El condimento secreto que define a la cocina gallega y que el resto de España desconoce

La gastronomía gallega destaca por su capacidad para sacar el máximo partido a los recursos disponibles. A lo largo de generaciones, sus platos se han configurado a partir de ingredientes cotidianos y técnicas transmitidas de forma tradicional.

Uno de los grandes secretos de esta tradición culinaria es la manera en que se utiliza cada parte del cerdo, un animal que ha sido el sustento de generaciones y cuyo papel en la gastronomía gallega va mucho más allá del jamón o la morcilla. Entre los productos derivados de la matanza, hay un ingrediente que, aunque poco conocido fuera de Galicia, es capaz de transformar caldos, cocidos, guisos y postres.

Este es el ingrediente y no es el jamón

El ingrediente en cuestión es el unto de cerdo, también denominado gordura en algunas zonas de Galicia. Se trata de un componente habitual de la cocina tradicional gallega y forma parte esencial de recetas tan emblemáticas como el cocido, el pote, el caldo o incluso las filloas, donde aporta un matiz característico que define su sabor.

Aunque puede confundirse con la manteca de cerdo, este ingrediente es muy distinto. La manteca resulta de mezclar varias grasas del animal, mientras que este condimento es una pieza específica de grasa que recubre el intestino delgado del animal y que se caracteriza por ser muy blanca cuando está cruda, además de suave y muy aromática. Se extrae en porciones grandes y generalmente se enrolla para su conservación.

Siguiendo las tradiciones de conservación gallegas, el unto se sala abundantemente, se puede ahumar y se envasa al vacío para prolongar su duración. Esto permite que se pueda encontrar en mercados y carnicerías gallegas a un precio muy económico.

Pero su versatilidad no se limita a la carne, ya que también realza el sabor de verduras como los grelos o las berzas y es el acompañamiento perfecto en platos de pescado, como la caldeirada de raya o las truchas fritas. Tradicionalmente, se emplea también como grasa para freír o saltear, especialmente en recetas que carecían de aceite de oliva. Las filloas, por ejemplo, ganan un sabor característico cuando se preparan sobre sartén con unto.

Un legado culinario fácil de cocinar

Para aprovechar todo su potencial, el unto debe cocinarse correctamente. Al calentarse, su color se torna amarillento y su sabor se intensifica, por lo que solo se necesita una pequeña cantidad para cada plato.

El unto es un símbolo de la cocina gallega de aprovechamiento y su presencia en diferentes recetas, tanto tradicionales como modernas, refleja la continuidad de una técnica culinaria que pone en valor la tradición y define el sabor de numerosos platos.

Y es que, el dicho popular «del cerdo, hasta los andares», en Galicia lo cumplen a rajatabla. Esta filosofía de aprovechar cada pieza del animal garantiza la supervivencia de los sabores tradicionales y mantener vivos los sabores que han definido su cocina tradicional. Y gracias a ingredientes como el unto de cerdo, la gastronomía gallega continúa transmitiendo su identidad y consolidando un legado culinario con el paso del tiempo.