescados del Atlántico han conquistado paladares en todo el país, existe una parte esencial de su cocina tradicional que permanece en un segundo plano y que, en muchos casos, provoca rechazo fuera de la comunidad, como ocurre con la lamprea, ciertos embutidos o la casquería.

Ese mismo recelo alcanza también a determinadas partes del cerdo, pese a que durante siglos este animal fue el auténtico pilar de la alimentación en el rural gallego. Su crianza y posterior matanza garantizaban el aporte de proteínas a lo largo de todo el año y marcaban el calendario doméstico de miles de familias.

Del cerdo no se desaprovechaba nada: jamones, lacones, chorizos, morcillas y salazones eran fundamentales, pero también lo eran aquellas piezas hoy menos habituales en la cocina contemporánea, relegadas en muchos casos al olvido.

Un plato nacido de la necesidad

Nos referimos a la cachucha, la cabeza del cerdo, protagonista absoluta de uno de los platos más emblemáticos del invierno gallego y protagonista indiscutible durante el 'entroido', el carnaval gallego.

En estas fechas, la cachucha se prepara siguiendo la receta más tradicional: la cabeza del cerdo se limpia con esmero, se cuece entera durante horas y se sirve acompañada de grelos, cachelos y chorizo. En algunas casas, especialmente en las zonas del interior, también se añade castañas, un recuerdo de la Galicia anterior al predominio de la patata.

Servida de forma tradicional, es una receta contundente, intenso y reconfortante; no es casualidad que se consuma en los meses más fríos del año.

La cachucha, conocida también como cacheira o cachola, es uno de los mejores ejemplos de la cocina de aprovechamiento. Su origen se remonta a siglos atrás, cuando tras la matanza era imprescindible conservar y consumir cada parte del animal. Lo que comenzó como una necesidad acabó transformándose en un símbolo gastronómico y cultural.

Importancia en la gastronomía gallega

La cabeza del cerdo ha tenido un papel central en la cocina tradicional gallega. Cocida lentamente, aporta una carne melosa, sabrosa y con múltiples texturas: desde la firmeza de la lengua hasta el carácter gelatinoso de la oreja o el morro. Esta variedad es precisamente una de las razones por las que no termina de convencer fuera de Galicia, donde la casquería ha perdido peso con el paso del tiempo.

Sin embargo, durante siglos fue un ingrediente esencial no solo como plato principal, sino también como base para otros productos. La cabeza de cerdo ha sido clave en la elaboración de embutidos tradicionales como la morcilla gallega, además de formar parte de cocidos y guisos de larga cocción.

Aunque nunca fue un plato extendido por toda España, la cachucha sí ha tenido peso en la cocina gallega. Sin embargo, incluso dentro de la comunidad ha ido perdiendo presencia. Aun así, hay lugares donde la tradición se mantiene viva. En Carballiño (Orense), por ejemplo, el Entroido sigue girando en torno a la cachucha.

Más allá de la clásica, otra recetas

Dentro del recetario destaca una preparación especialmente singular: la cachucha con castañas. Una receta ligada al Entroido y al pasado agrícola de Galicia, cuando la castaña era un alimento básico antes de que la patata se popularizase. Las castañas secas, conservadas en sequeiros durante el otoño, se rehidrataban para acompañar la cabeza del cerdo cocida lentamente.

Aunque la versión más conocida es la cocida, la cabeza de cerdo es un ingrediente versátil. Se puede preparar de múltiples maneras: en sopa, ideal para el invierno; asada con hierbas y especias; guisada o estofada con verduras y vino en una cocción lenta; o incluso frita, troceada y dorada, una forma muy popular en algunos bares tradicionales.

Más allá de los gustos personales, la cachucha representa una forma de entender la cocina basada en el aprovechamiento y el respeto por el producto.